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陜西涼皮的調(diào)料水分為五個(gè)部分:大料水，辣椒油，醋，醬油，蒜水 大料水 肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克 1、將大料按配方稱(chēng)好，用機(jī)器打碎用紗布包起來(lái) 2、鍋中加入1000克水燒開(kāi)，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開(kāi)煮20分鐘，然后關(guān)火 3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精 4、將料水倒入碗中，過(guò)濾出來(lái)水中的大料粉即可 辣椒油 專(zhuān)業(yè)四川辣椒油的做法: 花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉 1、將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段 2、鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過(guò)程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不停翻炒至冷卻，然后再開(kāi)小火繼續(xù)不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關(guān)火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會(huì)發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來(lái)，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉 3、制作辣椒油: 材料: 起鍋燒熱倒入500克純菜籽油（一定要純菜籽油，一個(gè)是味道好，做出來(lái)的辣椒油顏色好，另一個(gè)菜籽油比其他油更容易控制油溫），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陳醋半瓶蓋（在辣椒油制作完成后期用醋激發(fā)香味） 做法: ①將廚房洗菜盆注滿(mǎn)冷水備用 ②鍋內(nèi)倒入菜籽油，開(kāi)小火加熱1分鐘，捏15克含量?jī)?nèi)的白芝麻15粒左右的樣子撒入油上面來(lái)測(cè)試油溫，就這樣多重復(fù)幾次，一定要有耐心！ ③慢慢的當(dāng)撒入的芝麻偶爾有一個(gè)爆炸開(kāi)始就要注意了，繼續(xù)捏20粒左右的白芝麻放入油上面，當(dāng)芝麻由1-2個(gè)轉(zhuǎn)圈增加到有很多芝麻轉(zhuǎn)圈，并且同時(shí)伴有爆炸聲，這時(shí)候就是180度！ ④這時(shí)候馬上關(guān)火，倒入剩余的芝麻，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來(lái)再倒入鍋中，就這樣不斷的快速攪動(dòng)15-20次 ⑤這時(shí)候芝麻已經(jīng)變色了，接著倒入香料粉，繼續(xù)不停的快速攪動(dòng)1分鐘 ⑥用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中無(wú)明顯變化，再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中，繼續(xù)快速不停的攪動(dòng)。如果將辣椒面放入油中顏色直接變白，說(shuō)明油溫過(guò)高！（如果辣椒面放入鍋中后感覺(jué)油溫有點(diǎn)高，馬上將鍋移至洗菜盆的冷水上面繼續(xù)不停攪拌，這樣油溫會(huì)很快降下來(lái)，這樣炸出來(lái)的辣椒油顏色更紅潤(rùn)) ⑦待油溫降至80度以下還可以加入適量雞精（雞精的受熱溫度不能超過(guò)80度） ⑧最后倒入醋，攪拌幾下辣椒油完成 家庭版四川辣椒油做法: 材料: 自己炒制搗碎的辣椒面（七星椒和二荊條各一半），洋蔥，大蔥，姜，蒜，八角，山奈，桂皮，白芝麻 做法: 1、蔥切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用溫水泡一下不容易炸糊 2、辣椒面放入碗中，再加入少許白芝麻 3、起鍋燒熱，倒入純菜籽油，加至八成熱（辣椒面和油的比例為1:4） 4、轉(zhuǎn)小火倒入洋蔥和蔥姜蒜，慢慢將香味炸到油中，炸干后撈出 5、再放入泡好的香料繼續(xù)炸出香味 6、油溫大約六成熱的時(shí)候?qū)⒂鸵ǔ鰜?lái)澆到辣椒面碗中，邊倒邊不停攪拌防止炸糊 溫馨提示: 油溫達(dá)到180度開(kāi)始就要關(guān)火不需要加熱了！ 油溫一定要控制好，油溫過(guò)高辣椒發(fā)黑香料炸糊，藥味太濃；油溫過(guò)低辣椒發(fā)紅，香味沒(méi)有出來(lái)只有辣味不香 增香的方法: 使用線(xiàn)辣椒做辣椒油 增辣的方法:使用米辣椒 增紅的方法:使用紫草 醋水 可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時(shí)要加一點(diǎn)白糖來(lái)中和醋的酸度 蒜水 大蒜切成末，用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)?-5瓣蒜加入半碗涼開(kāi)水即可，同時(shí)要加入一點(diǎn)鹽 醬油水 煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開(kāi)3分鐘 芝麻醬水 舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會(huì)，攪拌均勻，再加少許鹽即可 開(kāi)始做涼皮 1、每500克面粉加鹽5克拌勻，再加入250克水，揉幾下醒面30分鐘 2、醒好后，取半盆清水放入面團(tuán)開(kāi)始洗面。具體洗面步驟和快速洗面方法在悟空問(wèn)答都有很詳細(xì)的解說(shuō)，需要的朋友可以點(diǎn)擊頭像去“問(wèn)答”中查找 3、面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平根據(jù)面筋多少蒸20-40分鐘取出來(lái)切塊 4、將洗出來(lái)的面漿靜置沉淀7-8個(gè)小時(shí)，然后輕輕倒掉上面的清水，殘留的清水一定要用勺子全部輕輕撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻 5、面漿加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。這時(shí)候如果想增加口感和味道可以加入適量熟芝麻，想改變涼皮顏色增加花樣的這時(shí)候可以將蔬菜榨汁就可以做出來(lái)紅色、綠色等各種顏色的彩色涼皮了，各種蔬菜汁在我的悟空問(wèn)答里面也有很詳細(xì)的解說(shuō)，需要的可以去看下 6、如果是家庭做涼皮，就不需要旋子等大容器了，直接取兩個(gè)不銹鋼盤(pán)子，在上面均勻的刷一層熟油 7、將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤(pán)子中輕晃均勻輕輕放入開(kāi)水鍋內(nèi)，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時(shí)候?qū)⒈P(pán)子取出來(lái)，放冷水上面（不是浸在水里）降溫，取下涼皮。如此重復(fù)做好全部涼皮，為了節(jié)省時(shí)間可以2個(gè)盤(pán)子交替使用 8、為了防止粘連，每做好一張涼皮上面都要均勻的薄薄涂一層熟油，防止相互粘連 9、吃的時(shí)候?qū)銎で惺种笇挼臈l，放入盆中，加調(diào)料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提前焯熟的黃豆芽、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃啦！ 溫馨提示: 面筋一定要完全洗凈上面的淀粉，洗得同口香糖一樣，蒸熟后才好吃 如果是開(kāi)店，一定要頭天下午將面筋洗出來(lái)，第二天早上制皮 涼皮不宜太厚，太厚沒(méi)有彈性 |
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