鮑汁是新近流行的一款醬汁，以其濃郁的香味，極高的營養價值深受食客推崇。這道鮑汁豬腳是潮州鹵水與鮑汁結合菜品，豬腳肥而不膩鮑汁香氣怡人。【特點】
與脆皮豬手不同的是,鮑汁鹵水豬手是先用潮洲鹵水將豬手浸熟透,然后用鮑汁拉芡,味道除了有濃郁的鮑汁味外,還有悠長的鹵水香味。
【原料】
主料：豬手
配料：潮洲鹵水、鮑汁、
【制法】
1、將豬手在明爐上燒除毛質，然后用清潔球在流水狀態中清洗干凈，備用。
2、將備用豬手飛水后用流水清洗干凈。
3、將潮洲鹵水燒沸后，加入豬手，燒5分鐘后離火，加蓋后至鹵水變冷。(不過此法是在相對加工大量的情況下使用，可以較好的保持豬手的皮質)，取出豬手備用。
4、出品時將豬手放入蒸柜中蒸透，在炒鍋中加入鮑汁調好味道，拉適量芡汁淋在豬手上。
潮州鹵水的兌制；蒸車中蒸好的雞油1千克、蒜子250克、洋蔥頭250 小火煉30分鐘打去渣放湯桶中。
配料：高湯60千克，甘草（提甜味）25克，草果150克， 陳皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香葉50克，白蔻50克，宣威火腿骨（將火腿上的肉剔下來之后剩下的骨頭，其味很香）1公斤，砂仁40克，丁香（味濃，要少放）4顆，香果5個，鹽、味精、勁霸雞汁2瓶、豬骨髓浸膏25克、大廚四寶牌麥芽粉15克、糖色、紅曲米、干辣椒各適量。
調制：1、將各種香料入清水浸泡10分鐘，清洗干凈，包入香料包，然后再入沸水中汆2分鐘左右，去掉浮味，使香味更自然。
2、湯桶下高湯，放入香料包、香料油剩余的配料燒開，即可鹵豬蹄。
鹵時要注意：一定要將豬蹄鹵到火巴 爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就停火，那么涼后的豬蹄會回硬。
鮑汁的制作；高清湯600克，李錦記蠔油40克，青島瑞可萊肉香寶、泰國魚露、雞汁、日本燒汁各5克，食用紅色素0.1克，冰糖5克，濕淀粉10克，雞粉4克，精鹽3克，頂好花生醬15克、大廚味精2克，老抽1克，尾油30克。
制作：高清湯入沙鍋內，加蠔油、雞汁、肉香寶、鹽、冰糖、雞粉、味精、燒汁、頂好花生醬15克、魚露小火燒開，撇去浮沫，用老抽、色素調色后放入濕淀粉勾芡，出鍋淋上尾油即可。
尾油的制作 原料：鮮雞油2.5千克，鮮豬油1千克，香菜250克，姜片50克，大蔥250克，蒜瓣100克。制作：鮮雞油、鮮豬油分別切5厘米見方的塊，入沸水中大火氽5分鐘，撈出入鍋中小火熬成液態油，放洗凈后的香菜、姜片、大蔥、蒜瓣小火熬30分鐘，過濾即可。
