豬蹄本身肉多油膩，經過鹵、烤后，內部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜制作起來也不復雜，燒烤店可信手拈來，而對于普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制:將烤箱上下火調到200度，,將鹵好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達到外熱香的效果。烤制過程中可以取出豬蹄刷上調料或者撒上點辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。 
另外鹵時要注意，一定要將豬蹄鹵到粑爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就停火，那么涼后的豬蹄會回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時根本咬不動。 原料:豬蹄4千克(最好用前蹄，其骨頭小肉多)。 特制鹵水配方:高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麥芽酚(出焦香味)10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。 
醬料及蘸料的調制: 原味蘸碟: 鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。 蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。 制作方法: (1)將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。 (2)鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香)。 (3)鍋下鹵水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味)，大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。 
(4)當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
|
