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JALO HOME ∣ ISSUE 019 徹底了解高級廚刀： 為什么不能拿高級廚刀拍蒜？ 今天來和大家聊聊各種廚刀的特別之處。 主要觀點： ◎ 最頂級的廚刀，工藝是關鍵 ◎ 德系廚刀工藝更講費效比；日系高級廚刀放不下古早味 ◎ 無論是沖壓還是鍛造的刀都已經夠用 ◎ 用好刀不要怕費事，護刀磨刀并不輕松 ◎ 身懷利器不是為炫耀，可以修身養性 鍛造是門古老而神奇的手藝 鍛造，是用錘擊使金屬成型的方法。就是將鋼材鍛打和熱處理，使得它擁有理想硬度和韌性以及形狀的過程。德國刀城索林根因為遍布刀具工坊，據說小城總是在鍛造聲中震動。日系廚刀同樣是鍛造工藝的代表。 鍛造工藝歷史悠久技藝復雜，反復冶煉，精確的折疊鍛打次數，可以調整碳與雜質。冶煉、淬火、回火等工藝環節考驗的是工匠幾十年甚至數代人經驗的積累。傳統鍛造工藝成本高，廢品率高，所以歷史上，手工鍛打的高級刀具價格相對昂貴。 鍛打的過程需要加熱。熱處理能改善鋼的顯微結構，鋼的韌性、硬度和耐磨性都與熱處理有關。要獲得優良的物理特性， 需使用熱處理中的淬硬（又稱淬火）、回火、 退火和表面淬硬等操作。 科技不發達的年代，熱處理是門高深玄妙的技術。今天的手工刀匠仍然堅持在頂級手工刀中使用傳統工藝，比如靠目測觀察上千度高溫中鐵塊顏色的差別，成與不成溫差經常僅在幾十度之間，這與中國人古代燒造釉里紅瓷器的難度是類似的。所以很多關鍵工作必須留到晚上完成，只有在夜深人靜，月黑風高時，師傅的眼睛才能準確感知鋼材顏色細微的變化。 淬火、回火過程也是廢品率高的重要原因。淬火并不只用水，有時要用到各種配比的油等等。 日本廚刀中的頂級產品“本燒”指全鋼刀身（即不使用夾鋼包鋼技術）。它之所以昂貴，并不是鋼貴，二是在堅持傳統工藝下，它的熱處理難度大得多。由于使用全鋼，所以本燒需要武士刀的做法——覆土燒刃。通過淬火溫度冷卻的差別，達到刃和背硬度的差異，實現刀的剛柔并濟。 所謂“覆土燒刃”，就是以調配的泥土覆蓋刀身不需要高硬度的位置，將刀劍加熱至特定溫度，然后淬火，因為有泥土覆蓋的部位的溫度變化不會非常明顯，導致硬度與赤裸部位不同，從而達到剛柔并濟的效果，在刀刃硬度高的情況下，依舊能保持刀身的良好韌性。傳統日本武士刀的弧度，不是錘打出來，而是覆土燒刃淬火時的自然彎曲。 沖壓不low，在家里夠用了 今天有部分德系刀（如雙立人TWIN Pollux 、ZWILLING Style以及包括三叉、雙立人等生產的中式片刀）是沖壓而非鍛造，一般認為它們的工藝水平不如采用鍛造工藝的廚刀。 沖壓工藝的優點是可以大大降低生產的成本。在德系廚刀使用的鋼材性能確定的情況下，是否采用沖壓工藝其實并不影響刀的預期性能。 前文已經說明，雙立人的用材一般，不過熱處理還是靠譜的。雙立人給自己的熱處理起了個名字，叫friodur,其實就是把X50CrMoV15表面再硬化一點。當看到雙立人所謂“ice hardened”廣告詞時，你就知道說的是這個。這個工藝帶來的特性是，你會發現雙立人刀具磨過幾次之后，會需要越來越頻繁的磨。因為表面高硬度的處理層被磨掉了。 好鋼如何用在刀刃上 日系廚刀普遍使用母材不銹鋼包裹高硬度刃材鋼做成的夾層鋼，既有高硬度，同時又有不銹的品質，還經常使用大馬士革花紋材質鋼作為外層以獲得裝飾效果。 包鋼與夾鋼是古老的技術。都是將不同鋼材特性取長補短進行結合的方法，目的是力求在兩種或多種鋼材的性能間取得平衡。這兩種方法運用在制刀工藝上時，一般使用材料是在兩側使用硬度較低、韌性好的鋼材；在中間刀刃部分使用硬度較高的鋼材。這樣可以保證刀刃有較高硬度的同時，刀身整體又有較高的韌性。 日本武士刀復雜的夾鋼包鋼形式 包鋼與夾鋼的刀，在使用時非常鋒利而且不容易斷，而且刀相對容易打磨——因為只有中間一線鋼，而兩邊是鐵，所以磨刀時要輕松得多。但這種制刀工藝要麻煩一些。 十八子三合鋼廚刀是一把頗受好評的中式刀，據說新東方廚師學校使用的就是它 號稱磨到最后一寸都有鋼火的香港陳枝記受專業中餐廚師特別是粵菜師傅歡迎，性價比高，專業純粹 今天常見的大馬士革廚刀與古代大馬士革刀已經無關了。它們經常意味著裝飾效果驚艷的外層，而刃部仍是高硬度的專門鋼材。你可以看到圖中刀刃部分和刀身大馬士革花紋之間明顯的界限。 Full Tang，好刀該有的身段 Full Tang，指整體式舌片，全龍骨的刀，大部分高級廚刀都是這個樣子。但是存在個別，如多年前讓雙立人聲名鵲起的VIER STERNE：Four Star就不是。它采用無鉚釘全包塑刀柄，上下包圍結構，握感極好。但不是full tang，所以柄輕刃重，平衡感不好。 1976年設計的雙立人成名作Four Star，它不是Full Tang Full Tang幾乎是高級廚刀的必備要素 開刃有風格 切同一樣東西時用的力越小，你越感覺刀鋒利。在刀面阻力系數差不多的情況下，鋒利與否取決于鋒刃的幾何形狀。角度越小，越鋒利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛斷發的。 傳統日本刀開鋒角度在15度，而德國刀在20度，這也是日本廚刀使用起來更為鋒利的原因。德國刀后來也在做調整，有些已經做成17度開鋒。
不同開刃形式的日本名
單面開刃是日系傳統廚刀的特色 磨刀不比打刀容易 磨刀是每個廚師無法逃避的功課。相對而言，日系容易銹且難磨，德系不容易銹且相對好磨。 磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了鋸齒刀，大多數德系和國產5鉻以下刀都可以用磨刀棒處理，更高硬度的刀則不行，用了反而壞事。
磨刀棒使用方法 磨刀棒不是為了磨刀，而是使已經不規則卷刃的刀刃重新對齊，因為每次使用后，刀刃都會變得不規則；磨刀棒使用方法是： 拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀與磨刀棒呈20度角，由刀撐至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重復幾次即可。完成后需擦凈磨刀棒和刀。 推拉式磨刀器是最常見的磨刀器，但是常見的都是V型的雙刃槽，角度即使可調很多人也不會操作，很容易破壞刀刃原始角度。這種磨刀器的特點是操作簡單快捷，另一大缺點是能恢復到基本鋒利度，但無法和原廠一樣鋒利。
推拉式磨刀器簡便易用，很多人不知道它的刃角可調 砥石研磨的工藝最古老。《淮南子·說山訓》：“砥石不利，而可以利金。” 今天中國人叫磨刀石，日本人還叫砥石，用它們磨刀能達到最好效果。 砥石有天然和人工之分。記得很小的時候，家里的刀都是在天然的磨刀石上磨出來的，后來才有了人造磨刀石。今天天然砥石研磨是高級玩家的選擇，天然砥石的種類、產地到使用技法都有很多門道，業余愛好者很難駕馭。 砥石有目數之分，目數600以下的磨刀石可以開刃、更改刃角、修復破損的刀刃。目數在800-2000的磨刀石可以進一步修正刀鋒，幾下就能將手中的刀具恢復鋒利度。想要磨到吹毛斷發的程度則需要6000目的磨刀石。目數更高甚至上10000目的磨刀石，則是追求極致完美刃面者的工具。 作為用刀者，實在無奈，各名牌基本都有免費返廠服務。
日本因為特殊的地質史，盛產高級天然砥石
在日本，研磨是在制刀業中被單獨出來的手藝。研磨入門有難度，個中境界頗深，一旦深入進去倒是可以同時修身養性。 身懷利器可以修身 高碳鋼廚刀都容易生銹，刀不用時需要及時擦干并抹油收藏，有專用護刀油也可以用廚房方便的橄欖油，蓖麻子油。 除非是中式刀，否則不要用來拍蒜，高硬度廚刀韌性有限，可能拍斷。可以把刀放在蒜上，用手壓刀身把蒜壓扁。 磨損刀刃的不是食材，一般是廚刀的搭檔——砧板。不要用竹制砧板，太硬。選擇德系廚刀，一般是配方形的木制砧板。中式廚刀搭配圓形的菜墩，現在不少酒店用塑料菜墩，宜家也有很多塑料砧板可選；木材一般選鐵木、椴木、銀杏、松木等，也可以選擇日本愛用的檜木。 高級廚刀尤其是日系廚刀鋒利度超過一般人想象，用刀安全非常重要。刀要放在顯而易見的地方，不能放在水池里面，或遮蓋在別的東西下面，以免因看不到而誤傷。 砧板一定要放在平整穩定的地方，桌子和砧板之間墊一塊濕的毛巾，防止砧板滑動而切傷手指。 拿刀走動的時候，一定要刀尖朝下，緊貼自己大腿，看清四周沒有其他人，以免刀刃碰到他人。 嘗試不同國家的料理，需要專門學習其技法，一板一眼，達到味意型之外，也能做到盡量安全。 |
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