什么樣的刀才叫一把好刀？

什么樣的刀才叫一把好刀？

于一名真正的廚師而言，他的廚刀就像他的第三只手，像愛德華的剪刀手， 像女人的香水，男人的腰帶。有著雖是身外之外卻讓人欲罷不能的魔力。它可以成就他，也可以毀了他，可以讓他功成名就，也可以讓他身敗名裂。一個廚師沒有一 把好刀，就像一個神槍手沒有一桿槍，一個劍客沒有劍，一個射手沒有弓，口技者無舌，戰者無矛，琴師無指，簡直就是一場災難。

一 場饕餮盛宴，除了記錄著食材與水火之間的愛恨情仇，也鐫刻了食材與刀具之間的伯牙子期之情。那些初上手的學徒們拜師學藝的第一件事就是練刀法，一個廚師的 刀法有多精湛，往往反映了廚師的廚藝水平。刀是會伴隨廚師一生的東西，一個廚子與刀之間的故事，可以腦補哈利波特與他的魔杖，或者孫悟空和金箍棒。

當 各種食材遇見刀，是決定它們被食客捧為盤中黃金還是棄之如泔水的第一步。原生的食材經過刀具的打磨和雕刻，脫掉了野蠻、粗鄙、防備，變得溫柔、精致，更適 合與唇齒交融。它們如何被打磨，往往決定著它們即將與另一位大師——火的相處方式。切絲適合爆炒、拌。切條適合炒、清燉、煮。滾刀適合燜、煮、腌漬……這 是中國人幾千年烹飪技藝的精華。

人 自打出生，與廚房，與烹飪，與刀具之間就有了聯系。不管是在酒店忙碌有序的后廚，還是在自家的小廚房，凈手，放菜板，手起刀落，開火，入鍋，烹調，這一系 列儀式的開始與結束都是一次大自然生命的小輪回。兒時最常聽到的聲音就是母親在廚房，噠噠噠菜板與刀接觸的清脆聲響，伴著規律的節奏，能聽出母親何時手累 了歇了一歇，何時又開始，覺得那是世界上最好聽的節奏。不一會功夫就成就了一桌子的溫馨。小小腦袋里有各種奇思異想，覺得母親手里的刀是一種神器，可以斬 妖除魔，打敗所有壞人。長大之后自己也進了廚房，開始探索屬于自己的廚房奧秘，才發覺原來那把神器有這么多的奧秘……

刀的結構一般分為七部分：

1、刀柄(Handle)：刀上被用來握持的部分。

2、刀格、刀枕（Heel）：刀上用來隔離刀柄與刀身的部分。

3、刀身、刀片（Blader）：刀上用來完成切、削、刺等功能的部分。

4、刀刃（Edge）：刀身上用來切、削、砍的一邊。

5、龍骨、刀膛(Tang)：龍骨就是刀身伸入刀柄的部分。

6、指撐（Bolster）：用來握的部分，不同于刀身的就是能增加安全和舒適度。

7、鉚釘（Rivet）：固定龍骨和刀柄。

這 七部分最重要的就是刀身的部分，而決定刀身的重要因素是材質。刀身主要是用鋼制成，古語說，好鋼用在刀刃上。鐵和鋼的不同在于鋼添加了各種合金，因此有了 硬度。而對刀具至關重要的是：碳。碳是一切刀具刃材硬度的基礎，當碳含量無限接近100%,我們就可以得到世界上最硬的物質：鉆石。因此簡單的來說，碳含 量少，鋼材硬度低；碳含量高，鋼材硬度高。

丨目前市面上主要有四類鋼材丨

1、德系/國產的低碳不銹鋼：以雙立人、WMF、WUSTHOF品牌的軟鋼為代表。

硬度軟、防銹好，便宜廉價，維護簡單，但保持性差，鈍的快。

2、以VG10為代表的高碳不銹鋼：以VG10，青紙，白紙，銀紙等硬鋼為代表，硬度高，保持性好，也易保養，比較均衡。

3、以日立安來鋼為代表的日本純正血統的碳鋼：鋒利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，廣泛用于日本料理店，但是易銹，使用和保養要求較高。

4、粉末鋼：以旬、藤次郎為代表的最高端廚刀系列都才用粉末鋼。鋒利度極高，鈍化速度極慢，保持性很好，但磨刀有難度。

總體而言，德系刀主要以耐用結實價格實惠為優勢。而日系刀則以鋒利專業價高著稱。兩種刀系的刀型亦有明顯差異。

丨德系刀丨

德系刀常見刀型有：主廚刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。

△主廚刀

△片肉刀

△剔骨刀

△多功能小刀

△削皮刀

△面包刀

△三德刀

丨日系刀丨

日系常見刀型有：出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。

△出刃包丁

△柳刃包丁

△薄刃包丁

△牛刀

△三德包丁

△菜切包丁

丨日系、德系廚刀的區別 丨

1、材料上的區別：

日 系刀的材料常見的就是VG-10、還有更高檔一些的粉末鋼，以SG2為代表。除此之外大家常說的還有高碳鋼（安來鋼）。日系刀追求復合材料打造，一般來說 都是刀刃使用高硬度的材料打造，然后兩邊再使用一層或者很多層的其他材料貼附上去，整體打造完成。這樣的好處是大幅度提高刀硬度的同時，保證刀具的柔韌性 和耐沖擊性。德系廚刀就簡單多了，基本上就是X50CrMoV15一種。

2、開刃角度上的區別：

日系廚刀一般開刃角度都是16度左右，而德系廚刀的開刃角度一般要在20度左右。開刃角度越小，廚刀的切削能力越強。

3、刀型區別：

從上面的圖中就能看到了，即使名稱相同，但是刀型真的差別很大，這種差異幾乎包括了主廚刀、三德刀、削皮刀、鋸齒刀，幾乎所有的刀。一個很關鍵的地方，德系廚刀刀根部的地方基本上都會往前收，而日系廚刀的根部，基本上是垂直收下去的。

4、處理食材上的區別：

日 系廚刀中更加偏向魚的處理，有很多諸如柳刃之類專門用來處理魚的刀具，甚至不同的魚都有不同的刀具進行處理。日系料理中的另一個重點就是壽司，超軟的壽 司，如果沒有一把好的壽司刀來加工，那么切出來的壽司肯定是變形嚴重。一把好的壽司刀要賣到20萬人民幣。德系甚至歐系的食材和國內普通家庭類似，他們更 加偏重于肉類的處理。

日系刀以旬SHUN為例：

刀刃，旬的刀刃開角很小，并且幾乎整刀從刀背到刀刃處是一條線下去的，刀刃很細小，如果不仔細看，完全看不出來刀刃。三叉的刀，包括雙立人的刀，刀刃處非常明顯，刀刃和刀身其他地方有一個明顯的角度變化。和德系的刀比起來，完全就是兩種不同的刀。

△旬 △雙立人

另外這種兩邊鋸齒，中間刀刃的刀型，德系中好像就沒有見過。單面開刃，有沒有感覺到霸氣十足？

△鋸齒刀

丨與普通刀的區別 丨

一把鋒利度高的廚刀能夠完美鎖住水分，不會擠壓細胞壁，能夠保留最好的食材新鮮度，不管是肉類還是果蔬都能保留原汁原味。而鋒利度不夠高的廚刀則會壓迫細胞壁，使食材水分流失，喪失口感。下面是一把鋒利的廚刀和一把普通廚刀切黃瓜片的顯微鏡圖，可以看出來明顯的區別。

△鋒利廚刀下△普通廚刀下

△顯微鏡下觀察細胞結構

△鋒利廚刀下 △普通廚刀下

那么，到底選什么樣的刀具呢？如果您是一位極致追求者，不妨試一試日系刀吧，不過日系刀具磨刀等維護相當麻煩。對于大部分家庭用刀來說，德系刀具就已足夠，維護保養簡單，價格也相對平民。