蔓菁帖洋蔓菁

    何頻

    年年過節(jié)，每過春節(jié)都隆重，聚會(huì)待客，皆講究吃食而吃食多，大魚大肉吃得人難消化。今年我早作準(zhǔn)備，預(yù)先弄了一點(diǎn)開封老戶人家冬天出品，在門前巷子里擺攤賣的酸辣泡菜，———酸洋姜與紅白蘿卜片等，脆生生挺開胃的，而且不太咸，女孩子可以用竹簽扎起做清口的零嘴，老饕如我，則配而喝閑酒，覺著也頗不賴。尤其是那泡洋姜，別具一格，帶了獨(dú)特的土膏滋味，煞是清真清爽，想來與　《遵生八箋》　之　《飲饌服食箋》里列舉的“糟蘿卜茭白筍菜瓜茄”等物風(fēng)味差似。說是泡菜，它卻和巴蜀人家見天下飯的泡菜不一樣，川人是隨泡隨吃的，取材用紅白蘿　卜蓮花白最多。開封的酸辣泡菜制作手法，則屬于　《四民月令》　《齊民要術(shù)》　里記載的“菹”，道在泡菜與腌菜之間。看上去，泡洋姜與蘿卜、青筍，分別陳放在壇壇罐罐和不同的塑料面盆里，汁液發(fā)白黏糊糊的，可不吃不知道，嘗一嘴真是妙———風(fēng)味奇佳!

    洋姜又叫鬼子姜或地姜，各地叫法不同，乃是學(xué)名為菊芋的莖塊，因其模樣略似中國(guó)生姜而稱洋姜。但比起七岔八五，扁而大塊的生姜，洋姜顯得要小而圓，皮色似生姜，形狀更近似芋艿和蔓菁。比起孔子所謂“不撤姜食，不多食”的生姜而言，洋姜資歷淺，與生姜也沒有血緣關(guān)系。它來華的時(shí)間，植物和蔬菜專家很確切地說:“菊芋又稱洋姜，它原產(chǎn)于美國(guó)的賓夕法尼亞。公元17世紀(jì)，由萊斯卡弗帶到歐洲。其后逐漸成為歐洲的一種常蔬。19世紀(jì)70年代，從英國(guó)引入我國(guó)上海。現(xiàn)在各地均有少量栽培。”(張平真　《中國(guó)蔬菜名稱考釋》，北京燕山出版社，2006年10月版)　洋姜屬于見面熟，不擇地而生的植物，而且，種一次就可以自生，所以我國(guó)到處都有洋姜。小時(shí)候在山里老家，清寒的日子，正兒八經(jīng)有名堂的好吃的東西很稀罕，但野菜野果，冬天的白茅根與洋姜，在農(nóng)家出紅薯的時(shí)候，連帶著挖一點(diǎn)咬著吃頗刺激。大豆的豆腥味，洋姜的土腥味，出奇地重。太行人家口味也重，腌洋姜，與腌白蘿卜和芥疙瘩一樣，重鹽重色，才入口能把舌頭蜇掉一層皮。而大宋皇城根的開封人，會(huì)吃講究吃，一脈傳承了幽蘭居士　《東京夢(mèng)華錄》　卷之二　《州橋夜市》　里的“姜辣蘿卜、夏月麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖菉豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒……”諸如此類，五花八門的特色吃食，古法弄出來的現(xiàn)代泡洋姜，推陳出新，則可以空口吃，和昆明街頭的“吃酸”異曲同工。

    陜北與蒙古高原交界地帶，萬里長(zhǎng)城穿過榆林，市區(qū)的老城墻下，深秋的早市很熱鬧，根莖類的作物與蔬菜，有洋姜、蔓菁、芥疙瘩和苤藍(lán)，還有土豆與紅薯。各種蘿卜，胡蘿卜是黃色的，紅蔥是長(zhǎng)莖洋蔥。但當(dāng)?shù)厝税蜒蠼纸醒舐肌Ｂ季靡樱诿?shī)里以“葑”或“菁”的名字出現(xiàn)，《周禮·天官》　里說，由“醢人”負(fù)責(zé)掌管的食物里，也包括蔓菁類的腌漬制品曰“菁菹”。可它和西來的麥子一樣，也是隨著絲綢之路之前的通商古道而來。草原之路，連接新疆與陜甘寧，內(nèi)蒙的包頭、鄂爾多斯與呼和浩特，這一路多蔓菁，有的地方，甚至以蔓菁命名。而新疆的伊寧和喀什，維吾爾族叫喀什噶爾的，夏末深秋的街頭上到處有賣蔓菁的，擺攤賣，趕馬車賣，發(fā)音曰“恰瑪古”，可以與羊肉一塊煮食。

    蔓菁在學(xué)名為蕪菁的蔬菜家族里很復(fù)雜，形狀酷似那百變孫悟空。有大有小，有白有黃有紫紅，圓的扁的，有的似土豆，有的似蘿卜，有的竟然還似紅薯。我的老家產(chǎn)兩種蔓菁，白蔓菁狀似芥疙瘩產(chǎn)量大，又像我奶奶紡花而成的線卜球，味淡而怪，隨鍋煮粥，是充數(shù)墊肚子的。另一種黃蔓菁，不規(guī)則的蒜頭狀，越小越甜，煮粥吃，糯而且“膩”。老家老輩人只有煮蔓菁一種方法，鮮食或曬干食用，不知道別的吃法。王世襄先生的文章卻寫蔓菁腌漬后生辣撲鼻，是老北京冬天和過年的開胃小菜。我一直局限于老家人隨鍋下蔓菁煮吃的印象，先入為主，開初還以為王老弄錯(cuò)了蔓菁和芥疙瘩(大頭菜)　的區(qū)別。隨后才知道，河南的駐馬店和汝南一帶，當(dāng)?shù)厝藲v來用芥疙瘩和蔓菁一塊腌咸菜，出產(chǎn)有名的黑咸菜。日本漢學(xué)家青木正兒著　《腌菜譜》，說到一種土名曰“寒漬”的腌蘿卜，可以松脆地吃，是酒肴的妙品，而“年月多了變成漆黑柔軟甜美的，就是那么切了，也是佐茶的奇品”。汝南的黑咸菜，芥疙瘩腌成是脆生生的，蔓菁則一如青木所言的“漆黑柔軟”。

    老輩人也是多年都沒有吃過蔓菁了。開封書法與篆刻名家，“暫園”主人桑凡先生，他與海上北山老人也有交情。當(dāng)年過上海，順道替李白鳳先生給施蟄存先生送碑拓，桑先生隨后為“北山樓”刻印作書并畫箋，畫箋多達(dá)數(shù)十種。1975年5月孟夏，施蟄存特作　《夷門三子墨妙歌》，答謝武暮姚、桑凡和老友李白鳳，并逐一書寫成行書卷子郵寄奉送。其中北山贊桑凡，稱其小篆書法脫胎秦代李斯:“春衫白袷子桑子，好學(xué)深思未渠已。紅塵白日謀稻粱，黃卷青燈涉文史。十年染翰柿填門，臣斯妙跡參差是。……嗚呼三子有獨(dú)詣，大雅扶輪豈一藝。”而桑先生名士風(fēng)度，晚年講究食不厭精的，在得到我送的蔓菁之后，親自切絲腌制品嘗。前年冬天，他還特地寫信來說蔓菁———何頻賢弟:

    吳門松子餅及蔓菁，均由國(guó)楨交下，謝謝。蔓菁原亦系用小米煮粥，聞可腌漬，唯不甚爽脆。多年未見此物也。不僅青年，恐老年人亦不覺為何物也。即頓冬日安善。

    侍　桑凡草上　十二日

    老輩手澤猶在，墨香依然。惜桑凡老人于今年春節(jié)前立春的頭一天去世了，享年八十五歲。與諸人在開封禹王臺(tái)送別桑先生歸來，過節(jié)再展讀　《蔓菁帖》，食古汴制作之洋姜洋蔓菁，可謂五味俱全……清哉!　痛哉!

    丙申春節(jié)人日，2月14日于甘草居