|
劉氏鍋貼制作講究。雖然只有 3 個鍋貼師傅，但一天平均賣 200 打(一 打 12 個，節假日能賣到 300 打。 劉氏鍋貼由老板劉剛一手創建，總店營業面積 500 平方米，生意火爆。 皮薄餡多、餡心灌湯、外焦里嫩、搭配講究、形狀細長是劉氏鍋貼的 五個特點。來店品嘗鍋貼的人絡繹不絕，全國各地老板紛紛要求加盟。 我們將帶大家一起細看劉氏鍋貼的七大關鍵。 一、秘制湯 全部用自制湯調制鍋貼餡，味道香。如果是制作海鮮鍋貼，將秘制湯 料換成海鮮湯料即可。 肉湯料制法： 將肘子骨 5 千克，老雞 2 只，枚肉、鳳爪各 2500 克，肉皮 1500 克加 水至沒過原料，熬制 12 個小時至湯汁粘稠，把雜料撈出，留底湯放 涼后，放入冷藏柜即可。 海鮮湯制作： 將文蛤 5 千克、水 15 千克煮開放涼，留湯即可。 加湯比例： 每 500 克肉餡要加入 150 克湯料，沿一個方向攪打 30 分鐘左右，期 間加入調料調味。 二、香料油 鍋貼澆的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香氣更濃。 香料油制法： 將花生油 5 千克燒至五成熱，下入香菜 30 克，花椒、八角各 50 克， 香蔥、圓蔥、大蔥、姜各 250 克，小火燒至調料發黃時撈出，留油即可。 三、48 度水和面 面粉一定要選用高筋特一粉，和面用水的溫度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克溫水和勻，再入 50 克涼水和制。面皮要和到 不軟不硬，兩張面皮能夠粘到一起為宜。 四、用兩小手指托住鍋貼底部，用大拇指和食指從鍋貼兩頭向反方向拉伸16 厘米，以鍋貼底部較為平整為佳。 五、一面煎電餅檔的溫度控制在 210℃為宜。關閉上擋加熱，澆上油，待下擋升 至 210℃時，淋入香料油，放入鍋貼，蓋上蓋子加熱 5-6 分鐘后，淋 入面湯定形，再蓋蓋煎制 2-3 分鐘，至底部變硬即可。 六、八種餡 八種基礎餡料可以與十幾種海鮮餡料自由搭配，組合起來有上百種餡料。 七、露海鮮 此海鮮餡并不是將海鮮剁碎后加入，而是將小海鮮放在封口內，讓食 客第一口就能咬到海鮮。常用的海鮮原料有花蛤、鮑魚、海腸、帶子、 蝦仁、海參、牡礪、瀨尿蝦等。 牛肉餡 原料： 牛肉蓉 500 克，大蔥 200 克，炒熟的雞蛋碎 60 克。 調料： 醬油 10 克，鹽 4 克，味精 7 克，蔥、姜各 6 克，肉湯料 50 克。 制作： 將雞蛋碎攪到牛肉蓉里，同時加入肉湯料，川頁時針攪拌至餡料有粘 性，然后加入剩余調料即可。其他餡料制作方法類似，不再一一敘述，只說配方。 素三鮮 原料： 韭菜 500,雞蛋 200 克，水發木耳 50 克。 調料： 醬油 10 克，鹽 8 克，香油 3 克，味精、蔥、姜各 5 克，胡椒粉 2 克。 肉三鮮 原料: 打入湯的豬肉餡 500 克，韭菜 150 克，水發木耳 60 克，海米 30 克。 調料: 醬油 13 克，鹽 4 克，味精 6 克，蔥、姜各 15 克，香油 5 克。 韭菜肉 原料： 打入湯的豬肉餡 500 克，韭菜 300 克。 調料： 醬油 10 克，味精 5 克，鹽 8 克，香油 3 克，蔥、姜各 15 克，胡椒粉2 克。 南瓜餡 原料： 南瓜 500 克，發好粉絲 100 克，雞蛋 200 克。 調料： 香油 10 克，味精 3 克，鹽 30 克，肉湯料 40 克，蔥、姜各 4 克，花生油 100 克。 西葫蘆餡 原料： 西葫蘆 500 克，雞蛋 200 克，發好粉絲 100 克。 調料： 香油 10 克，味精 3 克，鹽 30 克，蔥、姜各 5 克，花生油 80 克。 蕓豆肉 原料： 打入湯的豬肉餡 500 克，蕓豆 300 克，花生油 100 克。 調料： 醬油 10 克，鹽 4 克，味精 6 克，蔥、姜各 12 克，香油、胡椒粉各 3克。 芹菜肉 原料： 打入湯的豬肉餡 500 克，芹菜 300 克。 調料： 鹽 6 克，味精 5 克，香油 6 克，醬油、蔥、姜各 10 克，胡椒粉 3 克。 |
|
|
