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廣西米粉 桂林米粉詳細做法 桂林米粉(產地廣西桂林市 介紹：廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身(而在湯底、調料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸(使其甘香韌脆(調料則是肉類鹵后的湯加上數十種中藥、香料熬制所得的鹵水(一碗 熱騰騰的米粉(鋪上一層鹵菜(加些酥脆的黃豆或花生米(撒點蔥花(香菜(淋上香油、鹵水(上桌后香氣四溢(鮮美可口(所以(鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。 原料： 切粉100克(鹵牛肉25克(香菜5克(炸黃豆10克(炒香的辣椒粉3克(骨頭湯100克(鹵水50克。 當地的米粉有傾城之戀之說(對當地人而言(似乎是最經濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館、紅鼻子米粉(還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒(另外(瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。
桂林米粉歌 蔣太福 興安米粉(遠近聞名( 千年工藝(流傳至今。 靈渠兒女(手巧心靈( 興安水美(甘甜清醇； 興安米好(潔白如銀。 榨出米粉(味道上乘( 綿軟精細(甘甜芳馨。 咸淡適中(不膩不腥。 饑可當飯(玩充點心。 酸辣自選(佐料配勻( 涼拌解熱(煮粉去冷； 湯粉潤喉(鹵粉香純； 螺絲豬腳(雞肉清燉； 骨頭熬湯(油炸花生； 色香俱全(老板熱情。 老少咸宜(男女不論( 一吃贊好(再吃添神； 三吃回頭(回吃上癮。 客來興安(賞景開心。吃碗米粉(有幸三生。
桂林米粉至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成：一個鹵水(二是米粉(三是配菜！牛腩、鍋燒牛肉等，(粉條爽滑(鹵水鮮香滋美(肉菜環口回香。三部分各有獨到之處(完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。
桂林米粉的制作不簡單(成品外表潔白光亮、細滑、柔韌(優質米粉往往是一團只有一根。。 具體的制作方法是：桂林米粉做工考究,用清純的漓江水(將桂林優質大米泡漲(研磨成漿并裝袋濾干(揣成粉團煮熱(然后壓榨成圓根或片狀即成出根根米粉(再在水中團成一團(因為經過了反復揣揉(因此筋力極好。園的稱米粉, 片狀的稱切粉, 通稱米粉。其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。
桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法”(一種是“加湯吃法”(不管哪種吃法(鹵水都會發揮其獨特的美味。 做出來的米粉本身淡而無味(桂林米粉美味的關鍵在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。
桂林米粉柔韌爽滑(湯汁鮮美芳醇(再配上特制的辣椒醬(很受各地市民追捧。 桂林米粉店面無需大(一般都在30平方米左右。五六張餐桌(兩三個服務員。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿(裝袋濾干(揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀(然后把切好的豬牛雜煮熟(倒進盛有米粉的碗中(加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。 1/11頁 桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調料(使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境干凈(加上服務態度好(米粉店能留住不少忠實的顧客。 店家熬制的鹵水都有各自的絕招(一般每家店都不同(而且一般不將配方外傳(作為商業秘密。 甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處) 雖然各家不同(但是制作方法大同小異(一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋(放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等(同時加入三花酒、羅漢果等多種配料(先用武火(后用文火精心熬制(方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水(幾十種中草藥熬制經多道工藝前后花近10個小時。 與米粉拌和(佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒(加上鹵菜(比如：牛腩(牛肉(紅燒肉(香腸(鍋燒 (酸菜：酸廖菜(酸豆角 (小蔥(香菜等等(恰到好處的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉(香噴噴的撩人胃口(讓人躍躍欲嘗(吃了讓人留連忘返(堪稱桂林傳統地方風味一絕。 桂林米粉柔韌爽滑(湯汁鮮美芳醇(再配上特制地辣椒醬(其獨特風味享譽全國乃至港澳等地(深受各地市民追捧。但除了桂林本地及深圳等國內少數大城市外(人們很難吃到正宗口味的桂林米粉。
桂林米粉地品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。 原湯桂林米粉：把切好調味地豬牛雜(放入小鐵鍋中煮熟(倒進盛有米粉地碗中(加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。 醋水桂林米粉：這是一種無肉地素粉(只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃(經濟爽口(婦女特別愛吃(夏天最受歡迎。 馬肉桂林米粉：它用特制地紅燒馬肉作配料(馬肉鮮嫩味香(壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛(米粉僅供一箸(上面有幾片薄薄地馬肉(再加以幾粒油炸花生(拌一桂林辣醬(風味特佳。
桂林米粉鹵水的配方
下面本文詳細介紹幾種桂林米粉鹵水地做法：
桂林米粉地鹵水香料選用
1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香！盤香，、小茴香、香果、檳榔片； 注意： ！1， 購買香料時宜購新鮮香味未揮發地香料； ！2， 丁香又分為公丁香和母丁香(應購買相對小一些地公丁香； 2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒； 3、苦香料：陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜！山萘，、砂仁； 4、甜香料：甘草、羅漢果 2/11頁
桂林米粉地鹵水調料選用
1、調香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油！芝麻油， 2、咸味料：精鹽、醬油； 3、調鮮料：味精、雞精、黃糖、冰糖； 調色料：糖色！冰糖熬制，、老抽、豆豉
甘菘： 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料(成都人稱之為香草(重慶人稱其為香菘(其實應該叫甘菘(又名甘菘香。甘菘氣味辛香(近似強烈的松節油氣味(具有理氣止痛、開郁醒脾的作用(是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料(其香味濃郁。不過要注意量的把握(否則香氣'膩人'。 2. 丁香： 又叫公丁香、子丁香(為丁香的花蕾(烹調中常用的是干品(香味濃(嘗之有刺舌、麻舌感(其性味辛溫(有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。 3. 八角： 應叫八角茴香(又叫大茴香、大料、八月珠(這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香(嘗之微甜。其性味辛、溫(有溫中開胃(祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩(故在使用中比較靈活。 4. 小茴香： 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培(且為人們所熟悉(其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然(有特異芳香氣。作為香料使用(廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面(其性味辛溫(有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5. 草果： 一種姜科植物草果的果實(嘗之味怪(不好受。其藥性溫、味辛(有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用(作為香料與牛肉同燒或同鹵(其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用(放3~5個較為合適。 6. 砂仁： 又叫春砂仁、陽春砂仁(系植物陽春砂的成熟果實(嘗之澀口(聞之有香味(藥性溫(味辛。有行氣寬中(健胃消食之功(藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多。 7. 三奈： 有的地方也叫沙姜、山辣(為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片(其味芳香。藥性溫、味辛(能溫中化濕、行氣止痛(主治急性腸胃炎(消化不良(腹痛泄瀉(胃寒疼痛(牙痛(風濕性關節炎(跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(四川江湖菜中有'三奈菜'的制作(即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特(故受人稱道(不過還未見有報道。 8. 靈草： 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品(故不好辨認。經多方驗證：應叫靈香草(又名零陵香(為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本(有濃烈香氣(性味甘平。市場上還有另外一種靈草(名羅勒(可代替上面一種(但屬唇形科植物(也叫零陵香(又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等(其性味辛溫。在藥用方面(其性味辛溫(有治風寒、感冒頭痛等作用。 9. 排草： 與靈草一樣(也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。又叫排香(香排草(香羊(毛柄珍珠菜(也屬報春花科植物(其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用(可在鹵水中使用。有人說(在麻辣火鍋和鹵水中('靈草增香(排草防腐'(其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10. 白豆蔻： 又叫圓豆蔻(市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味(因其藥性味辛溫(故有行氣理氣(暖胃消食(化濕止吐(解酒毒的作用。因其香味佳(故用量少。 11. 肉豆蔻： 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍(不過嘗之味亦不好受(其藥性味 3/11頁 辛溫(具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。 12. 桂皮： 又稱肉桂。性味辛甘、熱(有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大(香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。
桂林米粉鹵水地制作步驟
過程比較復雜、嚴謹、每個操作環節必須講究(特別是在調味上必須按照操作程垿(按配方(按順垿投放(在火候上講究文武火地使用(才能達到桂林米粉鹵水地要求。 ！一，工藝流程： 選擇香料――按配方稱香料、調料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調味――鹵制鹵菜！醬肉，――撈鹵菜――調味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調味――過濾――勾兌鹵水――開檔 ！二，操作要領 ！1， 將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用； ！2， 將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用； ！3， 姜蔥洗凈后(姜拍松與香料入鍋煸炒出香味(烹酒(將骨頭類原料放入鹵水鍋底(炒好香料放上面(再放入炒好地豆豉、糖色(加入黃糖、湯水3250克(把焯過水地原料放在最上面(再放入蔥條蓋面； ！4， 第一次調味(放入精鹽150克(白酒100克(大火開蓋燒沸40；60分鐘(檢查鹵菜是否成熟； ！5， 第二次調味(把所有地鹵菜、原料撈完后(調入配方中所用地精鹽850克(老抽500克(加蓋熬制鹵水2；4小時即可(中途不允許開蓋！第二次調味地時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘(根據鍋內陸肉類質地掌握時間(開鍋前多是用大火燒沸，！加蓋后注意火候(不可太大也不可太小(防止水分過分蒸發， ！6， 第三次調味(待把鹵水鍋中地原料、骨頭、香料渣撈出后(調入冰糖75克(生抽500克(豆腐乳3塊！用100克酒溶化，后進行過濾(加入香油5-10克后拌勻(放置已消毒地瓦缸中保存10；15天不會變質。 ！7， 按照每天地營業情況(需要多少鹵水進行第四次調味(勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌. ！在教學中(為了不浪費(每勾兌500克鹵水(加入味精5；10克(雞精10；20克，
一、桂林人口味: 1、鹵水地原料：豬頭骨、牛骨各4000克(特料！水蛇、黃青蛙各一只，！可選可不選，( 草果、桂皮、甘草各20克(八角、香茅、砂仁各15克(小茴香25克(丁香5克(香葉、花椒各10克(陳皮6克( 陽江豆豉400克(干辣椒50克(老姜500克(干蔥頭200克(桂林豆腐乳150克(鹽100克(冕矮雞粉250克(味精100克(冰糖200克(醬油1000克(色拉油500克。 2、鹵水地做法： ！1，、將水蛇、黃青蛙剖開去雜(豬頭骨、牛骨洗凈(入沸水中大火氽10分鐘(撈出放入不銹鋼桶中(加清水15千克大火燒開(小火煮5小時(過濾留湯。 ！2，、鍋內放入色拉油(燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘(撈出香料(用紗布包起成香料包(下入湯中小火熬2小時。 ！3，、鍋內留油30克(燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘(放鹽、味精、雞粉、 4/11頁 冰糖、醬油小火熬開(出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。 3、提示：本鹵水地特點(色澤醬紅(口味咸鮮。本鹵水為桂林米粉地專用鹵水(不能用來鹵制雞、鴨(可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。 工藝關鍵： 1、牛肉最好選腱子肉(鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制(這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。 2、鹵水一定要保養好(時間越久越好(但此鹵水不可代替其他鹵水。
！清香型鹵水，桂林米粉！鹵粉， 制作方法：
十九種香料 一、各香料之間比例及配方： 桂枝(玉果(白蔻(甘松(千里香(山黃皮(母丁香(各l兩。砂仁(甘草(花椒(沙姜(白芷(陳皮(檳榔(八角(桂皮(小茴香(各半兩。羅漢果3個(草果5~6個(豆豉2兩。 牛骨頭3斤(豬骨3斤(牛腱子肉20斤(醬油5斤(水50斤(精鹽6斤(冰糖3兩(高度酒3兩(味精250克。
二、制作方法： 1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水(入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開(后用小火慢煲(5小時后加入牛腱子肉(鹵熟后撈出待用。 鹵水繼續煲制(一般經過18~24小時香料味基本出來(后撈出香料留下次再用(牛骨頭和筒骨不要。 2、水中加入精鹽(味精(醬油(冰糖(酒(調味即成。 3、米粉湯水制法： 100斤水入10斤豬筒骨(2兩老姜(大火燒開小火煲12小時即可。 4、、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制(外皮略脆即可撈出。 5、酥豆制法： 將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)(撈出瀝干水份(入7成油鍋中炸酥即可。
三、要領： 1、香料必須是市場上新料(不要隔年的(必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。 2、每方可煲兩次。 3、鹵水制好后可以邊續使用(但要妥善保存(以防變質。 4、鹵水在煲制10小時后放入甘松(因為甘松細小易出香味(所以不易過早放入。
！濃香型鹵水，桂林米粉！鹵粉，制作方法： (二十八種組成) 一、各香料及之間的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。蓽撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉 5/11頁 |
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