|
酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應，改進食品加工方法。生物酶制劑在肉類加工工業中的使用越來越廣泛，主要應用于肉品加工、肉的嫩化、肉的保鮮及改善肉品品質、提高原料利用率等方面。目前，肉類加工常使用的生物酶制劑主要有以下幾種： 1、肉塊粘合酶 將肉塊粘合酶應用到肉類加工中，可將低值碎肉進行粘合重組加工成大塊高附加值肉，重組肉看起來具有大理石一樣的天然紋理，其外觀和紋理等同于真肉，并且口感得到很大提升。 2、松肉粉 松肉粉是從植物體中提取并純化，綠色安全無副作用，可完全替代化學嫩化劑的蛋白酶制劑，其主要成分是一類專門分解蛋白質的酶。低價值、口感差的韌牛肉經松肉粉處理后可制成高價值、口感爽滑、鮮嫩多汁的高檔牛排肉坯，鮮嫩程度完全可與進口牛排肉媲美，提高了牛肉的利用率、經濟價值和營養價值，完全替代傳統不安全、不允許用的堿法和雙氧水泡制法。 3、蛋白酶和脂酶 國內研究蛋白酶制劑在肉類加工中的應用多集中于肉的嫩化，應用于肉類嫩化的蛋白酶制劑多來源于微生物和植物，另外蛋白酶和脂酶可促進蛋白質和脂肪的降解加速肉制品的成熟和風味形成，在國外有將酶制劑用于發酵香腸中以促進發酵香腸的快速成熟的相關報告。 4、溶菌酶 溶菌酶是一種堿性球蛋白，可溶解許多細菌的細胞膜，使細胞膜的糖蛋白類多糖發生加水分解作用，使菌體細胞壁溶解而起到殺死細菌(尤其是球菌)的目的，與其它化學保鮮劑相比，溶菌酶的抑菌保鮮效果更好。 生物酶制劑不僅能改善肉制品的品質、增加了其附加值，同時推動傳統肉類食品的工業化生產，促進現代企業的技術進步，提升我國傳統肉類食品的市場競爭力。
[1]劉漢靈,葉進容,黃菊等.生物酶制劑在肉類加工中的最新應用動態[J].肉類工業,2012(10):42-43.DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2012.10.019. [2]趙霞,馬儷珍.微生物及其酶制劑在肉類工業中的應用[J].肉類工業,2003(8):37-40.DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2003.08.018. [3]史碧波,羅曉妙,林巧等.淺談酶在肉類加工中的作用[J].肉類研究,2006(10):10-11,47.DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2006.10.004. [4]韋婷.酶制劑在肉類原料綜合利用中的作用[J].知識經濟,2013,(11):93. [5]劉樹立,王春艷,王華等.酶制劑在肉制品加工中的應用進展[J].肉類研究,2007(1):35-37.DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2007.01.013.
 《食品科學》特約通訊員 華南農業大學 陸雅琴 供稿。 責任編輯：袁藝
|
|
|
