|
肉類食品中的食品添加劑
2009-1-15
化工知信網
食品添加劑在肉制品中的應用非常廣泛，它可以改善肉制品的色、味、形、還可以提高產量，降低成本。
下面逐一介紹肉制品中主要的添加劑的用途和作用。
1、 大豆蛋白
大豆蛋白是優質的植物蛋白，營養價值高，可代替部分動物蛋白，而且從蛋白質的角度講，大豆蛋白是最便宜的蛋白質。所以大豆蛋白是肉制品中廣泛應用的添加劑。
大豆蛋白具有粘結性、吸水性、保水性、乳化性和凝膠性，可以保持肉制品的水分和脂肪。
肉制品在加工過程中，脂肪和瘦肉容易分離，影響口感，大豆蛋白加入后可以將瘦肉和脂肪有機結合起來，使得肉制品口感很好。
大豆蛋白還可以保水，使肉制品在蒸煮過程中收縮小，提高出品率，很多家庭有這樣的體會，在蒸牛肉的時候發現牛肉體積縮水嚴重，在工業化食品加工中可以通過加入大豆蛋白達到保水提高成品率。
大豆蛋白有很好的粘性，利用這一點可以將不理想不完善的邊角原料肉充分利用，達到“還原”大塊肉的效果。
大豆蛋白還可以形成凝膠，可以增加肉制品的彈性、質感、硬度，增強口感。
大豆蛋白應用比較多的肉制品有：
餡類肉制品 餡類肉制品是大豆蛋白應用最廣泛的肉制品，用量最大的是組織化大豆蛋白，這種大豆蛋白可以產生肉一樣的口感，一般可以代替27%-30%的肉。大量加入的大豆蛋白可以很好的保持肉制品的水分，減少餡餅類肉制品在蒸煮過程中的收縮，提高產品的產得率。
整塊肉制品 像咸牛肉等大塊肉制品，在加工過程中肉的肌肉組織的完整性會被破壞，所以在加工過程中會將分離大豆蛋白注射到肉制品中，通過揉滾等方式使得大豆蛋白均勻擴散到肌肉組織中，與鹽溶性肉蛋白配合保持肉塊的完整性，提高出品率。這樣添加的大豆蛋白要求有很好的溶解性，一般只用分離大豆蛋白。
特殊肉制品 這里值得特殊肉制品指的是低脂肪或者無脂肪的產品。分離大豆蛋白可以代替脂肪，同樣有乳化和增嫩的作用，而且會有天然肉制品的口感和風味，可以利用大豆蛋白創造新的食品，比如不含肉或者含肉量比較少的“肉制品”。
2 酶制劑
各種酶制劑在肉類加工中已經廣泛應用，酶制劑的特點是：加工成本、能耗低，可以改善肉類性質，提高質量，加工成的肉制品沒有有害成分的殘留，健康安全。下面介紹一下常用的肉制品加工中用到的酶制劑。
轉谷氨酰胺酶
轉谷氨酰胺酶的主要作用是肉的重構（將碎肉重構肌肉組織成為大塊肉）。轉谷氨酰胺酶和酪蛋白鈉可以增強碎肉之間的結合力，達到重構大塊肉的效果。
轉谷氨酰胺酶還可以明顯增加肉制品的品質。在傳統的火腿制作中，都是通過添加淀粉、腌制、揉滾等方法以獲得良好的彈性和切片性。在添加轉谷氨酰胺酶后，可以明顯改善產品品質，及時降低火腿中蛋白的用量，產品的風味和切片性仍然可以很好的保持。
轉谷氨酰胺酶還具有很好的保水性。肉制品多汁、嫩度等食用品質主要取決于它的保水性。轉谷氨酰胺酶可以提高凝膠網絡的穩定性，使凝膠抗熱能力增強，使產品能夠在熱處理中降低蒸煮損失。利用轉谷氨酰胺酶處理的香腸制品，可以避免脫水收縮現象。
蛋白酶
蛋白酶主要用于動物血的再利用，主要是用于制備血粉。血粉常用于制備補血補鈣劑，還可以用在食品工業作為食品添加劑，還可以制備各種營養口服液。
豬胰酶
豬胰酶的主要作用是對肉品進行嫩化處理，它可以裂解部分肌細胞組合蛋白，釋放出多肽、氨基酸等，使肉的鮮味增加，促進肉軟化。經過酶處理的肉，可以保持一級鮮度，pH值和感官指標正常。
中性蛋白酶
中性蛋白酶主要用于從屠宰場從骨頭上回收殘存的肉。分離過程一般是動物骨碾碎，加水、加熱、酶分解、酶鈍化、分離，形成肉汁。分離出來的肉汁可以直接用于罐頭生產中或者餡料中，也可以作為灌腸的餡料。
蛋白酶
蛋白酶是嫩化劑。國外一般采用宰殺前向動物靜脈注射木瓜蛋白酶或者菠蘿蛋白酶，或者宰后注射黃油、植物油、磷酸鹽、食鹽等方式來改善畜肉的嫩度。
3 發色劑
發色劑是添加在肉制品中的非色素性化學物質，使其呈現良好的色澤，常用的發色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。除了發色劑，還常常加入一些能促進發色的還原性物質，稱為助色劑，常用的助色劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽，異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺等。
亞硝酸鈉
亞硝酸鈉是常用的發色劑，也是急性毒性較強的物質之一，過量的亞硝酸鈉進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，致使組織缺氧。嚴重者會呼吸衰竭。
我國規定肉類罐頭和肉制品中，亞硝酸鈉的最大用量為0.15mg/ kg。
硝酸鈉
硝酸鈉的毒性是它在食物。水或者胃腸道，尤其是嬰幼兒的胃腸道中，容易被還原為亞硝酸鈉從而引發中毒。我國規定，硝酸鈉在肉制品中最大使用量為0.5g/kg。
亞硝酸鉀和硝酸鉀的毒性和亞硝酸鈉、硝酸鈉的毒性相似。
亞硝酸鹽還具有致癌性，所有在食品行業，嚴格控制亞硝酸鹽的使用，尤其是腌制產品中更是嚴格把關。
4、增稠劑
肉制品中的增稠劑主要為了改善食品的物理性質，增加粘稠度，賦予食品良好的口感，還可以增加肉制品的結著性和持水性。
應用最多的是增稠劑是淀粉、明膠、瓊脂，這些都是從海藻類物質或者含有蛋白質的動物原料中提取出來的。
5、紅曲色素
紅曲色素是一種優良的天然食用色素，是由微生物發酵而成的產品。不僅可以作為作色劑，還具有降脂、降壓、降糖和抑制腫瘤等功能。
在腌制食品中，紅曲可以部分代替肉制品中的亞硝酸鹽，而且紅曲著色色澤均勻，顏色穩定性也優于使用了亞硝酸鹽的產品。使用紅曲色素加工的產品更加健康。
|
|
|
