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人們通常喜歡用“當紅辣子雞”來形容“正走紅、最流行”的人或事物，從中“辣子雞”的流行火爆程度可見一斑。辣子雞為什么這么紅？可以從“鮮、辣、香”這幾個最旗幟鮮明的特點中尋找答案。辣子雞色彩鮮艷，紅綠辣椒味道豐富，而雞肉多以老公雞和小公雞最為優選。老公雞有嚼勁兒，小公雞鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭。烹出的菜品，麻辣酥香，誘人食欲。 同時，辣子雞也是頗具有地域特色的美食，川、渝、滇、黔、疆、魯……等等地方都有他們引以為傲的地方辣子雞，用料、做法、風味各不相同。在辣椒和雞之間，人們發揮著無窮的想象力和創造力。下面這幾種，正是其中代表。 這道菜做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。  【特點】顏色紅亮，辣椒多于雞肉，麻度適中，辣度適中，香味濃郁。 【選料】用料比較講究，主料一般選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美。辣椒用二荊條，花椒用大紅袍，這樣烹出的菜品，香氣四溢。 【做法】 1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段； 2.雞腿洗凈，剔除骨頭，將雞皮和多余的肉筋剔除，切成約1.5厘米見方的小塊； 3.將雞肉塊放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、鹽拌勻后腌制15分鐘； 4.鍋中倒入寬油，大火燒至六成熱，轉中火，將雞肉倒入油鍋中，炸至整個雞肉塊外皮干焦，變成棕紅色后撈出控油； 5.鍋中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味； 6.下干辣椒段煸炒變色，放入雞肉塊翻炒，調入白糖、少許鹽、淋入香油炒勻； 7.最后撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋。 渝派的花椒雞，必須在選材上下足功夫。花椒雞以“土、粗、新”為特色，口味濃烈、麻辣十足，同時，還有麻后余香濃郁，回味醇厚味甘。 渝派 重慶花椒雞
【選料】辣椒選用新鮮的二荊條辣椒，辣味悠長芳香、微甜，使花椒雞品嘗起來清香鮮辣。花椒主要選用三種，干青花椒、大紅袍、鮮花椒。青花椒雖然清香，但是麻味不足，所以需要干花椒來增加麻味。
【做法】 1. 雞肉帶骨剁成1.5厘米大小的雞丁備用； 2. 加鹽、花雕酒、蔥段、姜片拌勻，腌漬入味。放入生粉抓均后加入菜油再次拌勻； 3. 熱鍋放入混合油燒至7成熱，將雞丁內蔥姜去掉，瀝去汁水后下鍋。爆炒至雞肉收縮變色，撈出瀝凈； 4. 熱鍋內重新倒入混合油，放姜蒜、干青紅花椒、鮮花椒、青紅鮮辣椒煸出香味，倒入雞丁，加入其余調味料，爆炒入味即可裝盤。 貴州辣子雞由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，辣椒的辣味滲透到雞肉里，雞肉的汁水又融入了辣椒里，兩種味道交融在一起，少去了川菜的火辣勁爆，而多了一份醇厚。兩道菜可謂是干濕兩重天。 黔派 息烽陽朗辣子雞 【特點】雞肉麻辣糯香、色澤紅亮、綿綿悠長 【選料】辣椒選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡，加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似糍粑而得名。 【做法】 1. 雞剁成小塊，用料酒腌制； 2. 干辣椒用水煮5分鐘左右，繼續浸泡。目的是顏色更紅，辣味也有所降低； 3. 將泡過的辣椒和姜蒜舂制成糍粑辣椒，辣子雞的關鍵就在糍粑辣椒了； 4. 腌制過的雞肉下鍋炒透，大概5至8分鐘。撈起備用； 5. 將鍋洗凈倒油。放入糍粑辣椒炒香。再倒入炒好的雞肉。繼續翻炒； 6. 往鍋里加白糖少許，醬油2至3勺。繼續燜炒。 用新疆本地的干辣皮子干煸三黃雞，雞塊酥香而且有嚼頭，盤底滲油。紅干皮辣子為新疆本地產的紅辣椒，長長的，干了之后形狀皺巴巴的，味道辣而辛香。 【特點】辣椒多、花椒多、雞肉塊小、干煸程度高。 【選料】新鮮三黃雞、鹽、花椒粒、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、白糖、植物油、啤酒、醬油。
【做法】 1 把姜洗凈切片，蔥切段，蒜剝皮切片，辣椒皮用水泡一會兒； 2. 雞洗凈切成小塊洗凈瀝干水分，用鹽拌均勻，再裹上一成薄薄的淀粉； 3. 熱鍋涼油，燒至8成熱時倒入雞塊，大火炸至外表發硬撈出 ； 4. 鍋里油燒熱8成，依次放入花椒粒、蔥、蒜、姜、干紅辣椒，煸出香味； 5. 將煸好的雞丁倒入翻炒，繼續小火翻炒到調料入味。加啤酒，醬油和白糖，煸炒一會兒； 6. 煸炒到雞塊金黃色，鍋底有紅油滲出，即可出鍋。 和川菜辣子雞不同的，棗莊的辣子雞還要放大量新鮮的尖椒，棗莊當地的皺皮尖椒清香撲鼻，是棗莊辣子雞的一大特色。 【特點】雞鮮嫩多汁，色艷味重 【選料】棗莊當地有三種辣椒，做棗莊辣子雞必用兩種：朝天椒和皺皮尖椒，棗莊當地的朝天椒叫“望天猴”，紫里透紅、皮簿、籽粒飽滿密實，辣味十足。雞肉采用的農家養的草雞，最好是當年養的小雞，這種雞肉味鮮美，想嫩適口。切雞塊時，雞塊不要切大，大了難以入味，也不能太小，小了會多出許多碎骨。
【做法】 鍋燒熱，油適量，花椒下鍋，炸出香味后撈出，把斬成小塊的雞肉下鍋炒，炒到顏色微黃，再放紅辣椒、蔥、姜，以及八角、白芷、小茴等調料，直到雞肉啪啪作響后，加水燉20分鐘，再倒入醋和醬油，最后加入大量的尖椒和少許蒜片香菜，再翻炒幾下就可出鍋。 |
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