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一、魯菜 八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。有的也認為分為三大派系，以上兩種再加上孔府菜。其特點是：以清香、鮮嫩、味醇而著名，注重突出菜肴的原味，內陸以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶湯著稱，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。 經過長期的發展和演變，魯菜已是名品薈萃，享譽全球，既有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，更有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。其名菜有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、炸蠣黃、清蒸加吉魚等，名肴清湯什錦、奶湯蒲菜等，清鮮淡雅、別具一格。而其九轉大腸和八仙過海鬧羅漢更是魯菜中翹楚。 二、川菜 川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。川菜味型多樣，變化精妙，以麻、辣、怪“三味”著名于海內外。其中以魚香，紅油，怪味，麻辣較為突出，歷來有“七味”（酸、甜、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸辣、干煸、怪味、魚香、椒麻，紅油）之說。并有“一菜一格，百菜百味”之美譽。其菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。 川菜菜式眾多，層次分明，有山珍海味、筵席，如干燒魚翅、樟茶鴨子、開水白菜、蟲草鴨子、清蒸江團等。有清蒸、雜燴、扣肉、扣雞、扣鴨等。“三蒸九扣”菜式有烹制快速，經濟實惠的魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大眾便餐式；有取材方便，操作易行的回鍋肉、毛肚火鍋、蒜泥白肉等家常風味菜式；川菜的傳統名菜還有：鴛鴦火鍋、怪味雞、酸菜魚、太白雞、干煸牛肉絲、四川臘肉等等。 三、粵菜 粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大部分組成，是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。 粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，頻臨南海，雨量充沛、四季常青、物產豐富，故其飲食一向得天獨厚。 粵菜注意吸取各菜系之長，形成了多種烹飪形式，具有自己獨特的風味。廣州菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，選料精當、品種多樣。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。東江菜又稱客家菜，是傳統的廣東菜起源。客家人是南徙的中原漢人，聚居于東江山區，其菜多用肉類，口味偏重，鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜具有獨特的南國風味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。有所謂“五滋”（香、松、軟、肥、濃）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其菜品風格清麗灑脫，刻意求新還注重季節搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。 四、閩菜 閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。 閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調湯；其顯著特色是常用紅糟調味，流行于閩東、閩中、閩北地區。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區，偏咸辣，多以山區奇珍異品作原料，極富鄉土氣息。閩菜尤以烹制海鮮見長，刀工精妙、入趣于味湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細致入微的刀工有“剞花如荔、切絲如發、片薄如紙”的美稱。福建的小吃、點心也有一功，它們多取材于沿海淺談的各式海產品，并配以特色調味而成，堪稱美味。閩菜的傳統菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、油燜石鱗、雞汁氽海蚌等等。 五、蘇菜 江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。主要由蘇州、揚州、南京三個流派構成，蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。 蘇菜其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，且精于泥煨、叉烤，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別；口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；注重調湯，保持原汁。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚州萊制作精細，重視調湯，口味清淡鮮美。蘇錫（蘇州、無錫）萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。 蘇菜著名的菜肴品種有天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、貴妃雞、金陵鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、清蒸鰣魚、霸王別姬等等。 六、浙菜 浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成，其中以杭州菜最負盛名。浙菜體系，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業應運而生。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。而且浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉村風味。杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。近年來新杭州名菜得到迅速發展，杭州菜受到全國各地百姓歡迎。 浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。 七、湘菜 湘菜主要由湘江流域（長沙、衡陽、湘潭）、洞庭湖區和湘西山區三地風味組成，以湘江流域為主要代表。綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。 湘江流域的菜油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。 湘菜的主要名菜有東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、毛氏紅燒肉、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉等。 八、徽菜 徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。徽菜主要由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜三地風味萊構成，以皖南菜為代表。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區，以烹飪河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜別具一格。沿淮菜講究咸中帶辣、湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。皖南菜講究火工、善烹野味、量大油重、樸素實惠、保持原汁原味；不少菜肴都是采用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但所烹的經腌制的“臭桂魚”知名度很高。 徽菜最有代表性的萊肴有：火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、問政山筍、清蒸石雞、徽州圓子、蝴蝶面等等。 |
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