中式大美 | 八大菜系

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美食，不僅是眼睛之福，也是口舌、腸胃之福。

中國人愛吃，也擅吃，發明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，以此，食材種類無窮，美食種類更加不計其數。

早在商周時期，我國膳食文化已有雛形。春秋戰國齊桓公時期，南北菜肴風味就表現出差異。到了唐宋，南食北食各自形成體系。南宋時，已是“南甜北咸”格局。

清初，形成有影響力的“四大菜系”：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜。清末， 閩菜、浙菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，于此，傳統飲食“八大菜系”格局正式奠定。

對美食，與其偏好其一，不如博愛所有。至少，先博愛再專一。不然，總是遺憾。

一、魯菜

口味咸鮮為主。

相對于川、粵等影響型菜系而言，起源于山東的齊魯風味，是唯一的自發型菜系，其歷史最悠久、技法豐富、最見功力。

2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向，明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜中正大氣、平和養生的風格特點進一步升華。

經典美味：一品豆腐、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、紅燒大蝦、蜜汁梨球、德州扒雞、壇子肉、油爆雙脆、四喜丸子、清湯柳葉燕菜等。

二、川菜

口味麻辣為主。

川菜的味相當豐富，清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

經典美味：魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、鴨血毛肚血旺等。

三、粵菜

口味鮮香為主。

即廣東菜，發源于嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成。

廣州菜是粵菜的代表，民間有“食在廣州”的美譽。潮州菜為粵菜主干，匯閩、粵兩家之長，自成一派。東江菜是客家菜中的一派，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

在世界各地，粵菜與法國大餐齊名，由于廣東海外華僑數量占全國六成，因此世界各國的中菜館多是粵菜。

經典美味：八寶冬瓜盅、上湯鋦龍蝦、白切雞、紅燒乳鴿、老火靚湯、脆皮燒鵝、清蒸海鮮、蜜汁叉燒、玫瑰豉油雞、沙茶牛肉等。

四、蘇菜

口味清淡為主。

也稱“江蘇菜”，擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。

主要以南京菜（舊稱金陵菜）、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；淮揚菜清淡適口，刀工精細；蘇錫菜口味趨甜，清雅多姿；徐海菜原近齊魯風味，后咸味大減，色調亦趨淡雅。

經典美味：松鼠鱖魚、鹽水鴨、獅子頭、老鴨湯、鎮江肴蹄、將軍過橋、肺湯、黃泥煨雞、三套鴨、無錫肉骨頭等。

五、閩菜

口味鮮香為主。

閩菜不僅僅是福州菜和閩南菜，它還包含了客家菜、閩北菜、莆仙菜、沙縣菜（閩中菜）。以烹制山珍海味而著稱，尤以“香”、“味”見長。

閩菜三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

經典美味：佛跳墻、雞湯氽海蚌、客家生魚片、武夷熏鵝、沙縣板鴨、海蠣煎、扁食、涮九門頭、福州魚丸、廈門沙茶面等。

六、浙菜

口味清淡為主。

又稱浙江菜，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。

經典美味：西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、賽蟹羹、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、西湖莼菜湯、家鄉南肉、杭州煨雞、冰糖甲魚等。

七、湘菜

口味香辣為主。

即湖南菜，在長沙地區又被稱為本味菜。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

經典美味：剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、臘味合蒸、姊妹團子、瀟湘豬手、干鍋花菜、地鍋雞、小炒黃牛肉等。

八、徽菜

口味鮮辣為主。

徽菜是徽州的地方特色，擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

文章來源公眾號：中式大美生活

由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居八大菜系之首。

經典美味：虎皮毛豆腐、黃山燉鴿、方臘魚、符離集燒雞、腌鮮鱖魚、楊梅圓子、清燉馬蹄鱉、火煲果子貍、清燉石雞、問政山筍等。

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