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如何制作魚子醬? 如何制作魚子醬?首先需要明確對魚子醬的界定:嚴格意義上只有以鱘魚或者鰉魚為主要原料加工出的產(chǎn)品才能叫Caviar魚子醬。所以以下的信息都是針對鱘鰉魚的。
制作之前 鱘魚及鰉魚的獲得只有兩種途徑：一是野生捕撈，二是人工養(yǎng)殖。鱘魚是比恐龍存在于世還要早的物種，喜歡生活在含氧量高、水溫低的水域里。由于對魚子醬的狂熱和世界范圍內(nèi)環(huán)境的破壞導致鱘魚的瀕臨滅絕。目前地球上只存在25個品種，能被制作魚子醬的也只有六七個品種。因此在1998鱘魚被國際野生動物瀕危保護組織列為瀕危物種。也就是說自那以后野生鱘魚的捕撈是需要獲得配額后方可合法進行的。2009年后世界上不再有野生鱘魚的捕撈配額，也意味著魚子醬的獲得不能再依靠野生捕撈了。目前市面上還有一批09年前野生魚子醬產(chǎn)品，價格奇高、品質(zhì)也不再出色。除此之外，除非非法渠道，以后遇見聲稱野生魚子醬的就要打個問號了。
再說人工養(yǎng)殖，在1998年鱘魚被列為瀕危保護動物后，世界各國開始了對鱘魚的人工養(yǎng)殖。目前世界上產(chǎn)量最大的國家和地區(qū)包括：意大利、法國、美國、加拿大、中國、德國、俄羅斯，在2009年世界范圍內(nèi)的鱘魚養(yǎng)殖量超過了25000噸。但是養(yǎng)殖并不意味著鱘魚子的得到的就會更容易。由于鱘魚本身對環(huán)境的挑剔，要想魚子醬味道純凈就需要非常好的水源。第二就是鱘魚性成熟的非常慢，即使在人工養(yǎng)殖技術輔助的今天，最快性成熟的品種也需要七年的時間，而長的就需要十多年。因此鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也承受著非常之大的投入和風險。 魚子醬的加工 1.檢測 好了，在養(yǎng)了七八年后，第一批鱘魚就性成熟了。在鱘魚三個月到三年的時間內(nèi)就可以辨別鱘魚的公母，將其分開養(yǎng)殖。母魚性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，講究的生產(chǎn)企業(yè)還會有一系列的檢測。我所知道的，有一家法國企業(yè)會先將鱘魚用回波掃描技術觀察魚卵的發(fā)育程度(時候不到，魚卵尚未成型;時候過了，魚卵則會變硬，無法制作魚子醬)并進行穿刺實驗，先取一些魚卵嘗味。優(yōu)質(zhì)的魚卵原料是沒有任何味道傾向的，只能嘗到一點類似于新鮮谷物或者堅果的“生氣”。有異味或者土腥味的都會將鱘魚放回，讓其自己吸收魚卵，等待來年的檢測。
2.加工 檢驗合格的魚就可以取卵了。 具體過程可以參見下圖。 開膛破肚的照片就不放了。魚卵取出后會夾帶著脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水進行沖洗，然后將魚子醬過篩分類(這時的魚子很堅韌)然后就是放鹽了。經(jīng)過簡單的攪拌腌制后灌裝真空就完成了。整個過程非常簡單，講究的地方也就是生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生和溫度。因為魚子醬要低溫保存，有實力的生產(chǎn)廠商的加工車間都是恒溫的。再就是整個過程的速度，一個伊朗專家說過，整個過程不能超過15分鐘。至于添加劑方面，除了鹽，也沒有什么秘方可言。因為魚子醬的味道完全依靠魚卵自身和鹽產(chǎn)生的熟化反應。
3.保存和運輸 魚子醬加工好之后需要非常苛刻的恒溫保存，要求溫度是零下三度到零上三度之前。上面提過魚子醬的味道源于自身(豐富的氨基酸帶來的鮮味)與鹽之間的熟化反應。因此，隨著時間的變化，魚子醬也會產(chǎn)生變化，由堅果的清香變?yōu)楹Ｑ笪兜赖孽r美再發(fā)展為濃郁的復合味道。這一系列神奇變化的基礎就是魚子本身的優(yōu)質(zhì)和加工后的溫度保存。一些生產(chǎn)企業(yè)會將魚子醬先冷凍，出貨時再解凍。這雖然降低了成本，卻也讓魚子醬的味道打了折扣。冷鏈的發(fā)展也決定了一個地域內(nèi)能否吃到優(yōu)質(zhì)的魚子醬。由于我國冷鏈物流還沒有完成成熟，魚子醬行業(yè)的發(fā)展也面臨之運輸?shù)闹萍s。如果你拿到的魚子醬不是冰冰的，那就放棄對它的美味期望吧。 如何辨別鱘魚魚子醬 1、觀察包裝標識：鱘魚:Sturgeon 鱘魚品種：Beluga歐鰉/Sevruga俄羅斯鱘/Asetra閃光鱘/Russian俄羅斯鱘/Siberian西伯利亞鱘/Brevirostrum短吻鱘以及雜交品種。如果購買的話可以在標簽上尋找這些單詞，有的話就可以確認其為鱘魚魚子醬了。
如上圖，第一張圖是一位網(wǎng)友發(fā)的，觀察包裝上的魚就不是鱘魚，也可以斷定，里面即便是黑色的魚籽，也不是真正的魚子醬。下圖中，同樣的品牌，繪制的便是鱘魚。
2.產(chǎn)品外觀：不同的品種的魚子醬的顏色和顆粒大小是有些微的差別。但顏色一般都在深灰色、棕色到黑色之間，一般魚子醬會隨著時間的變化由淺變深。粒徑一般在2mm-5mm.5mm應該都屬于頂級了。
假的魚子醬一般是其他魚魚子(如飛魚籽)染色或直接用膠質(zhì)的原料制成的。如上圖。特點就是黑的特別平均。烏突突一片。 對的魚子醬應該顏色自然，有深有淺。顆粒也不完全一樣，因為受到真空包裝的積壓，顆粒不是非常渾圓。
當然，也有一些品種例外，如短吻鱘就有黃色的產(chǎn)品，全球只有加拿大一家企業(yè)有資質(zhì)生產(chǎn)這個品種的魚子醬。大陸目前木有銷售。 3.產(chǎn)品口感及味道： 很多國人第一次吃魚子醬的人感覺魚子醬就是咸和腥。當然如果品的是比較好的魚子醬就絕對會喜歡上這個味道。因為含有豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，魚子醬味道醇厚，有非常濃郁的堅果香氣和奶油感。而隨著時間的變化，魚子醬也會發(fā)生變化，直到味道豐富、回味綿長。魚子醬雖然顆粒飽滿，但入口后絕對不需要用牙齒咀嚼，而是用舌頭頂破卵壁，感受汁液在口中的四溢。如果你的魚子醬用舌頭頂不破甚至吃起來嘎吱嘎吱的，扔掉它吧。另外，吃之前可以先聞聞氣味，好的魚子醬沒有任何異味。 我個人判斷一款魚子醬味道的好壞就是1.有無苦、酸的味道。2.堅果奶油味道是否足夠 3.味道變化是否豐富、回味是否夠長，能是否夠幾分鐘內(nèi)后還有生津的感覺，并且口中有淡淡甜味，沒有異味。 4.價格和購買途徑 目前中國市面上散客可以購買的魚子醬品牌非常有限。國內(nèi)有兩家電商都有做不同品牌的魚子醬。感興趣的可以自行搜索。魚子醬的價格比較昂貴，如果價格太低，就不要購買了。即便是鱘魚的，也不是什么好貨了。加工魚子醬的企業(yè)必須要有國家和國家認證的資質(zhì)，因為鱘魚是瀕危物種的原因。可以詢問這方面的資質(zhì)以確定其是否為正規(guī)渠道的魚子醬。如果在餐廳吃到魚子醬，可以通過價位、保存方式、以及以上的色香味來判斷。 最后，魚子醬是非常營養(yǎng)和口感獨特的美食。祝各位好胃口! |
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