知識庫｜魚子醬到底有多少種？餐飲人快來辨別一下

魚子醬（Caviar）又名魚籽醬，嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，而且世界范圍內共有超過20種的不同鱘魚，并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可制成魚子醬。

頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑發亮，因而還被喻為“黑色的黃金”，無論是價格還是價值，魚子醬都當得起這個稱呼。

在頂級廚師眼中，只有用白鱘、奧西特拉鱘和閃光鱘魚卵制成的才可叫魚子醬，一如法國人對香檳命名的嚴苛。無奈鱘魚的數量逐年下降，魚子醬可以說是吃少見少，人們也試圖尋找其它魚類的魚卵以替代鱘魚來制作魚子醬，下面紅餐網就為大家介紹一下魚子醬的種類。

一般而言，黑魚子醬指的就是鱘魚子醬，也就是真正的魚子醬。按照鱘魚品種的不同，黑魚子醬也有等級之分：

第一級——大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）

大白鱘的魚卵質量最好，用以制作出的大白鱘魚子醬亦為世界最頂級。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，，甚至微微泛著金黃的光澤，香醇甘美，向來有“里海珍珠”的稱號。

大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的制作時長之長、數量之稀少，可見一斑了。

全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵制作的，論克出售，采用24克拉金罐包裝，一罐價格是25,000美元。

第二級——奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）

次一級的奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如里海珍珠，但是有一種獨具的水果風味。

第三級——閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）

較普通的閃光鱘只需七年就可長成，呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，顆粒比后者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。

60年代后，隨著魚子醬在全球的興起，鱘魚資源日漸枯竭，人們也試圖尋找其它魚類甚至其它生物的卵來制作魚子醬，下面紅餐網為大家介紹一二。

白鮭魚子醬

俄國人在1830年首開先河，發明了白鮭魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬是另一種美味，但價格與黑魚子醬相距甚遠。

海參斑魚子醬

近年來人們發現海參斑的魚籽是鱘魚子醬最好的替代品，捕撈海參斑日漸盛行，現該產品已成為進口優質海產品最受歡迎的品種之一。

三文魚魚子醬

三文魚魚子醬色澤紅艷，圓潤飽滿，是常見的魚子醬之一。其味道鮮美，充滿海洋氣息。

白魚子醬

雖名為魚子，白魚子醬卻是用蝸牛卵制作而成，呈珍珠白，晶瑩剔透，味道鮮美。一般只有在法國高檔餐廳才可能會品嘗到白魚子醬，其價格也僅次于黑魚子醬，被譽為“白珍珠”。

在尋找鱘魚代替品的同時，人們還通過人工養殖鱘魚以取卵制作魚子醬，如以下四種：

俄羅斯鱘魚魚子醬

由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

施氏鱘魚魚子醬

由養殖7年以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，粒徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

西伯利亞鱘魚魚子醬

由7歲以上的西伯利亞鱘魚卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，入口滋味純正，回味清淡爽口。

雜交鱘魚魚子醬

由8齡以上的雜交鱘魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。只有中國才有這個品種。

餐飲人除了要知道何謂真魚子醬外，還得知道魚子醬的等級之分。魚子醬制作工序繁多，除了要選對魚卵外，還得控制咸度。用鹽不對，即便是以大白鱈魚卵為原料制作的魚子醬也只是次品。按照鹽度高低，魚子醬可分為以下四種等級：

第一級——馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）

用少于5%的鹽（更高質素的會用少于3.5%）來保存新鮮的魚子醬為上等魚子醬,但儲存時長很短。一般的特征是顆粒大且飽滿口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鮮甜。

第二級——壓榨腌魚子醬（Pressed Caviar）

它是采用了過熟的魚卵，因此外型沒那么飽滿圓潤，甚至像泄了氣的汽球一樣，看上去想一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣一顆一顆分明易見。不過它味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高。

第三級——鹽魚子醬（Salted Cavia）

此種魚子醬為用了8%鹽份的魚子醬，咸度高，保存時長較長。

第四級——巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）

此種魚子醬經過巴氏消毒處理，放在玻璃瓶里，優點在于儲存時長非常長，但質感就一定會大大被改造了。

雖說魚子醬珍稀昂貴，餐飲人也要知道如何挑選到良品。魚子醬的挑選并不難，有以下4招：

好的魚子醬每一顆要完整、圓潤，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5-3毫米為宜，汁液黑中略帶灰色或褐色，如果汁液黑中泛綠色或藍色的則為次品。

新鮮的魚子醬味道不濃烈，某些品種會有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚肝油腥味的，一定是放置時間過久，不建議再吃。

通常來說魚子醬摸上去應該不會黏黏的且沒有破損，如果魚卵有破損或是被壓扁了即為次品。

上好魚子醬吃到嘴里有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的咸度。如果吃起來像果凍一樣有彈性，無味，則是品質最差的。

你見過多少種魚子醬？

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