[轉載]美食與傳說

美食與傳說

——東坡肉

    東坡肉  屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

臺北故宮鎮館之寶——肉形石

    楊柳滿長堤，花明路不迷。畫船人未起，側枕聽鶯啼。

——（明代）張寧《蘇堤春曉》

       蘇軾是我國北宋時期著名的大文學家。他不但對詩文、書法造詣很深，而且堪稱我國古代美食家，對烹調菜肴亦很有研究，尤其擅長制作紅燒肉。

 美食傳說

——東坡肉（杭州）

欲品燒肉念東坡，跌宕人生多坎坷。

蔓菁蘆菔烹菜羹，鼎調苦薺心氣和。

庖丁鼓刀易牙烹，肉爛湯濃慢著火。

縱情妙唱老饕賦，春醪蒸羔滃杏酪。

蘇堤恩德傳千載，赤壁懷古江天闊。

一蓑煙雨任平生，驚濤泛舟放高歌。

（ baolu詩文）

    追本溯源，蘇軾的這種紅燒肉最早始于徐州的創制，在黃州時得到進一步完善提高，在杭州時推廣聞名全國。故此《徐州市飲食行業志》寫道：“東坡肉創制于徐州，完善于黃州，名揚于杭州。”

 東坡肉的經典菜式

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有堅忍不拔之志。

——（宋代） 蘇軾 

東坡肉的創制始于徐州

    回贈肉是蘇軾在徐州期間創制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元 1077年）4月，蘇軾赴任徐州知州。8月21日黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，親荷畚鍤，率領軍民抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城。全城的男女為感謝與他們同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。

    盛情難卻推辭不掉，蘇軾收下后，親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱贊，稱它為“回贈肉”。從此在徐州一帶流傳，并成為徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

一蓑煙雨任平生，也無風雨也無情。

——（宋代）蘇軾《定風波》

       蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。 如今在徐州街頭的各家飯莊，仍然可領略到東坡肉帶給您的回味無窮的滿口醇香。

 蘇東坡書法作品

東坡笑說吃龍肉，舌底那知己燕津。

能省燕津真有味，會言龍肉不為珍。

——（宋代）釋惟清《偈二首》

西望夏口，東望武昌，山川相繆，郁乎蒼蒼，

此非孟德之困于周郎者乎？

——（宋代）蘇軾《前赤壁賦》

黃州東坡赤壁
 

    元豐三年二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉并將經驗寫入《食豬肉詩》中。

東坡肉完善于黃州

    元豐三年（公元1080年）2月1日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。蘇軾的朋友馬正卿為他請得位于黃州東坡的舊營地，于是他在此開荒種地，自號“東坡居士”。在黃州期間，他親自制作紅燒肉并寫下《豬肉頌》詩：

黃州好豬肉，價賤如糞土。

富者不肯吃，貧者不解煮。

慢著火，少著水，火候足時它自美。

每日早來打一碗，飽得自家君莫管。

 黃州東坡赤壁

 《蘇軾赤壁泛舟圖》

亂石穿空，驚濤拍岸，卷起千堆雪。

——（宋代）蘇軾《赤壁懷古》

蘇東坡《赤壁懷古》書法作品（碑拓）

蘇東坡《赤壁懷古》書法作品（碑拓）

      “慢著火，少著水” 是蘇軾制作東坡肉的主旨，他的另一首《雨后行菜》：“誰能視火候，小灶當自理。”說明火候的關鍵。慢火煮使湯質稠濃肉爛而味美香氣撲鼻，誘人食欲大開。 

    經研究發現，豬肉經過慢火煮1-２小時，飽和脂肪酸銳減30％-50％，而對人體有益的不飽和脂肪酸則成倍增加。由此可見，東坡肉不僅不肥膩降人，而且有利于人。真乃合乎養生之道的美味佳品。

黃州東坡赤壁

有客無酒，有酒無肴；月白風清，如此良夜何？

——（宋代）蘇軾《后赤壁賦》

    蘇軾在徐州、黃州制作的紅燒肉，還沒有多大名氣。真正叫得響的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

東坡肉揚名于杭州

    宋哲宗元祐四年（公元1089年）1月3日，蘇軾又來到闊別15年的杭州任知州。元祐五年五六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛溢，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民又度過了最困難的時期。他又組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。

           西湖十景中，蘇堤春曉被列為十景之首。蘇堤又名蘇公堤，全長2.8 公里，北起棲霞嶺下，南抵南屏山麓，縱貫西湖西部，宛如一條飄逸于湖上的翠綠錦帶。長堤臥波，又有神彩俊逸的六座石拱橋拱伏跨接，人行其上，如步凌虛，移步換景。橋名也充滿詩情畫意：映波、鎖瀾、望山、壓堤、東浦、跨虹，據說還是蘇東坡親自命名的。

六橋橫截天漢上，北山始與南屏通。

忽驚二十五萬丈，老葑席卷蒼煙空。

昔日珠樓擁翠鈿，女墻猶在草芊芊。

東風第六橋邊柳，不見黃鸝見杜鵑。

——（宋代）蘇軾《筑堤》

           據傳那是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。

    當時老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”，結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。

    眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒“東坡肉”。之后杭州農歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。

暮云收盡溢清寒，銀漢無聲轉玉盤。

此生此夜不長好，明月明年何處看。

——蘇軾 《中秋月》

    當時，杭州有家大菜館的老板，聽說人們都夸“東坡肉”好吃，也按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫上“東坡肉”出售。這道新菜一應市，那家菜館的生意很快興隆起來，門庭若市。一時間，杭州不論大小菜館都有“東坡肉”。后來經廚師們公議，把“東坡肉”定為杭州第一道名菜。

蘇東坡書法作品

    東坡肉  現在是杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應于世，并在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

拂幰鶯啼出谷頻，長堤夭矯跨蒼旻。

六橋天闊爭虹影，五馬飆開散曲塵。

碧水乍搖如轉盼，青山初沐競舒顰。

莫輕楊柳無情思，誰是風流白舍人？

——（明代）王世貞《泛湖度六橋堤》

東武望余杭，云海天涯兩杳茫。

何日功成名遂了，還鄉，

醉笑陪公三萬場。不用訴離觴。

——蘇軾《南鄉子》

可使食無肉，不可居無竹；

無肉令人瘦，無竹令人俗；

人瘦尚可肥，俗士不可醫。

——（宋代）蘇軾《於潛僧綠筠軒》

翰苑詩人去不還，長留遺跡重湖山。

一鉤殘月鶯呼夢，詩在煙光柳色間。

——（元代）尹廷高《蘇堤春曉》

春曉煙橋景翠低，香風四季染蘇堤。

紅桃綠柳迷人眼，醉舫湖天聽鳥啼。

——（現代）孫德振《蘇堤春曉》

人皆養子望聰明，我被聰明誤一生。

惟愿孩兒愚且魯，無災無難到公卿。

——蘇軾《洗兒詩》

不同版本的東坡肉

 （部分圖片資料來自網絡，特此致謝）