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企鵝吃喝指南｜“城市指南” 第3站－蘇州 蘇面大典 還記得我們上次寫過的 蘇面指南 不？ 不過到了蘇州，要找出好吃的面館，并非易事。每年評選“蘇州十碗面”總是罵聲一片，可見是各花入各眼。 街頭巷里多如牛毛的面館，便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春面，貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦面；春天的塘片面，初夏的三蝦面、楓鎮大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；還有四季常青的燜肉蝦仁面…… 到了面館看到菜單牌，猶如皇上翻牌后宮佳麗三千：今天，翻誰的牌呢？
（今天到哪里吃晚熱騰騰的雙澆面呢）” 對于游客你我來說，如何在有限的時間里，找到一碗心水的蘇式面？才是最重要的！??！ 請認準企鵝這張臉！
蘇 面 大 典（ 一 ）
在本篇文章里，你可以知道—— 蘇州入門面館及經典面澆 如何優雅地吃一碗蘇式面
最重要的是： 企鵝君要帶你去吃面！ 1｜同得興 （嘉余坊店） 同得興在蘇城面館中的名氣“碰碰響”，幾乎是蘇城面館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗，而是他家的宣傳包裝非常到位。 作為《舌尖2》中的楓鎮大面的拍攝地，同得興確實有實力擔當蘇式面的代表。 在上世紀90年代，同得興還是體育場路的一家小店時，他家的肖老板喜歡親自掌柜，頭上抹著很多發蠟，和周立波的頭有一拼。對于自家的面，他非常自信——每次新客來，都很獨裁地替別人點單。 將同得興這個小字輩的面館品牌做成現在這個地位，還是有點干貨的。 這里的鹵鴨不錯，是白鹵鴨，香糯咸鮮，配白湯很經典。 去取面的時候，和面師傅關照一下，要個鴨腿，一般都會滿足你的；炒腰花也還行，是不放醬油白灼的。 如果在初夏來蘇州的話，可以試試號稱名氣最響的楓鎮大面，白湯白肉，口味清爽。 同得興澆頭很多，不過有些其實也只是為了保證多樣性而已，比如蝦仁就很失水準。 推薦指數：★★★★★ 推薦菜品：鹵鴨面、楓鎮大面 人均：32元 時間：早市和午市 地址：人民路嘉余坊6號 2｜裕興記（西北街老店） 要說現在有誰能和“一哥”“別別苗頭”（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個。老板以前是新聚豐的大廚，后來自己開了面館，陸續推出三樣獨家神器——一盆“小浣熊”，兩碗土豪面，于是火了。 “小浣熊”就是兩面黃，一種口感像干脆面的蘇式面。這東西制作略微復雜，售價高（相對），而蘇式面本來是平頭百姓的消費，漸漸地就邊緣了。
香脆的面配上咸鮮的鹵汁澆頭，口感復合。一口微黃的脆面，一口吸飽鹵汁的軟面，一口清爽的蛋皮湯，嘖嘖…… 不過，兩面黃屬于油炸食品，熱量非常高，只能偶爾嘗嘗。 兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油面。一般蘇式面的價格也就十幾塊，雙澆面也就二、三十塊，但裕興記老店的三蝦面是70塊，禿黃油是88塊，新店價格則破百。 三蝦面是拿傳統蘇幫菜里的炒三蝦作為面澆，講究時令。每到農歷5月初，河蝦的蝦籽飽滿的時候，就可以制作三蝦了。每年一到時候，大量的嘗鮮客都會來吃三蝦面，所以最好提前預定。
三蝦面用蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制，食材手工處理，很耗人工，所以價格不菲。 禿黃油也是蘇州傳統菜，禿在蘇州話里和“獨”接近，是“只有”的意思。黃油指純蟹黃，所以“禿黃油”就是全部蟹黃蟹膏，連蟹肉都不放——想想都是美味，貴也無可厚非。 這兩碗土豪面建議都要拌面，而且最好是白湯底拌面，這樣能保證澆頭的風味。 他家的炒什錦也非常有特色，現炒出來咸鮮味十足，一股香濃的鑊氣。
裕興記晚上供應蘇幫菜，性價比很高。特別是那個“劃水”，非常的“蘇幫”，老板晚上經常會來掌勺。 推薦指數：★★★★★ 推薦菜品：蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦面 人均：30元 時間：早中晚（晚上只供應蘇幫菜） 地址：西北街11號 3｜御面齋
三蝦面、禿黃油面是土豪面，但是和御面齋一比，簡直就跟白送一樣——這里有著“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面，售價1880元。 有膽開在嘉余坊“蘇州面館一哥”同得興對面，三年多來生意不錯肯定不是靠運氣。因為走的是高端路線，最便宜的面也要幾十塊錢，肯定有兩把刷子。
請點開大圖，找到第二排最右 澳洲龍蝦面需要預定，因為成本高，制作時間長。雖是一碗面，但4個人肯定可以吃飽。整個面端上來很是霸氣：一只龍蝦趴在大鍋中間，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個小時的雞湯里，而主角龍蝦的背上，則淋了一大勺蟹粉。 長時間熬煮的鮮湯，散發出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。咬上一口，彈到牙齒上的鮑魚，無言地證明了自己的鮮美。 而龍蝦肉只有一個字來形容——爽！鮮美過癮到忘了自己原來是來吃面的。
財務姐姐知道企鵝君點了這碗面后，會追殺鵝寶寶么…… 蘇式湯面中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細的龍須面，比一般面館的面要更細一點。這樣的面烹制起來是非常考驗下面師傅的水準的，特別是在這種濃湯中：不熟會粘牙，時間稍長則就爛糊掉了。 而這碗龍蝦湯里的龍須面，能下出硬面來，就知道師傅水平著實不一般。 除了龍蝦面，御面齋其他面的食材也頗為昂貴，諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。特別要提一下野鴨面——如果你不喜歡吃傳統蘇式面，這鍋野鴨面說不定正對你的胃口。
一砂鍋紅湯，一大塊野鴨肉與龍須面，放上大蔥段一起燉，比較接近燴面，很有特色，屬于非典型蘇式面。
雖然門口寫了營業到晚上8點，但是，過了下午3點面館就打烊了。但如果你預定龍蝦面的話，老板會來開小灶。 推薦指數：★★★★☆ 推薦菜品：野鴨面 人均：100元 時間：早午市 地址：嘉馀坊50號 4｜瓊林閣
瓊琳閣在蘇州方言中就是“很好很贊”的意思，取名很討巧。 蘇州面館動輒就是“同治始創”、“百年老店”，相比之下，瓊琳閣面莊完全是個小字輩。面莊大約在 2011 年前后開業，而排隊購買面票的顧客常常要排到店堂外。
蘇式面的湯是關鍵。據說瓊琳閣采用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統的吊湯食材，以及各種自制秘方的調料，放入一口巨大的木桶中，以文火慢熬而成。成湯不見雜質，噴香撲鼻，咸淡適中，一天只賣 600 碗。
瓊琳閣有兩個獨家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排，是比較少見的面澆，特別是雪菜黃魚，一般早上就賣完了。 黃魚肉來自黃魚腹部，配上特選的咸菜，泡在白湯里很不錯。不過，這個黃魚不太穩定，有時候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統的蘇式肉食，酥爛入味，略甜。
對了，他家的拌面真的非常蘇式，濃油赤醬，嗜甜的人不要錯過。 推薦指數：★★★★☆ 推薦菜品：雪菜黃魚、紅燜肉、鹵鴨、醇香肉排 人均：28元 時間：早午市 地址：書院巷20號 5｜壹得面館
壹得不算是蘇城主流的面館，位于衰敗的美食街——學士街上，但靠著一碗蕈（Xùn）油面，生意一直很好。 松樹蕈是一種菌，主要附生于松樹根邊，常年都有，以春秋二季生長最旺，品質也最為上乘。 因為它的顏色和周圍顏色接近，采摘不易；新鮮的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡，收拾起來也麻煩，所以，蕈油面價格略貴。
普通松樹蕈，口感略微木一點，建議直接上極品。面湯是素油的香味，極品蕈口味有點脆嫩，菌味鮮香，讓人念念不忘。
在這里經常會遇到一些外地的大叔組團驅車來吃面，不過，鵝君覺得他家傳統澆頭一般般。 推薦指數：★★★★☆ 推薦菜品：極品蕈油面 人均：34元 時間：早午市 地址：學士街458號 6｜平江府中餐廳
平江府其實是一家蘇幫菜館，蘇式面是特色之一。 作為一家五星級酒店的中餐廳，用餐環境古色古香，中午還有評彈表演。因為大部分時間人比較少，所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅，帶著小朋友的客人可以在這安心吃面。
（當然價格也是非常陽春白雪） 既然是蘇幫菜館，像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現炒澆頭很地道，比很多面館要認真不少。燜肉和鹵鴨（紅）是亮點，特別是鹵鴨。
蘸上紅鹵，配上一碗白湯面和 15% 的服務費，一定能讓人感受到別樣的蘇式面。 推薦指數：★★★★☆ 推薦菜品：白湯鹵鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面 人均：76元 時間：早午晚市 地址：白塔東路60號 7｜偉記奧面館
蘇州很多面館都有奧灶面，但是掛奧灶面招牌的卻不多，偉記奧灶面算是比較出名的一家。
地道奧灶面的面湯是紅黑色的，加上爆魚汁，雖然鮮美，但是真的很甜。很多北方人因為吃了奧灶面，留下“蘇式面很難吃”的印象。 當然，這也不能怪人家——因為，確實，甜了點。
偉記的白湯奧灶面卻是另一番風景：少一份濃甜，多一份咸鮮。不愛甜湯的朋友，白湯還是可以試試的。對了，白湯略咸，可以關照面師傅淡一點。
澆頭值得推薦的是白鹵鴨，和同得興的鹵鴨類似，但鴨味更重一點。 推薦指數：★★★☆☆ 推薦菜品：白湯鹵鴨面 人均：22元 時間：早午市 地址：白塔東路266號 8｜美味齋
美味齋不算出名，但是很多老蘇州的偏愛。 鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋，因為那家店老板娘年輕的時候長得有點像劉曉慶，加上面比較好吃，所以經常光顧。西北街的這家店來的沒那么多，因為老板娘有點兇，so……
兩家面水平相當，黑黑的甜面湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，他家的爆鱔也是非常傳統的蘇面澆頭。
雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那么出名，制法也有差別，但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。
美味齋還有一大特色，就辣油盞和泡椒盞，這是蘇式面館里安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞咸鮮味辣的泡椒，嘬一碗滾燙的紅湯面，大汗淋漓。 推薦指數：★★★☆☆ 推薦菜品：爆魚面、爆鱔面、燜肉面 人均：14元 時間：早午市 地址：西北街111號 ＊ ＊ ＊ 8 家面館當然不夠解饞，別急，在各位蘇州看官的推薦下，企鵝君又折返姑蘇城，走遍古城路，爬上靈巖山，晃過新園區，蘇面大典第二彈馬上就來！ 在看第二篇之前，你還需要知道—— “如何優雅地吃一碗蘇式面？”
如果你是是金融巨鱷，又或是面館老板的小舅子，那就當我沒說，但對于普通人來說，這確實是一個重要的問題——我可以負責任的告訴你： 蘇州絕大部分的面館都是小店，營業時間是奇葩的，面館位置是局促的，服務基本是沒有的。 提示一 ｜ 時間選擇 不用早起趕頭湯，避開用餐高峰 關于蘇州頭湯面的傳說，已近神乎其神，但我要說，沒事兒不用吃什么頭湯面。
除非是老蘇州的資深吃面食客，頭湯面與一般面的差別沒有那么大，而且，真的要很早很早很早：很多面館 6 點不到就開始一天的營業了。 所以，早上還是多睡一會兒，睡醒了來吃。很多面館是沒有晚市的，一般下午1點過后就是剩飯剩菜了，2點鐘過后就關門了。有些甚至沒有午市。
盡量避開熱門面館的 7 點半到 9 點和 11 點半到 1 點，尤其是周末和黃金周中午飯點，那個場面真是堪比春運。網紅同得興嘉余坊店在高峰時段，取面窗口的隊伍可以排出店堂；瓊林閣面館的買票隊伍可以排到店外很遠。
人一多就亂，各種嘈雜，你對面條澆頭的要求，師傅聽不見，特別是取面一耽誤，面就發脹，那就是吃面人的噩夢。 時令面也要盡量避開高峰，比如裕興記的三蝦面，有一次帶外地朋友在一個初夏周末中午去，一碗面等了2個小時，還是端著碗站著吃的。 提示二｜面館選擇 盡量去老店，去總店，去始創店 開面館是勤行，非常辛苦。要想通過開蘇式面館輕松把錢賺了，半年迎娶白富美，只有傳銷敢這么說。
上世紀末，蘇州的很多百年老字號店開始玩起加盟店，給點錢就送品牌，于是很多做著致富夢的人就開始到處開老字號面館。外行哪知其中的辛苦，導致加盟店的質量參差不齊。所以，百年的品牌有，但是百年的面館應該是沒有了。 所以，光看招牌還不行，一樣的品牌可能口味完全不一樣，甚至一樣的面，價格也不一樣。
也可以選擇一些高端一點的面館，比如星級酒店內的面，品質相對比較穩定。 提示三｜出行選擇 面館多在老城區，建議步行 大部分面館的老店總店都在老城區，停車都不太方便，建議盡量步行前往。 不過，吃面在蘇州也算是重要的事情，交警會對吃面的食客“眼開眼閉”的。
比如陸長興向陽橋店門口，你可以把車停在路邊機動車道上，如果遇到交警貼單，你可以嘴角叼著半根面條和交警說你在吃面，交警會象征性的和你說“這里不能停車啊，快點快點”。然后你可以回到面館里繼續把面吃完。 提示四｜服務選擇 我們還是不要糾結什么服務了
許多老面館是沒有什么服務可言的，都是要進門自己在柜臺買票，然后把票給取面窗口的師傅，關照好你的要求（有些是在掌柜那里），接著就在取面窗口等著。面好了，拿個大餐盤，把面條、澆頭、姜絲端到桌上。
現在新開的面館似乎都開始有送面到桌的服務了，不過，面的價格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等，都比老店要貴一些。 提示五｜口味選擇 大部分都是甜的，請做好心理建設 蘇式面總體來說是偏甜的；奧灶面的黑湯是甜的，楓鎮大面的酒釀白湯也是偏甜的，還有一些澆頭也是甜的，甚至是齁甜的，比如蜜汁香菇，估計無錫人也受不了。還有紅曲鹵鴨，上盤前還要淋上一層超甜的紅鹵。
所以，受不了甜湯和甜澆頭的朋友，一定要避開自己的雷區。 蘇式面的傳統澆頭除了辣醬和辣肉外，是沒有帶辣的澆頭的，當然現在有些面館會在澆頭里加一些干辣椒什么的，比如御面齋的腰花，幾乎不辣。
根據我多年帶嗜辣朋友吃面的經驗，大部分蘇式辣醬對他們來說也是甜的。 有些面館有提供辣油盞和泡椒盞，有些面店會放一罐辣子供免費取用。還有大部分面店，你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油，那是免費的。 不過，真的要吃辣吃爽，還是去川菜館子吧，不要勉強蘇式面館了。
文 | 韓芋頭 圖 | Min 編輯 | 阿七 說得好不如干得巧 企鵝君不僅告訴你怎么吃、去哪里吃 還要親自帶你去吃！ 記住這個時間：5月21日！ 企鵝吃喝指南聯合美食飯局平臺伙力食，請來了《舌尖上的中國》總顧問、著名美食家沈宏非老師，以及滬上美食作家一片吃心、典典吃喝教主和人見人愛的傅踢踢老師，和你一同前往蘇州胥城，吃透這一碗讓人魂牽夢縈的奧灶面！ 參與方式
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