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風味食譜 阿 果 今年冬筍上市早。全球變暖，土地退燒慢，冬筍們睡不成懶覺，所以早早起身應市，餐桌由此風氣一新。雪菜、咸菜，貧薄小菜如斯，有了冬筍幫扶，忽然有了強勢話語權。 蔬菜交給大棚負責，是人類的捷徑，也是蔬菜們的悲劇，從此離原味越來越遠。冬筍的好還是依然，即便被天氣哄得秋冬不分，也非氣血兩虧徒有其表。 周末去老媽家，帶回一袋挑好的薺菜，清早買了兩顆冬筍，幸運的是，出菜場口，居然看到鄉下人打了年糕來賣。薺菜冬筍炒年糕，大自然的冬日新作，哪有不吃的道理。薺菜是鮮物沒錯，單吃卻有點塞牙，與脆嫩的冬筍中和，一起幫襯糯答答的年糕，白綠相間，審美的同時味蕾綻放。 炒雙冬也是時令菜。冬菇和冬筍雙姝聯袂，與鹽水燙過的雪里蕻同炒，脆嫩爽口，咸鮮入味。咸肉蒸冬筍是很贊的配飯利器。因為底下墊著冬筍塊，土豪的五花肉，也變得斯文有加了。吸飽脂膏的冬筍呢，好像白衣書生穿上了金縷衣，品相更好。筍有個外號叫“刮腸篾”，這么搭著吃，葷蔬有致，飽了口福還不易長膘。 素有“金衣白玉，蔬中一絕”美譽的冬筍，在小菜里拈花一笑，舉重若輕。一道菜里只要有了冬筍，味道就會特別鮮美。如果食材界也評奧斯卡，最佳配角獎冬筍穩拿了。冬筍含草酸，直接生炒，味蕾難免要受澀味刁難。通常經沸水焯熟后再炒。我媽認為這樣就走失了部分營養，她炒冬筍，無論切片切絲切末，先將冬筍干煸得半熟，再配到菜中炒。不但不再澀口，而且更有肌理的脆爽。 很多人以為冬筍和春筍只是季節區別，其實種類大不同。春筍來自雷竹，冬筍產自毛竹，賣萌時叫冬筍，三寸來長，到春天露頭后長成大個子，就成毛筍了。冬筍埋伏于地下，肉眼是瞧不見的。挖冬筍要有點火眼金睛的功力，山里人憑毛竹枝杈的走向，葉子的濃翠，就能估摸個八九不離十。有點老中醫搭脈診療的玄妙。 |
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