很多人認(rèn)為，海鮮醬油營(yíng)養(yǎng)更好、味道更鮮。其實(shí)，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。為了增加鮮味，一些企業(yè)會(huì)把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級(jí)。 ■兒童醬油：純粹是廣告噱頭 在兒童醬油的宣傳中，除了傳統(tǒng)的有機(jī)、天然之類的老調(diào)外，主要的賣點(diǎn)是低鹽低鈉。一般來說普通成人醬油的含鈉量為每份（15毫升）含900-1200毫克鈉，減鹽成人醬油的含鈉量為500-900毫克。但兒童醬油中宣傳的這種低鹽低鈉，基本只是虛假宣傳。 兒童醬油鈉含量一點(diǎn)都不低，最簡(jiǎn)單的方法就是用兒童醬油和普通醬油對(duì)比，我們選擇了某“有機(jī)醬油”品牌下的嬰幼兒型（左，售價(jià)30元）和成人醬油（右，售價(jià)10元）來看。 兩種醬油成分含量一模一樣，兒童醬油一點(diǎn)沒有該品牌宣傳的低鈉減鹽特點(diǎn)，只是多標(biāo)注了鈣和鐵的含量而已。貼上嬰幼兒用的標(biāo)簽后，左邊醬油的單價(jià)就是右邊的三倍了。類似新瓶裝舊酒的情況不是個(gè)案，大部分所謂兒童醬油的含鈉量和同品牌的成人款的減鹽醬油差別不大，當(dāng)然也有更厲害的，比如下面這款日本進(jìn)口醬油。換算之后，左邊的兒童款的鈉含量居然要遠(yuǎn)高于右邊的成人款。當(dāng)然價(jià)格是兒童醬油貴很多。 廠家標(biāo)識(shí)誤導(dǎo)消費(fèi)者有些相對(duì)比較“聰明”一些的廠商，為了防止家長(zhǎng)一眼能看出來兒童醬油并不低鈉，于是開始在細(xì)微末節(jié)上動(dòng)手腳，比如另一家宣稱“兒童醬油更低鹽更健康”的有機(jī)醬油廠商的兩款醬油。 乍一看兒童有機(jī)醬油的每份中鈉含量523毫克，比成人914毫克低很多，但是仔細(xì)看以下就會(huì)發(fā)現(xiàn)。成人醬油的成分是按照一份15毫升算的，而兒童醬油是按照10毫升算。換算成同樣標(biāo)準(zhǔn)，兒童醬油含鈉量和成人款相差無幾。這種類似的“聰明”招數(shù)往往還在很多廠商的淡鹽減鹽醬油中使用。 電商偽造宣傳數(shù)據(jù) ，另一種更無恥的做法是干脆在宣傳圖上作假，我們?cè)陔娚叹W(wǎng)站上查看5個(gè)品牌的兒童醬油中，至少有2個(gè)存在故意的宣傳圖成分作假的現(xiàn)象： 這張圖直接將鈉和鈣的含量調(diào)換過來。 比如上面這款兒童醬油，每份鈉含量795毫克，根據(jù)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，795毫克相當(dāng)于7歲以上兒童每天鈉推薦攝入量，這表示，7歲以上的兒童一天的鈉攝入量都在這15克醬油中了，如果隨便吃點(diǎn)其他東西，那這一天孩子的鈉攝入量分分鐘就超標(biāo)了！目前市場(chǎng)上的“嬰幼兒/兒童醬油”，大多是一些廠家用充滿各種小機(jī)靈的虛假宣傳手段，加上“健康低鈉”的噱頭來賺高額利潤(rùn)，其實(shí)和成人醬油比沒有太多區(qū)別。兒童醬油一點(diǎn)兒都不健康，小編建議，沒必要給孩子單獨(dú)購買兒童醬油。 【醬油瓶上沒有這倆字千萬不要買】 認(rèn)準(zhǔn)2個(gè)字：“釀造”還是“配置” 釀造醬油：這種醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）的嚴(yán)格規(guī)定。 配制醬油:這種醬油分兩種，一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)；另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來。 總結(jié)：所以，兒童醬油不要買，大人食用的醬油一定要選擇“釀造”醬油！千萬要認(rèn)準(zhǔn)這兩個(gè)字。 【3招買到一瓶好醬油】 一 看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)：首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)！醬油好壞（營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量）主要就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)：① 合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；②特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。
二看是“釀造”還是“配制”：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的。
釀造醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。
配制醬油：1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來。 三 看是“佐餐”還是“烹調(diào)” 按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。烹調(diào)醬油適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。兩相對(duì)比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。 【吃醬油也要注意】 1、這些人少吃醬油：醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用，以免病情加重。 2、顏色太深的不要買：有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實(shí)，正常的醬油顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。 3、要防止醬油發(fā)霉：醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。 4、不生吃醬油：一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來說，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。 【健康問答機(jī)】
無論在民間還是在網(wǎng)上，都一直流傳著“吃醬油會(huì)讓皮膚或傷疤變黑”的說法。一般人也都信以為真，碰到皮膚受傷或臉上長(zhǎng)痘痘時(shí)，便忌口醬油。之所以有此說法，是因?yàn)榇蠹艺J(rèn)為，醬油不僅顏色是黑的，醬油中還含有合成黑色素的主要物質(zhì)——酪氨酸。酪氨酸確實(shí)是形成黑色素的主要原材料，醬油中也確實(shí)含有黑色素所必需的酪氨酸。人體黑色素的形成有兩大必要條件，一是酪氨酸，二是酪氨酸酶，人體黑色素必須經(jīng)由酪氨酸和酪氨酸酶相互反應(yīng)后才能形成。大量攝取醬油，雖然會(huì)增加酪氨酸的含量，但由于人體所具有的活性酪氨酸酶是恒定的，因此大量攝取酪氨酸不會(huì)增加黑色素的形成。膚色的深淺由人體內(nèi)所含有的黑色素多少?zèng)Q定，60%～70%的因素是遺傳；其次跟日曬有關(guān)，紫外線的照射會(huì)導(dǎo)致黑色素增加；另外，跟內(nèi)分泌、局部炎癥反應(yīng)，還有吸煙和藥物也有關(guān)系。
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■菌菇醬油、海鮮醬油：多添加了一些食品添加劑
