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丸子是一種油炸/水煮食品，在全國各地都有出現(xiàn)，一般是用面團(tuán)里面包上肉末、香菜等作料，然后將油燒開，將包好的丸子放入油鍋里炸一段時(shí)間，用笊籬撈出放在干燥的地方待冷卻后即可食用。丸子飽滿多汁，肉香嫩滑，是百姓的理想食品。 丸子之選料 丸子之加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。 3、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那幺復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。 丸子之成形 制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒有什幺太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。 擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。 不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。 丸子之火候 烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。 但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
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