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岐山臊子面因其九大特色酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪而居陜西面食之首,一碗好的岐山面其中的臊子是非常重要的。 下面我分三步介紹，A.做臊子。B，做湯。C，做面條。 A、先介紹一下臊子的詳細做法。 1、后臀肉洗干凈,用刀刮凈豬皮（不要去皮）,把肥瘦肉切開，再分別切成1cm見方的薄片。
3、放姜末,料酒,一點點醬油，五香粉翻炒一下,再放鹽，最后放醋，最好是歧山醋.量多一點,將要淹沒肉為準，不能加水。燒開后加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味。 4、待肉熟后,揭開鍋蓋在肉上均勻撒上辣椒粉,這個過程不要翻動,讓油自然浸透辣椒粉后,翻炒下就可以出鍋了。一鍋香噴噴的岐山臊子做好了。 現在開始準備素臊子，素臊子又分漂菜和底菜。 5、漂菜就是做好后漂在面上面的菜，雞蛋攤餅，切菱形塊，蒜苗切碎。 6、底菜，紅蘿卜，豆腐切小丁，木耳泡發撕成小片，黃花菜泡發切段，加姜末在鍋里炒熟。 B、熗湯。 鍋里多一些油燒熱后加姜末，辣椒面，五香粉，炒出香味，倒醋，醋要多一點待鍋中醋沸騰后加入肉湯，也可用開水代替。 湯里放入肉臊子，鹽，雞精調味，再放入底菜，漂菜，蒜苗先不要放，調好的湯味道要求酸辣爽口。 C、我們開始準備做臊子面。 正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的'薄，勁，光 '。不過在家里也可以用機器面條代替手工面。不過，記得要用新鮮面條，干掛面做出來會差很多。 最后： 然后把面條在開水里煮熟，煮面條一定要水多。煮好的面條撈出來先用冷水過涼再回面湯鍋里燙熱放入碗里撒上蒜苗再澆上做好的臊子 湯，記得面要少，湯要多。一碗正宗的岐山臊子面大功告成。 此方法來自朋友所教，感覺還是比較專業的，如有不到之處還望在蔡家坡地帶網對話框中多多賜教，本人非常感謝！ |
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2、鍋燒熱后放少許油，等油溫6成左右先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出來，肉臊子才會肥而不膩）.煸炒到肉皮顏色稍發亮，肥肉出油后趕緊倒入瘦肉，繼續翻炒，炒的過程火不能太大,要不停翻炒,因為油沒煸出來前,容易糊。
