 在全宇宙，中國人吃辣是數一數二。那么在大天朝，川渝滇貴湘鄂陜，到底哪里人最能吃辣呢。問題一出，撕X就要上演了。但只要送上一份辣料理，這些嗜辣之人便會閉嘴開吃，才顧不上是哪里的辣食呢。  辣椒在四川菜中的運用，已經到了一種烹調藝術的高度。 四川地區主要出產兩種辣椒。一種是很辣的朝天椒，一種是不太辣的二荊條（當然，辣和不辣是四川人的標準，僅供參考）。一般做辣椒面，就是用這兩種辣椒，兩者比例決定了辣的程度。  作菜用的辣椒也多：干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒……做什么菜，用什么辣椒，辣到什么程度，蜀地人自有他們的一套。 蜀地人，還講究辣椒入到菜里的味道。辣在菜肴的紅油里面，滿桌辣菜讓人生出“全國山河一片紅”的豪邁。紅油雞塊這道家常菜，據說講究的，光作料就要用18種，其中辣椒就占去了五六種。案臺上壇壇罐罐一大堆，不禁暗嘆：我辣個去。  攝影 | 賈睿 四川盆地多平原少，有太陽的日子不多，天總是陰陰的。毛血旺、辣子雞、麻辣兔頭、泡椒魚、串串香...... 蜀地人就是靠著這套兇猛的味道體系，過了冬，又入了夏。  重慶是“中國火鍋之都”，街頭巷尾不出百米就能見到火鍋店。重慶人愛吃火鍋，平均每周兩次，由于花椒、辣椒可以祛濕，也讓火鍋從一種味道，變成了他們的生活必需品。  攝影 | 朱騫 重慶火鍋的核心是麻辣。麻辣的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二荊條干辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火。九宮格中熱氣翻滾，辣椒肆虐，卻惹人食指大動。  攝影 | 朱騫 山城還有一味辣——酸辣，充盈在街角的酸辣粉店都掛名重慶牌，便是最好的背書。酸辣吃食里，不能不提野山椒。野山椒（含汁水）是重慶菜中重量級的調味料，調酸辣味時都會用到。但要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正，醬油、白醋、胡椒粉的用量需與野山椒達成平衡。 重慶臨江而建，終日霧氣彌漫，“日照重慶”是一件很稀奇的事。可重慶娃子硬是憑著這一股子辣勁，在濕潤的山城里出落得愈發水靈了。  云南的辣，紛至沓來。從謠言里的涮涮辣，到民間桌上的蘸水；從食堂最愛的皺皮辣椒，到辣到心坎里的小米辣。云南的辣，一次次刷新自己辣的高度，不愧為越辣越有層次。 云南乃至中國最厲害的辣椒，要算涮涮辣，出自怒江西岸高黎貢山以西德宏一帶。德宏在云南算“資深”嗜辣區，“辣指數”居高不下。成熟涮涮辣果實紅到深沉，表面布滿疣突，早年只有野生并無家種，這幾年開始人工種植，辣度似乎略有下降。涮涮辣是一種多年生植物，起碼種三年以后，才會結果，有人干脆稱之為“樹辣子”，或者叫作“木本辣椒”。有好事者做過測試，認為其與世界上辣度最高的印度“魔鬼辣”， 可以稍微掰一下手腕。  攝影 | 敢于胡亂 德宏傣族人家的招牌菜“撒撇”—— 一種邊地民族版本苦辣涼米線，辣味小米辣碎以外，擺盤往往還要在顯著位置，放上一顆涮涮辣，以示鄭重其事。 云南最普及的辣椒，要算小米辣。至于吃辣的方式，以鮮辣椒或剁切碎或舂搗作為配料常見，極端的例子當然也有，新鮮小米辣或者烘烤的干制小米辣，直接蘸鹽為菜下飯佐酒——前者生辣，后面煳辣。  攝影 | 敢于胡亂 小米辣在昆明市場早年并不多見，近些年四季皆有，很方便買去做菜做蘸水腌泡。滇中一帶昆明、玉溪、楚雄，炒干巴菌的標配，早先只有俗稱大辣子的皺皮辣，最近幾年還要加上幾顆紅色小米辣，一來以高辣度激發出對菌香的感知，同時黑綠紅相撞相輔，色彩上也比較豐富。 昆明早點那碗小鍋米線，辣椒一項，現在也向滇南滇西風格靠攏，煳辣子油辣子以外，還要加上一點生剁小米辣，香辣煳辣結合生辣，辣層次越來越豐富。滇中一帶辣度較高的辣椒，要數“螺紋”細密的螺絲辣，特別是生地螺絲辣。大辣子即皺皮辣在昆明，簡直可以看成辣子中的大白菜，作為炒肉片肉絲的老搭檔，早先飽受各類食堂歡迎。食堂做辣子炒肉也不講究，大辣子并不去子，洗洗切切剁剁直接就下鍋。大辣子燒熟或者焙香，也是常見的涼拌搭配。  攝影 | 敢于胡亂 鮮吃大辣子外，早年昆明人家熱衷于腌制糟辣子，主料一般選擇紅熟的細長條狀鮮辣椒，剁到米粒大小細碎，配上鹽、白酒、蒜粒、花椒面等罐腌。幾種不同種類或加工類型的辣椒組合成菜，常常被一些市井餐館當作噱頭，并以俚語“鬼火綠”命名。新鮮丘北辣子，炒肉燒煳辣子涼拌，表現也相當不俗；剁碎腌成鮮紅的糟辣子，口味酸香辣咸。要說又辣又香，丘北辣子比起紅河石屏牛街那刀辣來，還是落在下風。 任意一家小吃店，都可以察覺云南的辣度：一碗油辣子、一碟煳辣子、一碟糟辣子，如果不夠， 那么還有一碟剁碎搗蓉的新鮮小米辣，或者焙熟舂爛的新鮮綠辣子——濃郁、發散、內斂、生烈、清爽，不盡相同的辣味覺，紛至沓來。云南如此繁多的辣椒線索，值得慢慢考量、細細探究。 攝影 | 敢于胡亂 陶華碧女士是偉大的，她讓人們知道，貴州人民吃辣。但尷尬的是，人們竟覺得，老干媽應該是貴州的代表辣吧。 沒有一瓶自制的油辣椒，要想操持好一個貴州的家，是絕對行不通的。老干媽在此處，沒有一點用處。 制作油辣椒，糍粑辣椒是雷打不動的主料，將干紅椒用清水煮過之后瀝干，加入仔姜、大蒜一起搗成膏狀即成。熬制用油可以是菜籽油、花生油甚至豬油，冷油時就把糍粑辣椒下鍋，中小火慢慢熬，待聞到了香味，加入輔料翻炒幾下即可。輔料可以是炸花生、炸豆干和大頭菜拼成的脆三丁組合，也可以學老干媽下點豆豉，豪華版的則是加入用上好五花肉制成的軟哨（貴陽特色食品，將五花肉切丁炸制而成）。當冰箱里備好了一瓶香噴噴的油辣椒，主婦們算是暫時松一口氣，早餐至少是成功一大半了，素粉如果缺了油辣椒，和咸魚有什么區別？ 攝影 | 曹雪峰 正餐里的辣椒，出鏡次數較多的非糟辣椒莫屬，說通俗一點，這就是貴州剁椒。糟辣椒使用肉質厚實的鮮紅椒，加入仔姜、大蒜以及鹽和高度白酒，使用特制的宰刀在大木盆中細細宰碎，全程不能沾一丁點油星，然后將宰好的辣椒放入大瓦罐中發酵數日而成。 早些年貴陽街頭尤其是學校門口有很多賣燙菜的攤販，湯底是骨頭湯，各種蔬菜用竹簽穿起來煮，鍋旁邊往往會放一大鐵盆黑糊糊的東西，散發著濃郁的香氣。這就是最讓學生娃們神魂顛倒的糊辣椒蘸料。 攝影 | 曹雪峰 陜西常年風調雨順，麥子好，面香。產秦椒，當地人多用它曬干磨粉，油潑之后或當菜，或拌面。陜西人不太提自己吃辣這件事，就像陜地文化，沉默了許多年。 辣子不夠可以自己添，這是陜地飯館的好處，每臺桌上都有罐油潑辣子。有人不停舀油，有人直搗罐底，奔得就是辣子渣。 油潑辣子實際極香，你想想，辣子面是滾油炸香的嘛，里面又是核桃又是芝麻。這樣豐富的辣子面，還用來烤串。大皮院的烤肉撒的都是它，吃的時候開一瓶“冰峰”。在蘭州吃烤肉也是，喝著黃河啤酒，吃出相似味道，烤時上辣子的原理大概相同，反正滾滾黃河水，一脈辣子面。 攝影 | 小天 陜西人吃什么都放辣子，連大學食堂里也全是辣子。陜西有句鄉話，“你不吃辣子還吃個辣子呀。” 第二個“辣子”，相當于“啥”“什么”，引申出去的還有：沒圖你說個辣子，沒錢你說個辣子。大概是因為陜地出產線辣椒，農村黃土坡上，辣椒采摘后是鋪天蓋地曬辣子的紅，顯得多而不值錢，所以出了這個說法。 微博上流傳的“中國各省吃辣能力排行榜”，湖南竟然排在了第一位。縱然引發諸多不服氣，但湖南中部的邵陽、婁底一帶，長沙和湘西吃辣的確厲害。湖南人好用新鮮辣椒或者干辣椒炒菜，無辣不歡，臨近吃飯時你若走到居民區，家家抽油煙機冒出濃濃辣味。 湖南瀏陽人愛自制撲白椒。撲白椒不是一種辣椒品種，而是經過人工處理后的青辣椒。湖南人把辣椒放到太陽下曬，再用特殊的調料腌制，把青色和紅色都褪盡，辣椒便成了白色，俗稱白椒。 除了白椒, 湖南人還有一大貢獻 : 剁椒魚頭。魚鮮, 剁椒辣, 讓剁椒魚頭膾炙人口。傳說清代文人黃宗憲, 為躲文字獄, 逃到鄉下一窮苦人家, 好在農戶的兒子剛捕了條魚, 女主人就將魚里放鹽, 煮湯, 再把辣椒剁碎之后同蒸, 異常鮮美。清光緒年間, 長沙有家曲園酒樓, 名震三湘四水。1949年, 曲園進京, 深得齊白石、黃苗子、吳祖光等人喜愛, 剁椒魚頭正是這里的名菜之一。 攝影 | 陳超 湖南人吃辣有點兒硬骨頭六連的氣勢，迎辣而上。一個廣西的侗族妹妹說，小時候去湖南通道縣另一個侗族小學演出，吃飯時全體被辣倒。 比起川渝滇響當當的辣，湖北的辣似乎更為內斂。 少有湖北人上來就說自己能吃辣，但事實是家家戶戶都愛辣，尤其帶辣的鹵味。遍布街頭的鴨脖店俘虜了全國上下，邊看韓劇邊啃鴨子成為了一種標配。吃得一把鼻涕一把淚，說是為劇哭，其實是被這辣弄的哩。 攝影 | 賈睿 對于辣，湖北人一點都不極端。食辣口味上，偏愛麻辣與干辣之間的刺激，講究夠味。借辣椒調味，而非越辣越好。甜辣、香辣、讓人跳起來的辣，呵，那才是好辣！ 自家做菜，追求的也是各種混搭的復合辣。市面上產地各異的數種辣椒，湖北人都能玩得轉，鮮、干、醬、泡、腌、剁......總有方式讓你折服。 別再質疑湖北人吃辣實力了，去看看腌鴨脖子桶里，浮于面上，那將近半筷子高的辣椒，就都知道了。 雖說吃辣的人與吃不了辣的人像是身處兩個世界，但從身邊多對跨省跨味覺夫妻／戀人的故事看來，在愛面前，辣算個辣子嘛。所以放下爭執，一起好好吃辣吧。 插圖 | 文一 本文節選自《悅食Epicure》 撰文 | 敢于胡亂 侯曉文 樊月姣 |
|
|
