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赤水曬醋的生產歷史已有一百八十多年，是中國麩醋的典范之作，不僅與茅臺酒工藝一樣源于古枸醬的生產工藝，而且同樣早在1915年就榮獲了“巴拿馬金獎”，2015年成為國家質檢總局評定的“國家地理標志產品”。 在赤水當地，曬醋一直保持著傳統的生產工藝，采用固體發酵繁殖產生天然的醋酸菌：以百余種中草藥配方制作醋曲，精選優質大米、糯米蒸煮，再將麥麩、小麥及醋曲與大米粥拌醅；醋醅室內發酵，裝壇后經日光曝曬……共36道工序，整個生產周期要兩三年以上。而其名字的來源正是因為醋醅和成品醋需均經日光長期暴曬。 赤水曬醋具有香、酸、醇、濃等特點，呈紅棕色，味酸柔和，稍有甜口，不澀口，不霉變，香氣濃郁。赤水及周邊地區的居民、酒店通常只選用曬醋烹調菜品，尤以制作冷菜為佳，當地人甚至還將曬醋對水飲用，以解暑熱。 菜品提供/《中國黔菜大典》編撰委員會 貴州省赤水市同舟緣水上酒樓 制作/鄧傳永 采訪/楊波 吳茂釗 攝影/張洋 燒椒拌嫩筍 原料：嫩筍150克，美人椒100克，小紅尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水曬醋30克，鹽2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。 制法：將美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟軟，撕去表皮，切成粗絲，放入盛器內，加鹽攪拌均勻，待用；將嫩筍切成一字條，焯水，撈出用清水沖涼待用；將小紅尖椒去蒂洗凈，切成紅尖椒粒，待用；將嫩筍加姜末、蒜末、鹽、白糖、味粉、曬醋攪拌，加香油攪拌均勻，裝盤，放入燒椒絲、紅尖椒粒，食用時攪拌均勻即可。 點評：質地鮮嫩，酸辣爽口。 深山折耳根 原料：野生折耳根250克，蔥花5克，赤水曬醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，鹽2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。 制法：將折耳根去老根、須毛，洗凈，用手折成寸段，放入盛器內，加鹽攪拌腌制片刻；將腌制好的折耳根潷去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、鹽、白糖、味粉、花椒粉、曬醋、香油攪拌均勻，裝盤，撒蔥花即可。 點評：香辣酸鮮，開胃爽口。 老壇醋蘿卜 原料：白蘿卜1000克，小紅尖椒25克，姜片10克，赤水曬醋500克，冰糖50克，辣鮮露10克。 制法：將白蘿卜刮去表皮，洗凈，切菱形厚片，放入干凈的盛器中待用；將小紅尖椒洗凈，切成斜刀片，放入無油無水分的壇子內，加姜片、曬醋、冰糖、辣鮮露攪拌制成泡菜水，放入白蘿卜片，加蓋，入冰箱冷藏浸泡1天即可。 點評：質地鮮脆，酸甜微辣，冰涼爽口。 |
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