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2.豬肉末，這個最好是牛肉，豬肉也行。 3.豆瓣醬，最好是豆瓣醬。 4.姜、蒜切末，這個不能拍，拍成泥了，蒜里的水分沒有了，少了些味道，蒜苗切末備用。 5.水淀粉提前備好，不要太稠，也不要太稀。 6.花椒面，用花椒慢慢地焙香，然后打磨而成。 7.部分調料圖。 炒紅油。不少朋友第一次用四川豆瓣，常常覺得做出來的菜一股豆腥味，這個問題的關鍵就在于沒有將豆瓣炒出紅油用剛才炒牛肉剩下的油，開最小火，將剁細的豆瓣慢慢炒出紅油，即變為亮紅色，這時候再下豆豉茸和辣椒粉，炒香后加入150g鮮湯或者水，醬油，鹽和料酒。 8.豆腐切成小塊。 9.坐鍋燒水，加少許鹽在水里 10.冷水把豆腐放鍋里焯去豆腥味，這樣還可以讓豆腐吃起來更加軟滑。 11.焯好后撈出備用。如果有條件，撈出后泡在溫水里，這樣等會兒下鍋的時候不沾連，更好 12.起鍋燒油，這個油可以稍多一些。 13.下肉末煸炒，這個肉末可以煸炒到酥，那樣吃起來更香。 14.肉末煸好之后，把肉末移到鍋邊，加入姜、蒜末熗香，一定要熗出香味來，那樣做出來才好吃。 15.熗香調料后和肉末炒勻。 16.加入豆瓣醬炒香。 17.加入醬油和料酒炒勻。 18.加入一小碗高湯，沒有高湯，清水即可。 19.鍋開后下入豆腐。 20.不要用鏟子刃，可以用鏟子背或是輕輕地晃動鍋，輕輕地推動拌勻，加入食鹽。 21.加入雞精。 22.加入白糖，晃動鍋，使其拌勻。 23.現在開始勾芡，勾茨分三次，因為豆腐本身有水分，勾一次茨，讓豆腐吐一些水分出來，這樣更好吃，這是第一次，把水淀粉拌勻用勺子慢慢地淋入鍋里。 勾芡。這一部很重要！專業的廚師，做麻婆豆腐至少勾芡兩次，有些廚師還會三次勾芡。豆腐不易著味，勾芡的目的是讓調料可以完美的附著在豆腐上，讓豆腐入味。至少勾芡兩次，是因為第一次勾芡豆腐會出水，第二次勾芡才使調味真正附著在豆腐上。這里的水淀粉，不能太稀，專業說法為「濃二流芡」，我一般按照淀粉和水1：1.5的比例調制。水燒到只浸沒豆腐一半時，倒入青蒜苗和牛肉末，推勻后加入水淀粉的一半，等水轉沸再加入另一半即可。 24.晃動鍋，使其均勻地上芡。 25.然后第二次勾芡，連著三次勾芡，直到豆腐和湯汁都上芡就行了。 唔，最后嘛……撒上花椒面，裝盤，盛米飯，三碗米飯可能也不夠。 |
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