|
介紹：真火炭烤魚是近幾年在上海較為流行的烤魚品種，與其他烤魚相比，它在做法上似乎更注重調(diào)味，無論哪一種味型的烤魚，都會用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所澆熱油，也是根據(jù)川式火鍋紅油的做法改良而來，最終形成了不同味型且極具巴蜀特點的烤魚。 真火炭烤魚是用木炭火來加熱，這也是它冠名“真火“的原因。應該說它最獨特的地方在于，制作時它要在腌味、燒烤、澆湯汁的基礎(chǔ)上，多一道后續(xù)加工：燉，如此改良，就使得烤魚內(nèi)部也有了味料的滋味，讓口感和口味都變得非同一般了。 五種復合調(diào)味料配方：要做炭烤魚，就得提前準備好烤魚調(diào)味料、香辣精油、饞嘴醬、蔥香醬、自制香辣醬等復合調(diào)味料。 A、烤魚調(diào)味料：這東西是在炒味料時使用，主要是為魚肉增香，因為它是用精鹽、味精等十多種調(diào)料組配而成，所以調(diào)湯時就不必加鹽、味精等，這樣不但能縮短操作時間，還能把握好味型標準。其做法如下： 取牛肉粉50克、豬肉粉50克、雞粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麥芽酚5克、白糖5克以及其他調(diào)料味一起調(diào)勻而成。 B、香辣精油： 這種油和川式的紅油、老油的做法都差不多，將其用于調(diào)湯，可起到增香潤色的作用。這香辣精油的批量做法為： 原料：菜籽油100千克，郫縣豆瓣醬15千克，糍粑辣椒5千克，泡紅辣椒5千克，大蔥節(jié)4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。 制法：取郫縣豆瓣醬、泡紅辣椒、老姜和蒜子，分別剁細待用。鍋入菜籽油燒熱，先投入大蔥節(jié)炸干揀出，待油稍冷一些后，再依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、姜蒜末、泡紅辣椒末和香料，最后改小火慢炒至鍋里的菜油變紅且出香，即成。 C、自制香辣醬配方： 原料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬50克，蠔油30克，姜末、蒜末、蔥末各30克，干紅辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各適量 制法： 1、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。 2、鍋入色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末等炒香，再將混合料倒入鍋里并下余下調(diào)料，然后用小火推炒勻即可。 注：做醬時不能攪拌或翻炒，而是用鍋鏟慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡時，再放入胡椒粉和冰糖拌勻即可。 D、饞嘴醬配方 取15千克色拉油、2.5千克雞油和5千克菜籽油放入鍋里先燒熱，下姜、蔥、芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放進去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克紅泡椒炒干水分后，就得到饞嘴醬。 注：西紅柿魚香味真火炭烤魚專用。 E．蔥香醬配方： 原料：姜末250克，蒜汁250克，大蔥末2千克，火鍋底料30克，蝦米末50克，雞精200克，海鮮醬油150克，十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4個、肉蔻3個、八角1枚、香砂2個、砂仁2個、草果3克、桂皮3克、陳皮3克、花椒3克、香葉3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）豬油750克，豆油1.5千克。 制法： 1、把豆油和豬油放炒鍋里燒熱后，放入香料炸香，過濾出來便得到香料油。 2、把香料油重入炒鍋燒至五成熱時，再分三次下蝦米末、蔥末、姜末和蒜汁（每次都要等到把蔥末炸至顏色變黑時再下，但又不能炸糊了），接著下火鍋底料、雞精、海鮮醬油和十三香，最后把芝麻面放入醬汁當中，攪勻即成。 注：鮮爆蔥香味真火炭烤魚專用。 炭烤魚的制作流程：真火炭誘魚的制作流程是：魚的初加工、腌底味、燒烤至熟---調(diào)湯料---澆熱油、燉入味。 （一）魚的初加工、腌底味、燒烤至熟 通常會選用重1千克以上的草魚、鯰魚、鱗魚、鯉魚和黑魚為料，從背部片開（腹部相連）后，加鹽、雞精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其間還要刷幾次色拉油。注意要等到魚肉烤至九分熟時，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接著再續(xù)烤至熟。取出來后，再放到墊有黃豆芽、芹菜段、千張絲、黃瓜條、洋蔥絲等配料的方盤內(nèi)，待用。 （二）調(diào)湯料和熱油 真火炭烤魚有功夫麻辣味、極品香辣味、豆豉味、西紅柿魚香味、鮮爆蔥香味、秘制酸菜味等多種味道，并且與每種味型相配的熱油在做法上也有所不同，下面介紹這6種味料和熱油的做法。 功夫麻辣味 特點：功夫麻辣味是用漢源大紅袍花椒和二荊條干辣椒來調(diào)味，成味既麻又辣，味道醇厚鮮香。為了突出成品的鮮味，在調(diào)味時還必須加糖。 原料：老姜片、蔥段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干紅辣椒120克，花椒20克，自制香辣醬、啤酒各50克，烤魚調(diào)味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各適量，高湯1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。 制作方法： （1）鍋入色拉油燒至五六成熱時，投入老姜片、蔥段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黃時，下自制香辣醬、泡姜末和泡椒末炸出香味，隨后放花椒5克和干紅辣椒10克，炒香便快速噴入啤酒并舀入高湯。 （2）等湯汁燒開后，加入烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，攪勻即成烤魚的湯料。出菜時把熬好的湯料澆在烤魚上面。 （3）炒鍋內(nèi)放香辣精油，燒至七八成熱時，再往鍋里倒入花椒、干紅辣椒，見辣椒炸至稍微泛黃時，便可起鍋潑在盤中烤魚上，帶炭火爐上桌。 極品香辣味 特點：極品香辣味是用漢源二荊條干辣椒來調(diào)味，成菜味道醇厚鮮香。 原料：干紅辣椒150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤魚調(diào)味料80克，香醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少許，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各適量。 制作方法： （1）把色拉油入鍋里燒至六成熱，先放入老姜片、蔥段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡時，再把泡姜末和泡椒末放進去炸出香味，接著放入花椒和干紅辣椒10克，然后快速噴入啤酒并倒入高湯燒開，等到把烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油、香油等放進去煮幾分鐘后，即成烤魚湯料，出鍋澆在方盤里的烤魚上，另外撒些花椒粉。 （2）鍋入香辣精油燒至七成熱時，把干紅辣椒倒進去，炸至辣椒稍微變黃時，便可起鍋把油澆到魚身上，最后撒上花生和芝麻待其燉入味，帶炭火爐上桌。 豆豉味 特點：通常，豆豉味烤魚都是用四川豆豉來調(diào)味的，但是這里卻用的是廣東陽江豆豉，這就在味道醇香的基礎(chǔ)上，多了一點甜口味。要提醒的是，老干媽辣醬在這里是不可少的，因為加了以后炒出來的味料會有些特殊。 原料：干紅辣椒120克，陽江豆豉150克，老姜片、蔥段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、紅椒條、綠椒條各50克，烤魚調(diào)味料80克，自制香辣醬50克，老干媽辣醬30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高湯200克，花椒油、香油各少許，香辣精油150克，色拉油200克。 制作方法： （1）把老姜片、蔥段和蒜瓣放入五六成熱的色拉油鍋里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣醬、陽姜豆豉、老干媽辣醬等繼續(xù)炒，接著下少許花椒和干紅辣椒炒香，隨后快速噴入啤酒并倒入高湯。 （2）等到湯汁燒開時，放入烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤魚湯料后，再起鍋倒在烤魚身上。 （3）另把蒜瓣、紅辣椒條和綠辣椒條一并放熱勢香辣精油鍋里，等到把蒜瓣炸至金黃色時，起鍋澆在烤魚上面，最后燉5分鐘上桌。 西紅柿魚香味 特點：這種味料是在傳統(tǒng)的魚香味調(diào)制方法基礎(chǔ)上，還加了西紅柿和饞嘴醬，故這種味料的鮮辣味很突出，酸甜味明顯。 原料：西紅柿丁150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克。干紅辣椒10克。花椒5克，啤酒50克，烤魚調(diào)味料80克，饞嘴醬60克，白糖100克，香醋60克，高湯1.2千克，花椒油、香油、芝麻、蔥花各少許，香辣精油150克，色拉油200克。 制作方法： （1）鍋入色拉油燒至六成熱時，投入老姜片、蔥段和蒜瓣炸1分鐘，再調(diào)入饞嘴醬、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干紅辣椒炒香后，再調(diào)入啤酒并摻入高湯燒開。 （2）調(diào)入烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味時，起鍋澆在烤魚上并撒西紅柿丁、芝麻和蔥花，待燉至魚肉入味便可上桌。 鮮爆蔥香味 特點：為了能突出蔥香味的特點，這里除了要加蔥段外，還要加兩種蔥香調(diào)料—蔥香醬和蔥油。這里不再用香辣精油，是因為怕把蔥的香味給壓住了。 原料：蔥香醬20克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，干紅辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤魚調(diào)味料80克，白醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油各少許，蔥油100克，豆油200克，豬油適量，芝麻50克。 制作方法： （1）炒鍋里注入豆油和豬油燒熱，下老姜片、蔥段和蒜瓣炒香以后，把蔥香醬、泡姜末和泡椒末放進去炸出香味，再下花椒和干紅辣椒炒2分鐘，接著摻入啤酒和高湯燒開。 （2）調(diào)入烤魚調(diào)味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便澆在烤魚上面，放上紅辣椒絲和蔥段后，澆上熱蔥油并撒芝麻，燉入味便可上桌。 秘制酸菜味 特點：調(diào)這種味有個關(guān)鍵點，就是酸菜的用量不可太少，并且還要加少許白醋進去。 原料：蔥段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圓泡椒10個，小米椒10克，啤酒50克，高湯1200克，烤魚調(diào)味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少許，蔥油300克。 制作方法： （1）鍋入蔥油燒至七成熱，投入蔥段、蒜瓣和姜片炸香，接著放入酸菜段、泡姜片、圓泡椒、小米椒等炒香，噴入啤酒并摻入高湯燒開。 （2）把烤魚調(diào)味料放進去并加入白醋和香油，起鍋倒在烤魚上面，另外撒上小蔥段和芝麻，燉至魚肉入味時，便可上桌。 |
|
|
來自： 紅顏zqu8lyyaz9 > 《魚》
