 醬香骨 醬香骨用豬精排為主料，老白干、八角、山奈、香葉、干辣椒、花椒、老姜為輔料制作。 材料： 豬精排1千克。 調料：白熟芝麻5克，辣椒面3克，甜面醬（北京產(chǎn)）50克，白糖100克，鹽6克，高湯1千克，56度四川江津老白干20克，八角5克，山奈2克，香葉2克，干辣椒5克，花椒3粒，老姜10克，大蔥15克，色拉油1千克，紅油8克。 做法： 1、豬精排切長6厘米的段，入清水中浸泡2小時，撈出入沸水中大火氽5分鐘，撈出控水。 2、鍋內(nèi)放入高湯、四川江津老白干、八角、山奈、香葉、干辣椒、花椒、老姜、大蔥小火燒開，入豬排大火燒開，改小火鹵40分鐘至離骨撈出待用。 3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入肉排小火浸炸1分鐘至表面起脆，撈出控油。 4、鍋內(nèi)留油15克，加清水、白糖小火炒成比拔絲老一些的漿，入甜面醬、鹽、芝麻、辣椒面小火翻勻，下排骨顛翻均勻，淋紅油即可出鍋。  雞醬魚柳 創(chuàng)新點：小鯽魚去骨剖開夾肉餡，加雞醬翻炒，味道新奇。 特點：醬香濃郁，鮮嫩無比。 原料：小鯽魚12條，約100克一條，肉餡（五花肉剁碎，加入蔥姜末等調勻）350克，雞蛋3個。 調料：鹽10克，雞精8克，蔥花10克，姜末15克，味精7克，黃酒10克，泰國雞醬50克，蔥節(jié)5克，姜片5克，白糖5克，芡粉5克，色拉油1千克。 制法： 1、將小鯽魚刮鱗，去內(nèi)臟和頭，洗凈備用。 2、將小鯽魚從頭劈到尾巴，但是不要斬斷，去掉兩塊肉內(nèi)的刺骨，留肉，加鹽，雞精3克，味精2克，蔥節(jié)、姜片、黃酒腌制15分鐘。 3、將肉餡加入蔥花、姜末和雞蛋攪打上勁，夾入腌制好的魚肉中間。 4、將夾好的魚胚掛脆皮糊，放入五成熱的油鍋中炸制成型。5、鍋留底油，下入雞醬、白糖、5克味精、 5克雞精和20克水炒勻，勾芡下入炸好的魚胚翻勻即可裝盤。 點評：不贊成魚胚掛脆皮糊，因為這樣魚胚個子太大，上桌后容易軟塌，建議掛水淀粉。  繡球蘿卜絲 材料： 原料： 心里美蘿卜5千克（10份的量）。 調料： 鹽50克，味精20克，白糖200克，香醋40毫升，辣鮮露20毫升，紅油60毫升，花椒油20毫升。 制作： 把心里美蘿卜切成細絲，加鹽拌勻并腌漬一會兒，隨后擠干水分，納盆并加白糖、辣鮮露、香醋、紅油和花椒油拌勻，再取一小團捏成“繡球”，裝盤后逐個插上豆苗點綴，即成。 |
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