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一、五香粉  五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調(diào)味料。 配方1 ：砂仁 60g； 丁香 12g；豆蔻 7g； 肉桂 7g； 三柰 12g 配方2 ：大料 20g； 干姜 5g； 小茴香 8g； 花椒 18g； 陳皮 6g； 花椒 18g 配方3 ：大料 52g； 桂皮 7g； 三柰 10g； 白胡椒 3g； 砂仁 4g ；干姜 17g； 甘草 7g（有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。)  二、十三香大料 “十三香”這個(gè)名字很長(zhǎng)時(shí)間沒有聽人提起了。記得小時(shí)候見過走街串巷的挑擔(dān)者邊走邊吆喝著買“十三香”，那時(shí)也不知道“十三香”是什么，只是覺得這個(gè)名字很有意思。 其實(shí)，“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可以，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。 聽老人講，制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠恪④钕恪⑸约昂返攘希鼈冸m然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。  三、火鍋香料 配方一：白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陳皮5克；篳撥5克；香茅草5-8克；八角5克；香葉5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克 配方二：小茴香0.2克；大料0.5；甘草0.15；桂皮0.3；丁香0.08；草蔻0.1；肉扣0.09；白扣0.12；陳皮0.02；蓽撥0.07；白芷0.1；三奈0.25；香草0.04；靈草0.06；排草0.1；紫草0.06；香茅草0.04；草果0.2；香果0.05；良姜0.08；砂仁0.09；肉桂0.07；木香0.03；沙仁0.07；香葉0.1；香砂0.2；甘菘0.06  四、鍋底料配方及其炒制方法 1、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤；色拉油2斤； 郫縣豆瓣1斤；白酒50克； 醪糟20克 ；滋粑海椒1.5斤； 生姜1兩；大蒜1兩； 花椒1.5兩；豆豉15克； 宜賓碎米牙菜15克； 冰糖1兩； 上等辣椒面2兩； 大蔥1兩 3寸段  2、香料配方: 白扣5克； 草果5克； 三奈3-5克； 丁香3-5克； 砂仁5克； 香果5克； 孜然5克； 桂皮5克 ；甘草5克； 枝子5克； 排草5克； 老扣5克； 甘松5克； 陳皮5克； 篳撥5克； 香茅草5-8克； 八角5克； 香葉5克；千里香5克； 小茴香8克； 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。  五、吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"，所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料的搭配，才能保證湯鮮味美。 其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃。 老母雞一只；老母鴨一只； 豬骨頭15斤； 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1、原料氽水要氽透； 2 、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出的湯才鮮香味美； 3、 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒； 4、 一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水； 5、 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 一般推薦使用4:6鍋： 即4分清湯6分油； 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克； 大蒜顆粒50克； 鹽15克； 味精50克； 雞精50克； 胡椒粉5克； 黃酒75克；白糖15克； 醪糟10克；干辣椒40克； 花椒25克； 老油5斤；鮮湯3斤 記住:先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。  六、清湯鍋底 配方:雞精30克； 味精20克； 鹽10克； 胡椒15克； 大棗10克； 枸杞5克； 大蒜10克； 姜片(取皮)5克 ；雞油50克； 西紅柿4片； 山珍20克； 清湯4斤；豬油100克； 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克；剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。  |
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