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MIAU FOOD&DRINK  《食神》是我買的第一張D版光碟（97年前后，當時叫VCD），時隔N年后，除了星爺那一段段經(jīng)典的對白還記憶猶新，就是那顆彈力十足，可以打乒乓球的“爆漿撒尿牛丸”。星爺給種下的這棵草，直到2007年第一次到香港，在街邊大嚼牛丸那刻才得償所愿的拔掉。  ▲認識她嗎？“「雙刀火雞」的腕力驚人，只有她才能打出彈力十足的牛丸。”這是劇中的臺詞，卻也說出了牛丸好吃的關鍵。 片中，破產(chǎn)的食神 - 史蒂芬周，靠「爆漿撒尿牛丸」的成功開發(fā)，東山再起重新打出一片商業(yè)天地。而今天要聊的同樣是由這小小牛丸產(chǎn)生的大生意，就是最近火爆全國的「潮汕牛肉火鍋」。（留個坑：查了一下資料兩者雖然制作方法、口感、味道均類似，但好像有不同發(fā)源，有了解的小伙伴歡迎告訴知。）  ▲彈牙、爽脆、細膩、牛肉風味十足的潮汕牛肉丸  ▲潮汕牛肉丸制作，敲打也是主要的工序 為什么打得一手好牛丸，才能有牛氣的火鍋？ 近一年間，潮汕牛肉火鍋在全國火的不要不要的，所到之處均排起長隊。無論北京、天津、上海只要打著潮汕牛肉火鍋的招牌，甚至是中午用餐都要排號。如此人氣，那必定是真好吃。然而，你知道嗎，這美味的代價需要小牛丸撐起來！  ▲一次可以吃一整頭牛 先說說這牛，潮汕本地并不產(chǎn)牛，但他們卻最知道中國哪里的牛肉最好。聽火鍋店老板說：“東北產(chǎn)的牛不要，西藏的牦牛不要，水牛不要，吃飼料長大的不要，甚至公牛也不要！必須是南方生長的食草小母牛（3歲母黃牛）！” 這還不算完，一般剔骨后能產(chǎn)肉300斤左右，能夠用作牛肉火鍋的也就最多30%，如果太瘦那就只有10%了。那么，問題來了，剩下那么多肉怎么處理？扔了肯定不行，咋辦？ 沒錯！就是制作成牛肉丸。不能用作火鍋的肉就打成牛肉丸，再剩下的打成牛筋丸，最后的做成牛腩！只有牛肉丸銷量好，才能有源源不斷的好肉供應給牛肉火鍋。
所謂的潮汕牛肉火鍋其實就是清水火鍋，簡單牛骨清湯，去除一切調味，直接切片涮著吃才能吃出好牛肉的鮮甜。追求優(yōu)質食材的本味，是潮汕人的美食哲學，如今這種趨勢也逐漸得到越來越多食客的認同。那么，好牛肉如何產(chǎn)生？ 美味的關鍵 — 鮮！ 僅僅在幾年前，清水火鍋還只是潮汕當?shù)氐奶厣裕瑒e說全國了，廣東省內都無法普及，原因就是產(chǎn)業(yè)鏈達不到。這里的關鍵點就是肉要足夠 — 鮮！從一頭散步的牛，到你的餐桌上，這個時間只能是3.5~4個小時。超過4小時，牛肉就會因為排酸而使口感大打折扣。 如何判斷肉的鮮度？（這里引用潮汕當?shù)孛朗臣亦嵱钶x的說法） 第一，看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗；如果脂肪呈現(xiàn)綠色，那這肉必定是臭了。 第二，聞氣味。新鮮牛肉有一種天然、特有的腥氣，但是很淡，而不新鮮的牛肉聞起來則有酸味。 第三，看觸感。新鮮牛肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復；次鮮肉表面干燥或粘手，指壓后凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復；變質肉的表面極度干燥或發(fā)粘，指壓后的凹陷不能恢復。  如何用火鍋吃整整一頭牛？
 ▲潮汕牛肉火鍋的分割圖
 此部肉區(qū)別于其他部位，需要事先冷藏一下，不然很難切出薄片。  吊龍伴，牛背的部分，瘦肉為主帶一些肥肉。涮好后放入口中，彈牙感有所加強，味道鮮甜。 匙仁，還記得仁的意思吧，就是牛胸部最中心也就是最好的一塊。相對瘦肉占比非常多了，會有一些肉筋，涮時是注意不要過老。肉質彈力繼續(xù)加大些。 匙柄，牛胸部分去除匙仁的其他部分。 前腿腱子肉，肉的甜度優(yōu)于正五花。彈力十足。 后腿腱子肉。 說完瘦的說肥的，肥胼，有著肥肉的香氣，口感軟嫩。 幾乎都是肥肉了，不過據(jù)說涮得時間長一些，入口脆而爽口，一點沒有油膩感，口中只留下有肉的醇香。可惜，暫時沒點到過，總售罄。 牛肉丸，當然必點。 另外，還有一些諸如牛百葉、牛蹄、牛尾、牛歡喜...等等，牛歡喜是？對，就是小母黃牛的生殖器，佩服起名字的人。 蘸料的選擇 除了牛肉和牛丸的本味，影響潮汕火鍋味道的另一大因素自然是蘸碟。潮汕當?shù)氐膫鹘y(tǒng)是沙茶醬或者普寧豆醬，不過各地口味不同，走向全國的潮汕牛火鍋也更佳的開放。除了添加了麻將、海鮮汁，配料同樣加入了炸蒜蓉、花生碎以及香蔥末、芫荽等等不同偏好，所以最公允、通行的做法就是自己調蘸碟。 不同的“配方”調得的效果各異。略剔透、滾燙脖仁輕點海鮮汁，彈力十足、甜嫩的匙仁蘸些沙茶醬，蔬菜、肉丸還是麻醬料更符合北方人的口味... 肉品是對店家的考驗，蘸碟則多少是對食客的“考驗”：對口味和想象力的有趣考驗。延續(xù)傳統(tǒng)還是勇于挑戰(zhàn)，完全自己決定。
在吃潮汕牛火鍋時，看到絕大多數(shù)人的鍋從頭到尾都是沸騰的，如此可是大錯特錯。難道不知道要吃好牛肉火鍋是需要節(jié)奏的嗎？你這樣粗暴的涮，對得起這些好食材嗎？因為肉類的蛋白酶一般到65度就會凝固，如果猛火煮會把肉類的表層蛋白質凝固，使之失去肉質的鮮美。下面就讓貓叔教你，涮好肉的技巧。 1.低溫慢煮：先將湯煮沸，牛丸此時就可以放入慢慢煮。然后調低火力，使之溫度下降至85度左右，開始涮肉。注意一次放入笊籬的肉也不要過多。 2.三浸三起：慢慢的浸入熱湯中，輕輕攪拌，然后拿起笊籬，如此重復大概三次，變色后空除血水，即可蘸著小料品嘗。至于細微的嫩些還是老些，就根據(jù)個人喜好略微調制吧。 3.涮肉的順序，一般是從偏瘦的部位往偏肥的部位吃。當然，有錢難買你樂意，什么順序自便最好。 喝什么最搭配？ 任何美食，有了酒才完美。啤酒是最常見的搭配，但其除了解渴外并不能提升風味。紅酒達人恐怕此時要跳出來說：紅肉配紅酒... 你快Shut up ！貓叔認為，最適合搭配亞洲美食的就是清酒，為什么呢？ 清酒中含有大量的氨基酸，尤其是谷氨酸等成分，遠高于啤酒、葡萄酒，品嘗時會給人帶來極其鮮美的體驗。鮮，又是潮汕牛火鍋的美味秘訣，兩者搭配會放大鮮美的體驗，是其他酒精飲料達不到的。 吟醸清酒，冰鎮(zhèn)一下，口感清爽，鮮味濃郁，與新鮮的牛肉搭配，將肉的鮮甜放大到極致，絕了！ 我就寫到這，剩下的靠你了！ 向上分享，向下點贊 往 期 回 顧 撰文：醉貓 未 經(jīng) 允 許 請 勿 轉 載 到 其 他 公 眾 號 請 給 該 公 眾 號 留 言 獲 取 內 容 授 權
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