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大學(xué)那會(huì)兒，肉叔有一汕頭舍友，經(jīng)常帶大箱牛肉丸、魚丸、魚冊(cè)和牛肉來宿舍。 我們幾條狗就圍著一口小電磁爐搶著吃（手動(dòng)狗頭） 這次，陳曉卿又鼓搗了一套東西，成功喚回了我陳年的記憶—— 風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕 由“人間餓爸”陳曉卿編劇、監(jiān)制，胡志堂導(dǎo)演的短紀(jì)錄片，每集僅10分鐘，共20集，仿佛一個(gè)個(gè)深夜放毒的美食vlog—— 牛肉丸、魚丸、腐乳餅；腌蟹、魚生、鹵水鵝~ 薄殼、菜脯、普寧豆腐；擂茶、益母草少不了。 粿條、紫菜、牛肉火鍋；加點(diǎn)南姜、魚露風(fēng)味足。 還有魚飯、橄欖和生蠔，飯后剝個(gè)潮汕柑，贊！ 肉叔一口氣研究完，悟出一個(gè)真理： 潮汕美食的精髓不在于花樣多品種齊，最能拿來吹逼的，是把平常的食物做到了“極致”和“極鮮”。 “極致”，意味著把簡單的食材、普通的做法，料理出花兒來。 比如，牛肉火鍋和牛肉丸—— 潮汕人愛吃牛，尤其愛吃牛肉火鍋。 把牛肉火鍋整好吃的前提：一是牛肉新鮮，這點(diǎn)尚且不難。 難的是第二點(diǎn)，解牛師傅的刀工要“快、準(zhǔn)、穩(wěn)、狠”。 從拿到一整大塊牛肉，到分解完成，僅限4小時(shí)。 什么？ 看起來不難？ 你再仔細(xì)瞅瞅，分出來的每盤肉的紋理、肥瘦比例、色澤等等都不一樣。 在外行人眼里都是牛肉，但在解牛師傅眼里，它們是來自不同部位的必須分開的肉肉。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一頭牛可分出的部位就有十幾種： 肥嫩美味的“脖仁”。 肥瘦相間的“匙柄”。 口感爽脆的“五花趾”。 脂肪豐富的“胸口朥”。 還有厚切多汁的“嫩肉”等等等。 每一樣肉肉的下鍋時(shí)間不盡相同，但對(duì)于我來說都是很快，涮涮幾下，就能開吃。 再挑剔的老饕也會(huì)沉迷在這牛肉的鮮美當(dāng)中。 只需一口，就可以感受到前所未有的口感——入口即化。 蘸一點(diǎn)潮汕特產(chǎn)沙茶醬再來一口，牛肉在醬料中，發(fā)起了對(duì)舌頭的二次猛攻。 在潮汕，每一只牛，生來就被安排得明明白白。 除了涮火鍋，還有的被制成了潮汕牛肉丸。 是富有彈性、能當(dāng)乒乓球打的好丸丸。 把肉糜捏成小肉球的習(xí)慣，全國各地都有，為啥只有潮汕家的這么能打？ 秘訣掌握在這群肌肉壯漢手里↓ 汕頭當(dāng)?shù)匾患沂皱N牛肉店，一群壯漢從清晨便開始忙碌。 每人手持3斤重的方形錘刀，堅(jiān)持30分鐘不停歇地對(duì)牛肉進(jìn)行捶打，把整塊牛肉打成牛肉糜。
壯漢們打完肉糜，再細(xì)心地從中挑出筋。 每10斤牛肉，就要挑出100克筋，經(jīng)過這樣精心伺候的丸丸，在嘴里直到被牙齒攻陷的最后一刻依然細(xì)膩柔軟、口感纏綿。
為了這一口美味，拋棄便捷的機(jī)制牛肉丸，選擇流程復(fù)雜、制作費(fèi)力的手錘牛肉丸，只有對(duì)吃要求達(dá)到“極致”的潮汕人才能堅(jiān)持下來。 潮汕人的另一個(gè)堅(jiān)持，是要吃就吃新鮮的，否則寧可不吃。 這種追求，從某種程度上說是被“慣”出來的。 潮汕大部分地區(qū)靠海，海里的小可愛從漁船到餐桌，只需幾小時(shí)，慣出了潮汕人味蕾對(duì)“鮮”的敏感度。 肉叔的潮汕朋友們，只吃一口就能分辨出魚蝦新不新鮮。
在潮汕人心中，魚飯和腌蟹，是最受歡迎的小鮮肉—— 魚飯，源自出海捕魚漁民的日常食物。 他們從海里捕撈到新鮮的海魚，做成魚飯，當(dāng)飯吃。 如今，這口飯從漁民們吃變成了大家都愛吃，做法依然不變： 魚魚剛撈上岸，甚至撈上漁船，就被漁民們?nèi)舆M(jìn)鹽水浸泡。
浸泡20分鐘，再擺入由青竹編制的竹筐。 一層鹽，一層魚，條條相疊，層層交錯(cuò)。
煮后晾曬一會(huì)，魚皮緊繃，魚肉鮮甜。 肉叔原以為漁民們“以魚代飯”是不得已的選擇，但看完片子后只想說： 放！著！我！來！
在潮汕，到了宵夜時(shí)間，沒幾個(gè)人能控制住自己，不去吃“夜粥”。 畢竟這可是有一百多種配菜的豪華宵夜：魚飯、菜脯、橄欖菜、豬大腸、鹵豬蹄、蒜蓉生蠔、生腌蝦等等等。 其中最重頭的，還數(shù)這道腌蟹——
沒有一只蟹，能橫著八只腳逃出潮汕。 腌蟹好吃的秘訣，在于八個(gè)字：鮮而不腥、嫩而不生。 蟹黃非常肥美，緊致綿糯，保留了原滋原味；蟹肉晶瑩剔透、脆嫩爽口、充滿水分。
一旦愛上，就戒不掉！ 寫到這我已經(jīng)饞得要去下館子了，《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》里的更多美食，你們自行看片去，肉叔這廂就再多放幾張圖（毒）：
對(duì)了，聊潮汕美食，就不得不提潮州的知名美食家蔡瀾。他曾這樣形容自己的家鄉(xiāng)：
肉叔砸吧了一下，“特別寶貴”也許是： 在快餐文化流行的今天，仍有很多潮汕師傅，無論出自星級(jí)酒店還是民間小店，堅(jiān)持用傳統(tǒng)的手工古法，做出地地道道的潮菜，這點(diǎn)十分難能可貴。 手工古法，背后是常人難以想象的枯燥、繁復(fù)，還有對(duì)身體的直接勞損。 一位手錘牛肉丸師傅說：“我學(xué)這個(gè)十多年了，經(jīng)常受傷，手會(huì)生水泡，長老繭，而且還會(huì)腫痛。”
還有一位師傅的指甲，在多年手錘牛肉丸后，停止了生長。
“孤島”在肉叔看來： 進(jìn)來難，出去也難。 潮汕保留了秦朝至今的美食文化，在傳承中衍生出地方風(fēng)味；但同樣地，以極強(qiáng)的風(fēng)格，抵擋著外來食物“入侵”。 畢竟在潮汕人眼里，家鄉(xiāng)菜，是最好吃的。
出去難的情況則隨著三分之一潮汕人外出務(wù)工得到明顯改善。 有潮汕人的地方，就有潮菜館遍地開花。 如今，更有紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)把鏡頭懟向潮汕，攝制了第一部完完全全記錄潮汕美食的紀(jì)錄片。 雖由“非潮汕團(tuán)隊(duì)”制作，卻很懂潮汕人的梗。
牛肉丸篇出現(xiàn)了被稱為“五顆牛肉丸”的建筑 也很懂廣大吃貨們想去覓食的心—— 每樣潮汕美食都拍攝了2-4家不同做法的店，給組團(tuán)去潮汕覓食的胖友們以多種選擇。 也存在BUG不盡完美，卻不失為一份值得推薦收藏轉(zhuǎn)發(fā)點(diǎn)贊的潮汕美食圖鑒。 想看的，騰訊視頻有。 編輯：藍(lán)色長毛怪 |
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