食戟之靈廚刀賞析 | 日式廚刀刀型知識分享

《食戟之靈》是一部原作附田祐斗、作畫佐伯俊、料理顧問森崎友紀的青春料理漫畫，在 2015 年改編成動畫并播出了兩季。動畫還算比較福利，廚刀方面也沒有大的錯誤，只是個別畫面刻畫有點簡陋，本文中我們通過其動畫來復習廚刀知識順便學習一些刀工。多GIF圖殺貓容量超過 10 MB，4G 黨速速退散。

沒看過的可以先復習下系列第一篇文章：

原創 日式廚刀簡介 篇一：日式廚刀刀型 作者：小肥熊 65

廚刀套裝

首先來看看創真君隨身攜帶的廚刀套裝，日本人喜歡用這種箱子來裝。三把刀從上到下分別是刀身長度為 180mm 的黑打薄刃、210mm 黑打牛刀、170mm 黑打三德刀。黑打是指僅打磨刀刃附近部分而刀身部分不處理，保留刀身煅燒后黑色氧化膜，經過長期使用后會有種特殊的歲月感。幾把刀造型非常傳統，刀身尺寸也很常見，刀柄是木材制成，刀柄刀身結合部分應該是傳統上用的水牛角。這三把刀都很常用，經常作為一個套裝出售。這把三德刀比我們日常見的刀尖要尖一點，適合用刀尖做精細切割，例如切蒜米。

來個特寫

背面是鏡面打磨，創真君保養非常勤奮啊。背面看不到開刃，估計是一把出刃，后面我們可以看到創真君用到幾次出刃，可是并不在套裝里面，是從哪里掏出來的？從這里也可以推測這幾把刀都是本燒，因為霞的背面軟鐵部分是肯定磨不出鏡面效果的，灰蒙蒙看不清才叫“霞”。

NOTE：“菜切”刀型的日文讀作 nakiri，和“薙切”讀音一樣。

各種刀型

三德刀

先來擺個 pose。三德刀真的是切菜、切肉都好用，是最常用的一把刀。

創真切小蘑菇。

水戶同學切雞肉。這把像是普通三德，不是黑打。

創真切小蔥。

田所醬的回憶，這把三德刀刻畫比較細致，普通家庭用常見款式，西式刀柄，帶口金（刀身刀柄結合部分）。

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Tojiro 藤次郎 DP系列 F503 170mm 三德刀采用鈷合金鋼材為鋼芯外包13鉻不銹鋼為刀體材料，并...查看全部

中式刀

水戶同學用，砍骨大刀夠豪爽

橫濱中華街中華料理店北條樓傳人美代子，準備劈柴

傳統中式刀造型，大力砍

相關刀型推薦：到處都有得賣，買自己信得過牌子就好，例如鄧家刀、十八子等等。

出刃

出刃用來粗處理魚和雞的，也可以砍砍骨頭。看創真起魚片，開刃那邊在下面

田所醬處理鮟鱇魚，也是一把本燒黑打出刃，太帥氣了

田所醬特寫，看刀刃末端刻劃非常準確，背面是平的不開刃，正面單面開刃 15 度左右

阿爾蒂尼處理肥鴨，應該是雙面開刃的洋出刃，不銹鋼刀柄，和出刃用途類似

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剔骨刀

龍蝦甲殼堅硬，這把是日式剔骨刀，西式的一般比較彎。

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主廚刀

法國大廚當然用西式主廚刀，西式刀柄。

主廚刀刀尖非常尖，而日式牛刀末端比較直比較接近三德刀。牛刀就是經過日式改良的主廚刀，用途一樣。

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削皮刀

削皮刀比較短小，可以對一些蔬菜作精細處理。

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半月刀

擺好 pose，先來個兄弟合照

意大利特色半月刀，用來剁東西最合適

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蕎麥面刀

蕎麥面專用刀，刀刃很長。

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刀工

首先來簡單的。初學者就像我們的田所醬那樣慢慢切，蘑菇用最常用的三德刀就行，主要利用刀尖往回拉一下切開。

鍘刀式切法剁大蒜。

鍘刀式切法剁蘑菇。

三德刀最常用刀法，和中式菜刀一樣直上直下切洋蔥，刀保持不動

三德刀切小蔥。

阿爾蒂尼兄弟用的半月刀剁香料。

磨刀

高碳鋼硬度高，專業廚師可是要天天磨刀保持鋒利，沒有鉻等成分非常好磨。

然后記得擦干，不然過一會兒就會生銹。背面磨成鏡面了，這把應該是單面開刃的黑打出刃，OP 中有亮相。

追加修改(2016-07-28 15:24:18):
2016-07-28 勘誤：創真三件套里面那把是黑打【出刃】而不是三德，謝謝值友們指正。這把刀尖較彎，而且背面光滑無開刃；漫畫里創真和美作昴對決那集也明確說到是出刃。