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很多朋友對此非常疑惑，因為這和我們接收到的宣傳完全相反，長期以來，政府衛生部門的教育倡導、醫護人員及所謂專家的教導、眾多明星的代言廣告，都在不斷地傳遞牛奶補鈣，是強化骨骼的最佳食品。但，大量的醫學研究報告也確確實實呈現了：牛奶與骨質疏松之間存在著非常緊密的聯系。 這倒底怎么回事呢，為了回答這個讓人困惑的問題，首先要認知人體自我更新、自我修復的智慧。 我們知道，當身體的某個組織器官處于損傷狀態時，必須有新細胞產生來代替受傷的、死亡的細胞，由新細胞來執行組織器官的功能，以維持生命的進行。這種人體自我修復的能力源自于細胞的新老替換， 一般人常用“新陳代謝”來描述這個替換過程。其實新陳代謝是從分子水平來描述機體內物質的合成和分解的過程，屬于生物化學的概念。 其實，在新老細胞之間的替換過程有一個生理學的專業名詞，那就是“化生”。化生是指新細胞產生替換老化細胞的過程。一般人對于化生這個名詞比較陌生，但是它卻是每時每刻都在進行的生理現象，人體組織的新老替換伴隨著人的一生，只是有些組織化生得快一些，如皮膚，在2周之內我們的皮膚已經全部被新皮膚替換；而有些組織化生得慢一些，每年有10%的骨骼被替換，10后全身的骨骼已經完全不同。 消滅老化骨組織的工作，稱為骨吸收，由一些專門的細胞——破骨細胞來執行；形成新生骨組織的工作則由另一種細胞——成骨細胞負責。在骨骼內，成骨細胞和破骨細胞組成了名為「基本多細胞單位」 建設兵團移動到需要更新的骨組織區域，第一梯隊破骨細胞附著于骨組織上，通過酸化和吸收作用消除老化的骨組織，開鑿出一條隧道或一道溝；接著破骨細胞繼續前行，將挖出的凹槽區域讓給第二梯隊成骨細胞，成骨細胞進人凹槽并分泌組成骨基質的蛋白質將其填滿。 我們知道，這種細胞的定時自動死亡是可再生組織的特征，細胞都是有生命周期的。統計表明，成骨細胞的平均壽命為3個月；破骨細胞的平均壽命為2個星期，最終會因老弱而被免疫細胞所消滅。 這里有一個關鍵點：要進行骨重塑，就必須保證新生破骨細胞，尤其是新生成骨細胞的永久供應。
那么這兩種細胞來自何處? 破骨細胞來源于骨髓生血細胞系統，是獨立于骨髓干細胞系統的另一個細胞系。 成骨細胞來源于骨髓干細胞，干細胞的再生能力有限，一般只能分裂50次左右，這表示干細胞不能永久地源源不斷地向骨骼供應成骨細胞，因此成骨細胞的數量是有限的，會有用完的一天。 隨著年齡的增長，成骨細胞的數量越來越少，骨重塑的平衡被打破，只有破骨細胞獨自工作，卻沒有足夠的成骨細胞用以供應骨骼的再生，只有破壞沒有修復，骨骼出現空洞，骨質疏松的定義就是“多孔的骨頭”。這本來是一種正常的退化性的骨骼疾病，正常情況下，嚴重的骨質疏松癥都與年齡有關。但現在，在世界范圍內，因為膳食引起的骨質疏松癥卻非常流行。 長期以來，我們一直以為骨質疏松是因為我們攝取的鈣不夠。喝牛奶補鈣，這是飲奶者的美好愿望，也是乳制品工業花了很多時間和金錢宣揚的觀點。那事實真的如此嗎？不妨關注一下，大量攝取乳制品，我們的骨骼會發生什么變化。 乳制品含有大量鈣質，能夠加速成骨細胞的生成：細胞外積累的鈣質越多，成骨細胞的數量就越大。有趣的是，這一鈣質同時也刺激了破骨細胞的工作，因此乳制品能夠加速骨重塑的發生，這是喝牛奶的孩子會長得比較高大的原因之一。這是一件值得高興的事情嗎？ 負責骨骼再生的成骨細胞，是由干細胞在體內各種調控因素的調節下發展而來， 在《牛奶的謊言》中，我們已經介紹過，乳制品中含有大量的第一型類胰島素生長因子。它向干細胞傳遞生成成骨細胞的信息，促進成骨細胞的形成。如果我們從小就開始食用乳制品，這樣的信息會在體內一直傳遞，導致成骨細胞增殖，骨重塑作用被過度刺激，年輕時個子是長得很高大、骨密度也有所增加，然而這有可能要付出使數量有限的成骨細胞提早匱乏的代價，到了下半輩子因成骨細胞用完，于是，在原本應該由成骨細胞發生作用的骨頭上會出現空洞，導致骨質疏松。 全世界牛奶消耗量最大的瑞典、芬蘭、挪威、英國、美國，同時也是老年人罹患骨質疏松癥和髖關節骨折率最嚴重的國家。瑞典人保持乳制品消費量最高和股骨頸骨折的發生率最高的兩項世界記錄；美國婦女平均三人之中就有一人患骨質疏松癥。 反觀非洲國家幾乎不喝牛奶，但即使老了骨骼也依然強健，例如班圖人，他們不喝牛奶，只吃大量的蔬菜，而骨質疏松癥極為罕見，這也更加能夠證實，要預防骨質疏松應該多吃蔬菜，而不是多喝牛奶。 另外，牛奶含有大量的蛋白質，這也是牛奶備受推崇的另一個重要原因。事實上，有研究顯示：攝取的動物蛋白質越多，體內的鈣質含量就越少。1992年，耶魯大學醫學院的研究者發表了一份關于「蛋白質攝入與骨折發生率」的獨立調查報告，報告揭示：大約有７０%的骨折是由于動物蛋白的攝入造成的。 通常成年人的體重中，有50～７０%是體液，除了血液，還包括淋巴液、唾液、組織液、細胞內液…等等，這些體液在身體所占的比例，比血液多得多，身體各種各樣的生化反應都是在這些體液里進行。生化反應的催化劑酶或輔酶，對體液的酸堿值非常敏感，絕大多數都需要在弱堿的環境里才能順利運作。除了胃液，大部分體液是以弱堿性居多，人在健康正常的狀態下，體液的酸堿平均值為PH7.2左右，即所謂的身體呈弱堿性。 但現代人常受飲食、運動、心理壓力各種因素影響，致使全身體液的整體狀態偏酸。而「酸化食物」就是最大禍首。在營養學上，可以使體液呈現酸性的食物稱為「酸化食物」。 動物蛋白質就是典型的酸化食物，蛋白質中的蛋白硫，在體內會生成硫酸，增加體內酸負荷。而酸負荷增加意味著我們的體液偏向酸性，而復雜的生化反應需在弱堿環境，才會正常運作。人體是非常奧妙的，為了中和這些酸，身體會使用鈣這種非常有效的堿性資源。骨骼作為儲存鈣的“銀行”，身體通過一系列生化反應，從“銀行”里把鈣質提取出來，用這堿性的礦物質來保持體液的酸堿平衡，骨質慢慢流失的結果最終引起骨質疏松癥。 2000年，美國加利福尼亞大學舊金分校醫學中心發表了一項研究報告，報告利用在33個國家中進行的87項調查，比較了蔬菜與動物蛋白質攝入量的比率與骨折發生率之間的關系，對比發現，蔬菜與動物蛋白質攝入量的比值越高，骨折發生率越低，可以低到幾乎見不到骨折病例的程度。 在總結醫學界對骨質疏松癥所做的研究報告時，身為美國飲食與疾病關聯方面的醫學權威之一——約翰.麥克杜格爾醫生說：我想要強調，在科學圈里，蛋白質對身體流失鈣質的影響是一個不爭的事實。過去55年中所做的許多研究報告都一致指出：我們如果想要使鈣有正面的平衡，使我們的骨骼保持硬朗，那么我們所能做的飲食改變，就是減少每天攝取的蛋白質量，很重要的是，我們并不增加鈣的攝取。 除上述因素外，骨質疏松癥同時還受到其他一些因素的影響，比如缺少運動；攝入咖啡因；日光照射不足導致維生素D缺乏影響骨健康；高鈉、高磷飲食；攝入過多的精煉糖；等等。 想要骨骼強壯，并不依賴于乳制品，依靠植物膳食很容易就可滿足鈣的需求。我們應該強調的是總的生活方式對骨健康的重要作用，最好是堅持運動，推薦負重運動，包括健走、登山、踩跑步機、舉重...讓身體有機會與地心或水平產生對抗的力量，增加骨合成；保證充足的日曬；避免過量攝入鈉，限制食用加工食品；避免喝可樂等含磷的飲料；限制攝取動物蛋白質，多吃綠色蔬菜...這樣才是強韌骨骼的平衡之道。
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