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牛肉面始于光緒年間，系回族老人馬保子首創，在近百年的漫長歲月里，以一碗面而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其間凝聚著馬保子及后來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。 牛肉粉配方（以20斤牛肉為標準） 山楂25克，桅子8克，靈香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳殼25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香葉25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，辣椒粉適量。 其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要隨意改動。 牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。 牛肉斷生撮水，將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心后撈出，切成小片或小塊狀。 牛肉的加工： （1）鍋中加入適量的色拉油，油八成熟后，放適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，等鍋中散發出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。 （2）放適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。 （3）放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間后，加水煎熬。 （4）放辣椒紅色素（變色，也可加紫草油）用小火熬30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。 注：紫草油的制作： 先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。 紅油的制作方法： 配料： 色拉油2斤，清水2斤，辣椒片適量，辣椒粉1斤，紫草5克。 制作：先將油、水加入鍋內，再打開火，加入辣椒片及粉，攪勻，將鍋內水熬干后撈出辣椒，入紫草，炒出色汁即可。 |
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