常德牛肉粉1

Zhangbao1288 2018-06-16

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湖南常德市澧縣津市特色牛肉粉以其爽滑微韌、湯汁醇厚紅亮、辣燙鮮香的獨特風味，享譽三鄉四水，已成功進入北京、武漢、深圳等地，正向全國各地推進，所到之處深受當地男女老少的喜愛，作為地方特產，也能成為人們常食用的食品，可見其美味。

津市牛肉粉始于清朝雍正年間。當時清政府實行“改土歸流”政策，新疆維吾爾族的一支分到了湖南津市。維吾爾族人的傳統食品是牛肉面，與當地的主食大米不同。按照當地的食品原料，人們將大米磨粉打漿制成粉條，即米粉，輔以牛肉，就形成了早期的牛肉粉。早期的牛肉粉味道較為清淡。當地人在接受這種較為方便的食品后，經過改良，加入各種香料，精心烹制牛肉，使其味道變辣、咸，逐步形成了今天的津市牛肉粉。

津市牛肉粉采用精制米粉經開水燙制后澆以牛肉和牛肉湯等佐料（俗稱碼子），具有辣、熱、香、鮮的特點。

制作方法：

1、牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。

2、牛肉斷生撮水將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心后撈出，切成小片或小塊狀。

3、牛肉的加工：

①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。

②把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。

③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間后，加水煎熬。

④放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。

附：藥材粉（以20斤牛肉為標準）

山楂25克、枙子8克、靈香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳殼25克、小茴香40克、白芷25克、白扣25克、香葉25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉適量，其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。

附：紫草油的制作方法：

先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。

紅油的制作方法：

原料：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。

制作：先將油、水加入鍋內，再打開火，加入辣椒片及辣椒粉，攪勻，將鍋內水熬干后撈出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

4、碼子：熬煮過的牛肉待冷卻后切成小塊或片，拌以牛油、辣椒等佐料作為碼子。

5、原湯：在撈出了牛肉的湯內加入二分之一的清水，再行燒開，然后收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，作為原湯。待米粉燙好后加入碗中，就成了一碗湯鮮味美的津市牛肉粉。

牛肉粉的其他做法參考：

一泡：牛肉進店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水里浸泡，冬天時間稍長，夏天只泡一小時左右，浸泡的目的就是把牛肉內的血水泡出，使制出的牛肉色澤漂亮（未泡的牛肉帶青黑色）。再用清水反復漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然后撈起。

二煮：將牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入湯鍋內煮,煮時將湯鍋敞蓋，讓牛肉的腥味散發出去，待牛肉煮至6成熟時便撈起（牛肉湯也稱原汁待用），攤放在器皿內，待冷卻后切成3厘米左右的小片。

三制作紅油：按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大紅辣椒粉的比例制作紅油。方法：先將精菜籽油燒開，再加入牛油，待稍冷一小會再放入紅辣椒粉就成了漂亮的紅油了。

四制湯碼：把牛肉湯（原汁）煮開，按每公斤牛肉放入5克湘辣妹調料（如湯多可適當增加2-3克）和紅油、八角（整個3－5個）煮十分鐘，再將切好的牛肉放入用小火燉，按各地的口味再加入鹽和味精。