專業香辣醬和香辣油配方——制作技法

香辣醬精選辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名貴自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特點，味美色鮮，回味悠長，營養豐富，有開胃健脾、增進食欲的功能。是烹調各種川菜及各種涼菜、面食的理想調料。
原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
做法如下：

1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時?；?，入盛器，沉淀。3、沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等，香辣濃郁，客人吃完后還可以倒入鍋仔，上火，下香辣油和香辣醬調制的高湯，涮食其他蔬菜。
由于香鍋的主調料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調料（香辣油50克、香辣醬50克、鵝架湯換作雞湯200克、黃油換作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、鹽5克、味精5克、白糖5克）基本不變、烹制過程（原料的初加工過程除外）基本不變的情況,可換用其他原料，例如嫩仔雞（800克）、大魚頭（800克）、菇類（杏鮑菇150克、鮮口蘑150克、鮮茶樹菇150克、雞腿菇150克）等,分別制成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。