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奇絕豬蹄，舌尖上的美味!附配方外加去絨毛工藝! 品嘗感覺： 膠原蛋白足，皮軟肉爛，香味十足不膩人。豬皮下只有一層薄油脂裹于肉上；咬完汁水充滿口腔，肉皮相連，口感唯美。 下面給大家說一說配方和制作方法吧； 炒糖要求： 要將糖炒成暗血紅時(如熟棗樣的顏色)再下入豬蹄，此時上色迅速且深透。 原料： 豬蹄6斤。 調料： 鹵水4斤，白糖2兩，熟芝麻適量(可以自己制也可以購買現成的) 鹵水制作部份： a、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋；下鍋前焯水出血后放入桶內，加入清水50斤，大火開鍋后轉小火熬2小時后待用（鹵水一次用不了可以放入冰箱用的時候取出來一點，如果是店里用每天加熱一次，家用就放入冰箱冷凍起來）。 b、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉35克、香茅草35克、大紅袍花椒35克、陳皮20克、小茴香20克、白寇（去籽）20克、沙姜各20克、草果（拍破）各15克、砂仁各15克、丁香10克；放入溫水浸泡5分鐘(最好是放入白酒中)，撈出放入布袋中（可去買一個調料袋，第次用完后清洗干凈以后還可以用）包好，放入底湯。 c、、鍋入油400克燒至五成熱，放入蔥塊120克；姜片各20克；洋蔥絲80克（炒香），放入郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克將紅油炒出后連油帶料放入湯鍋中； d、后放入美極鮮味汁300克、家樂辣鮮露150克、冰糖35克、鹽150克、醬油50克、蠔油50克，大火燒開轉小火煮一個不時左右，放入味精（無鹽味精）、雞粉（提鮮不可缺少）各100克攪伴均勻后加入即可。 制作方法： （1）豬蹄用針筒充水至腳趾張開，用火燎毛，連刮帶洗必須弄凈，后將豬蹄一分兩半但不要砍斷，砍的深度約為原料的50%，放入清水中冷泡25分鐘，然后反復清洗3至4遍，待水清時撈出焯水兩至三遍，每次焯煮的時間約2分鐘，最后入清水浸泡半小時左右，晾干放置待用。 （2）鍋入底油晃勻，放入白糖100克(比例為：150克水；100克糠；50克油)小火加熱（小火加熱容易操作并且安全），用勺推著糖在鍋內向同一個方向攪伴(至糠充份融化)，鍋內的白糖融化后先是冒小黃泡，繼而變成大金黃色泡，待糖液炒成暗血紅(如熟棗的紅潤)時迅速下入以經改好刀的豬蹄，均勻翻炒后放入高壓鍋內，添制我們上面我們制作的鹵水（以覆蓋過原料為準的高度即可），上汽后壓制；春夏季節12分鐘；秋冬季16分鐘，關火燜制3分鐘，配熟芝麻即可美觀味美;撈出盛盤， 豬蹄豬蹄初加工詳解： 選料：皮薄的是公豬蹄，帶彎的是后蹄 制作豬蹄，我們選擇公豬后蹄。我們選的豬蹄要求色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去發粘，聞起來有淡肉腥味，重量在650-800克之間這樣的最好吃。 去毛：注水脹開豬蹄 有的豬蹄為什么吃不出一根毛。而是采用了注水去毛法。 我們如果用噴槍等用具只能燎去一部分毛，對那些細密的絨毛，根本無法去處干凈，用一個針筒（藥店有售），利用氣壓將水注入豬蹄掌心后待豬蹄整體膨脹，然后再用噴槍火烤，自然能將豬毛燒光。 清洗： 制作出來豬蹄肉要好吃湯好喝，讓食者不覺得油膩，我們需要用沖洗來解決這個問題。 以經剁成塊的豬蹄不易清洗，骨頭茬子像刀片一樣，普通塑膠手套肯定是不行。找一個新拖把布條取下來，用桿把來清洗豬蹄(家庭制作時不需要)。 先將豬蹄浸泡半小時，再用改良后的拖把反復洗4遍，每遍洗半個小時，然后焯3遍水廳用清水泡半小時。 |
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