醬（鹵）豬蹄的制作

五香豬蹄
原料：豬蹄5000克。
腌料：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

鹵水配方：蔥節(jié)500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、
小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油300克。

風(fēng)味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工藝：
1、初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗干凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。
2、浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個(gè)小時(shí)，中途換水兩三次。
3、碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時(shí)，冬天碼味8---12小時(shí)，中途上下翻勻三四次。
4、汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。
5、鹵品制作：① 八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小時(shí)，冬天浸泡8---12小時(shí)，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個(gè)香料袋分裝。② 取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。③ 炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時(shí)下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時(shí)投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。
食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，入若干個(gè)碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵：1、應(yīng)選個(gè)大均勻，色澤光亮，新鮮，有彈性，無(wú)殘毛，無(wú)異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質(zhì)量更優(yōu)。2、豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，糖色不宜太多，以鹵水調(diào)成淺紅色時(shí)為佳。

去毛小竅門(mén)：1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質(zhì) 2、洗凈豬蹄，用開(kāi)水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時(shí)。

豬蹄加工新技術(shù)：

生產(chǎn)工藝：原料選擇---預(yù)處理---腌制---預(yù)煮---上色油炸---鹵制---包裝---滅菌---冷藏
操作要點(diǎn)：

1、選料：選擇大小整齊、肥壯豐滿(mǎn)、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無(wú)血斑，無(wú)霉變，無(wú)燙傷。

2、預(yù)處理：拔凈殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗干凈備用。

3、腌制：將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫(kù)中腌制20小時(shí)，期間翻動(dòng)兩次以保腌制均勻。

腌制液配方：豬蹄50kg、花椒200 g、生姜250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、鹽1250 g、自制醬色750ｇ。此為循環(huán)腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料(香料預(yù)先配成香料水，煮沸15分鐘后加入)，第二次放2倍調(diào)料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。腌制液通過(guò)控制加水量、加鹽量、自制醬色，保持一定咸度和色度，應(yīng)保藏在冷庫(kù)中。
自制醬色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、豬油1kg、黃酒1kg。

4、預(yù)煮：腌好豬蹄沖洗干凈后，入沸水中預(yù)煮10分鐘，隨時(shí)撇去浮沫和污物。
5、上色油炸：豬蹄趁熱涂上稀釋后的自制醬色，晾干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動(dòng)，使上色均勻，油溫為180～190℃。
6、鹵制：老鹵大火燒開(kāi)后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內(nèi)。待再次煮沸，立即改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續(xù)冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋悶煮2～3小時(shí)，期間翻動(dòng)一次。

鹵料配方：豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制醬色500g、精鹽1200g、磷酸鹽少許。

7、出鍋、包裝、滅菌：停火后，先撇去浮油浮沫，將豬蹄小心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態(tài)完好。趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機(jī)封口。采用聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間2.5min。此工序應(yīng)注意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，而且動(dòng)作迅速，減少微生物污染。

8、冷藏：蒸煮滅菌后，入冷藏庫(kù)中低溫保存。
結(jié)果與討論

1、豬皮韌性強(qiáng)，冷卻后更加堅(jiān)韌，因而傳統(tǒng)鹵豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，一般煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時(shí)間長(zhǎng)，易造成皮綻骨裂，影響外觀(guān)。鹵煮時(shí)間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達(dá)到外觀(guān)完好，色深味濃等目的，本實(shí)驗(yàn)增加了腌制工序。具體講，腌制液腌制主要有三個(gè)作用：① 腌制液由鹽、香料、醬色配制而成，可補(bǔ)充鹵煮時(shí)間短造成的不入味、上色淺現(xiàn)象；② 腌制液中添加了磷酸鹽增強(qiáng)豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；③ 加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時(shí)間。說(shuō)明用腌制液腌制對(duì)色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)的改變起到良好作用。
2、用自制醬色替代傳統(tǒng)油炸上色液和鹵湯調(diào)色液
自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經(jīng)炒制而成。炒制方法簡(jiǎn)便，一次制成的醬色能長(zhǎng)時(shí)間使用不變質(zhì)，成本低廉。說(shuō)明:自制醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優(yōu)點(diǎn)，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統(tǒng)上，鹵湯多用醬油和其他輔助發(fā)色劑，如紅曲米等調(diào)色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時(shí)鹵湯中會(huì)出現(xiàn)異味，還會(huì)影響鹵湯咸度。用自制醬色替代醬油則避免了異味的產(chǎn)生，使產(chǎn)品質(zhì)量提高，成本降低，加工條件便于控制，有利于批量生產(chǎn)，為一項(xiàng)重要的改進(jìn)。
3、通過(guò)測(cè)試，穩(wěn)定老湯咸度、濃度和色度
鹵豬蹄要達(dá)到口味純正，咸淡、色澤一致，關(guān)鍵之一是制備好老湯，嚴(yán)格控制好老湯的各個(gè)指標(biāo)。通過(guò)測(cè)拭分析來(lái)確定老湯中食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量。老湯的濃度一般從控制加水量、改變調(diào)料的投放量、清除雜沫、控制油層等多方面入手，綜合考慮，色度采用自制醬色多次試驗(yàn)，摸出規(guī)律后再確定用法用量。
4、各重要工藝環(huán)節(jié)加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化控制
腌制、預(yù)煮、油炸和鹵煮這四個(gè)工序是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。如油炸時(shí)，油溫太高或炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)發(fā)硬，著色不佳。再如，鹵煮時(shí)，溫度低、時(shí)間短不易煮熟；溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，不僅皮開(kāi)骨綻，外觀(guān)質(zhì)量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)確定為:腌制，1～6℃20小時(shí)；預(yù)煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時(shí)。通過(guò)對(duì)加工工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，使產(chǎn)品的色、香、形等達(dá)到了一致。

建議改變一下加工程序：

1、豬手在腌制時(shí)，最好不要放入紅曲米水，因?yàn)樵诶渌胸i手很難上色，因?yàn)樨i手表面的油脂會(huì)防止豬手著色，即使上色的話(huà)，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足，容易褪色。
2、將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無(wú)味，絲毫不會(huì)影響醬湯特色，可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長(zhǎng)時(shí)間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。
3、鹵水中已經(jīng)加入一定量的肉類(lèi)原料，建議少放或者不放增香膏。因?yàn)椋i手的醬湯可循環(huán)使用，豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中，越積越多，味道也會(huì)越濃。化學(xué)合成的增香劑盡量少用。
注：我在試制豬手時(shí)，由于沒(méi)有六必居干黃醬，我使用了韓國(guó)黃醬，其香味濃郁柔和，沒(méi)有別的什么異味，成菜效果也不錯(cuò)。如果大家有不同的意見(jiàn)，可以相互商酌。