|
壓鍋菜引發的標準化思考 高壓鍋又叫壓力鍋，用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上，于1679年由法國物理學家帕斯卡發明。 鍋菜就是用高壓鍋將高頻使用的食材：排骨、脊骨、雞、鴨、鵝等為主料，通過添加湯汁和醬料來壓熟原料的菜品。 2009年壓鍋菜在哈爾濱呈流行趨勢，種類已不局限于傳統的幾樣菜式，我們姑且稱之為新派壓鍋菜，其特點是食材更廣泛，用料更講究，多種食材混合壓制。 代表菜肴有壓鍋鯉魚、壓鍋鳳爪、排骨壓土豆、五花肉壓干菜、壓鍋豬手、鲅魚壓脊骨、鵝胗壓茶樹菇等。 壓鍋菜講究的就是省時省氣，出菜迅速，還能使原料營養不流失，壓完的成品略帶湯汁，干香而味濃。 模式思考 1、互動的美味體驗： 壓鍋菜項目給消費者帶來一種新的美味體驗，只需要簡單制作，就可以出餐，保證品質和效率，經營優勢看得見。壓鍋菜把傳統烹飪技法的燒、煮等改為壓力鍋燜，從全國各地菜系中選擇適宜于用壓力鍋烹制的菜品，調整味型，形成壓鍋菜的獨特風格，省時省氣，顧客可自行動手操作，3—8分鐘即可做好。 2、創意美食產品，得到了市場的認可： 壓鍋實用性強，經營過程使用安心，餐廳為此也吸引不少客人的關注度。有創意的美食，改變了人們以往的看法，壓鍋菜讓人吃了還想吃。壓力鍋也是餐具，菜品無需在另行裝盤，直接上于桌面，創新，節約時間又五彩繽紛。菜品成熟后，開鍋瞬間香氣四溢，沁人心脾！ 壓鍋菜項目讓消費者可以放心體驗，美味食品，具有非凡品質，讓人吃過難忘，經營更是十分火爆。不一樣的炊具，不一樣的就餐體驗，壓鍋菜受到很多人的贊賞。 3、省心省力的制作過程： 節省餐廳的精力和時間，提供效率，出餐快，靈活經營。由于不一樣的炊具，操作起來非常的簡單，不僅節能，還非常省事。以壓力鍋為炊具，選用了常見的豬、牛、羊、魚類食材，與不同食材相搭配，加入特色醬料入鍋制作，采用密封加壓，不糊鍋鎖住營養美味！ 4、環保無油煙的中餐制作： 畢竟這種環保美食項目并不是很多見，但是其發展前景很不錯，亮點足，經營就是如此有優勢。時下很多中餐都在提倡標準化，也都在鼓吹無需廚師。但大部分都是偽標準，而不但無需廚師，連廚藝經驗都不用，料包和食材直接入壓力鍋，燜燉即可，告別油煙，從此開店賺錢變得輕松。   特點：先壓再燜味更濃：推薦理由，蹄花皮Q肉酥又香滑，還含有豐富的膠原蛋白，黃豆蛋白質含量高，還含有人體所需的氨基酸和維生素，用高壓鍋烹飪，保證了營養不流失，使蹄花和黃豆的營養互相結合，不僅有食補的功效，更能起到養顏美容作用，是很多美女必吃的美食呢。 制作時間：40分鐘 建議售價：58元/鍋 綜合毛利率：65%  豬蹄500克、泡好的黃豆250克。  第1步：豬蹄用火槍燒制焦黃，洗凈，剁成3厘米長的塊，泡凈血水，備用。 第2步：鍋上火，倒入清水，加紅曲米，將蹄花焯水備用。 第3步：鍋中加入色拉油，燒制七成熱時，倒入蹄花，過油備用。 第4步：將蹄花、泡好的黃豆放入高壓鍋中，加入，辣椒，八角，調料，鮮湯，用小火壓制30分鐘，燜制10分鐘，開蓋后揀出辣椒和八角，然后在高壓鍋中收汁，待湯汁濃稠時裝入砂煲中或者連高壓鍋一起上桌，撒上蔥花即可。  1 黃豆最好選用大黃豆，這樣做出來的菜品搭配好。 2 蹄花在壓制好后不要急于開蓋，一定要燜制，這樣才夠入味。 壓鍋菜技術訣竅問答： 問：很多廚師在壓鍋菜成熟后，都是快速散氣后上菜，這種做法是正確的嗎？ 答：不同的原料壓制方法是有差異的，比如說雞肉、鴨肉等，小火壓熟后關火立即散氣即可，這種禽類的食材是不需要燜制的，因為像這種食材如果燜制的話，肉質就很容易發柴。但是有些原料，比如豬蹄、豬尾、帶皮的羊肉、牛尾、帶皮牛肉等，壓熟后如果不是很急于上菜的話最好不要快速散氣，必須關火再燜制一段時間，這是因為這些原料入味時間比較久，如果關火后立即散氣，它們可能入味還不夠充分，做好的菜肴自然不夠美味 問：壓鍋菜都是大火加熱至上氣后改小火壓制嗎？ 答：也不盡然。比如說雞爪、豬蹄、牛尾、豬尾等富含膠原蛋白的食材，它們的壓制火候是：大火加熱至上氣，改小火壓至原料剛剛成熟，再大火高壓2-3分鐘，這樣可以讓壓好的菜肴湯汁更加濃稠。 還有一些原料，比如魚嘴，它是很容易熟爛的食材，壓制方法是：大火加熱至上氣，改中火壓制成熟。 問：東北廚師在制作高壓鍋菜時，會加入大量的油脂，但是我發現您的高壓鍋菜用油量卻很少。 答：我在制作壓鍋菜時，放入的油脂特別少，一般一份菜只放熟豬油大概30克。但是也有一些菜肴，比如說蹄花、帶皮五花肉是不會放油脂的。油脂放得太多，一來會增加菜肴的成本，二來菜肴吃起來也會比較油膩。從現代食客的就餐習慣來講，我不太建議大家在制作壓鍋菜時放入過多的油脂。 問：沒有太多的油脂，那么用湯料多少比較合適呢？ 答：這個當然要看你制作的是什么樣的食材了，因為用高壓鍋做菜比在爐灶上做菜吃水量要少好多。如果是難成熟的食材，加水量肯定要多些，不然鍋都煳底了菜還沒有熟。以豬蹄500克為例，每份菜肴加入的液體調料的總量最多不超過500克。湯汁加入太多，壓好的菜肴湯量就會很多，湯汁就會很稀，菜肴吃起來自然不夠濃香。 問：我發現很多菜品沒有加湯，而是用啤酒來調味。那么哪些食材需要用啤酒來調味呢？ 答：一些異味比較濃的食材，比如魚嘴、紅燒肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以讓做好的肉類原料口感更嫩，四是可以緩解油膩感。 問：北方廚師制作壓鍋菜都是提前調制壓鍋醬，您的菜品中卻很少用到醬料？ 答：東北廚師的壓鍋醬很有特色，也很適合北方食客的口味需求。但是在南方，食客對于過濃的醬香味并不感冒，我們使用的幾乎都是常規調料，這樣才不會掩蓋食材本身的味道，因此我們極少使用醬香味濃郁的壓鍋醬。不過也有例外，在湖北、湖南，食客喜歡吃香辣味的菜肴，所以我研發了一款香辣口味的壓鍋醬，只要是香辣味的壓鍋菜均適用。 問：高壓蒸菜現在也很受歡迎，制作時需要注意些什么嗎？ 答：其實高壓蒸菜操作很簡單，需要注意的就是火候的大小和鍋底添加水的量。一般來說，水量控制在三腳架的4/5比較合適。上氣以后，最好用小火，因為火要是大了，鍋底的水就會上升“滲透”到食材里，蒸菜的底層像在煮一樣，影響了成菜的口感。 問：很多小弟在制作壓鍋菜時會存在哪些誤區呢？ 答：壓鍋菜看起來是很簡單的，但如果想把壓鍋菜做好還是需要用點心的。這里特別強調一點：制作壓鍋菜時，蓋上高壓鍋的蓋子后不要急著放壓力閥，當加熱到壓力閥的冒氣口冒熱氣后，才可以放上壓力閥。 問：壓制出的海帶卷等原料形狀是散開的，什么原因呢? 答：其實這大概有三方面的可能，一方面是海帶質量不好，較為軟爛;另一方面可能是在卷制時卷得不夠緊;第三種情況，也是最大的可能，就是壓制時火力太大，應該以中火為宜。另外，特別提醒大家一下，制作壓鍋菜時，應該將海帶類易散亂變形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，這樣不易使湯汁在翻滾時沖散原料。 問：為什么壓制出的原料顏色不均勻? 答：這種情況，很有可能是加入的調料比較集中，尤其是醬色深的加在一個區域，烹制時滲入原料中自然有深有淺，顏色不勻。解決這個問題最好的辦法是將所有調料放在一個盛器中，加入少許壓鍋的湯汁調和均勻，再倒入鍋中。 問：壓出的原料有軟有硬，怎么辦? 答：這種情況，除了火力不穩以外，只有一種可能，就是水加少了，水沒過的部分相當于在煮制，原料比較軟爛，露出水面的部分相當于在蒸制，相對硬一些是正常的。正確的處理方法是加湯汁至剛剛沒過原料即可。因為壓鍋菜不太損耗湯汁，在原料一定的情況下，湯汁越多，香味就越淡，所以也沒必要加湯太多。 問：制作壓鍋魚頭時，八角、桂皮刺破魚肉，怎么解決? 答：其實鮮嫩的魚頭在壓制時本來就易形散，沸水翻滾過程中，八角、桂皮這樣的堅硬配料刺破魚肉也是常見的事情。最好的方法就是用兩個竹篳子把魚頭壓在一起，再用竹條編插固定住，無論怎么壓制，魚頭都不會散形了。如果在竹篳中再加些蔥葉，效果就更好了，壓制時會對魚起到保護作用，同時還可以起到袪腥的作用。 需要系統學習壓鍋菜方面的知識可以購買以下書籍： 2014年出版《中國壓鍋菜》，這也是中國第一本系統介紹壓鍋菜的專業書籍。作者：姜連軍，壓鍋菜專家。97年進入餐飲行業，現任武漢潤和壓鍋菜餐飲發展有限公司總經理。 |
|
|
