 徐龍 人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、 世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs) 在32年的工作實踐中，積累了大量關于香料的資料 今日香料——木姜子 引言： 2013年底，應艾軍會長之邀來到彩云之南采風，入住普洱風景如畫的梅子湖大酒店。 次日中午，聽普洱學院的楊師傅說在酒店的后山上就有野生的木姜子樹后，我迫不及待地讓他帶路去尋找。楊師傅驅車在后山上仔細看查，它說平時經常見到路邊的木姜子樹，而今天想找卻找不到。木姜子如同捉迷藏一樣，不現身影。不知是否在試探我的誠意？ 楊師傅隨意把車停在一個觀景平臺的小廣場。我們向保潔工打探，并順著保潔工指的方向前行，果然見到了幾株一人高的木姜子樹。由于季節已過，果實開始變黑，幾近凋謝。但我還是興奮地摘下幾粒尚未變黑的塞入口中，貪婪地享受其特有的香氣。回到停車處，細心的楊師傅發現，就在車旁隱現幾株較大的木姜子樹。真可謂：眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處。 歷史文化 據植物學家考證，木姜子樹是中國特有的樟科香料植物，起源在中白堊紀時期。木姜子屬植物是在我國約有70種，如今南自廣東海南，北至河南均產，但主要生長于西南和華南海拔在1,500米左右的溫暖山區。無論是花、葉、果實，甚至根部都散發著濃郁的檸檬、姜及花椒混合的香氣。  圖片來源：中國自然植物標本館 由于品種多，因此各地的叫法也異同。云南、貴州及四川等西南省份稱為木姜子或山胡椒，湖北叫山胡椒，在廣東稱作山蒼子、浙江叫山雞椒、福建則稱賽樟樹，在寶島臺灣泰雅族語中是馬告(Maqau，或馬奧Maaw)，有綿延繁衍、充滿生機之意。  圖片來源：中國自然植物標本館 木姜子也是藥用植物，在中藥業也被稱為“畢澄茄”。這個名稱與原產印尼的胡椒科香料“Cubeb”的中文譯名完全相同。不僅如此，它們拉丁學名中的種加詞也完全一致，分別是“Litsea cubeba”和“Piper cubeba”。好在瑞典博物學家林奈（Carl von Linné,1707年— 1778）在200多年前就發明了為動植物命名的二名法，從其科屬名上還是能夠區分。畢澄茄其實是木姜子在中藥業商品名的誤用。  圖片來源：中國自然植物標本館 由于深藏在大山之中，這個古老而神秘的香料在以前內陸幾乎聞所未聞。木姜子是南方偏遠地帶及少數民族朋友的最愛，也僅限于使用在少數民族地區的特色飲食中。只是近十幾年，隨交通便利，資訊發達才被居住是城市的人士所知。用木姜子調味的菜品帶來的特殊香氣也逐漸被人接受和歡迎。 滇菜應用 木姜子是木姜子樹結的果實，形如小粒的綠色珍珠。有一種檸檬迷人的香氣，有手指輕輕地碾碎散發的香氣更濃。 在云南的布朗族、哈尼族、彝族、苗族及布依族等少數民族朋友的飲食中都可以見到木姜子（山胡椒）的蹤影。如：保山的“醬浸山胡椒”是把木姜子輕輕拍破后加鹽、生抽略腌片刻，與蒜泥同食即可，這種做法看似簡單，但最能保持它的原生態本味；一粒粒猶如珍珠般的木姜子在口中爆出清辛、微麻及檸檬般的混合香氣。  圖片來源：douguo 芒市“核桃仁舂山胡椒”則采用滇菜特有的烹飪技法“舂”，把核桃仁、山胡椒及其它調料一起舂碎，使木姜子與核桃仁在舂的過程中香味互補，是舂出來的美味；而蒙自的“木姜子牛干巴”是把切成細絲，用木姜子、辣椒及大蒜炒出滋味，涼后食用更具風味；紅河州還有一道“山胡椒炒牛肉”是新鮮牛肉與木姜子的完美結合；臨滄的“山胡椒五花肉”，是把豬肉切塊加木姜子等其它香料燒制而成。此外“木姜子雞”、“木姜子燒魚”等均為木姜子風味的特色佳肴。  木姜子白色的花朵 圖片來源：bbs.zol 其實木姜子白色的花朵也可以食用，且香味更濃郁，同時少了辛辣。云南怒江的怒族和傈僳族朋友就有吃木姜子花的習慣。 其他菜系的應用 木姜子無論在四川彝區、貴州布依人與仡佬族，還是湖南的苗寨和侗家，以及鄂西的土家族，甚至遠在臺灣原住民的泰雅族都是被奉為調味圣品。 內陸人最早熟悉木姜子味道應該是來自貴州的“苗家花江狗肉”，苗族話叫木姜子為“酸湯菜果”，而讓木姜子發揚光大的就是近年大行其道的“酸湯魚火鍋”。直接放入十幾顆那熱氣騰騰的酸辣味混合著木姜子的香氣令人難忘。正如苗族民歌所唱“最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的,要數精甘蔗；最噴鼻最美的,要數酸湯魚”。  酸湯魚火鍋 圖片來源：cqxdfpr.com 在貴州都勻還有一道美食“木姜雞”，是把木姜子、大蒜、生姜、青椒爆香再下雞塊用猛火爆炒而成。香辣爽口，潤滑鮮嫩。 木姜雞 而生活在湘西張家界的苗族朋友，在每年秋收后必食“禾花魚”，是把養在稻田里的鯉魚開膛去內臟后，用剁碎的辣椒、三奈、木姜子粒與鹽腌制一個月，文火油煎或火烤，那特有辛辣鮮香隨之溢出。木姜子也是苗族炒菜、蘸水不能缺少的調味香料之一。 禾花魚 圖片來源：m.canyin88.com 在鄂西土家族，只需把新鮮木姜子果實洗凈、稍加晾干后，加入蒜末、鹽、辣椒和香油拌勻，放上一天，就是一道下飯酌酒不錯的開胃小菜。  開胃小菜 圖片來源：美食杰 |
|
|
