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距離新春的腳步越來越近了， 每到這個時候， “你家的醬油肉曬好了嗎?” 就開始成為溫州地區鄰居見面寒暄的常用語。 在溫州，醬油肉是臘貨、年味當之無愧的代表，醬油肉曬好了就表示快要過年了。溫州依山沿海，氣候溫潤，養成了溫州人偏向濃郁的口味，對醬油有一種特殊的迷戀。 按照溫州人曬醬油肉的風俗，立冬后到冬至前是曬醬油肉的最好時機。近期已有市民收獲了今年的第一批醬油肉，分發給親朋好友一起品嘗美味了。走在大街上，隨處可望到住宅樓的窗臺、陽臺上一片片沐浴在陽光中的醬油肉，溫州的空氣里也開始彌漫年的味道，散發出濃郁香氣，令人垂涎欲滴。 雖然現在市場中現成的醬油肉購買很便利，但老輩的溫州人還是喜歡自己動手曬制醬油肉。精選五花肉與腿肉，遵循著代代相傳的制作工序，制作出更加符合溫州人口味的醬油肉。 醬油肉做法很多，不管是蒸得油光透亮切片下酒，還是炒入軟糯醬香的年糕里，全家團團圓圓得圍坐在一起吃醬油肉，都飽含著一種暖暖的家的味道。按照溫州的傳統，醬油肉得吃到來年的“二月二”才算完，農歷二月初二那天，在芥菜飯中加入若干醬油肉提鮮，這年才真正算過得完整...... 食材：豬肉(皮質肥厚的本地豬是溫州人制作醬油肉的最愛) 調料：醬油，食鹽，黃酒，白糖和白酒 根據肉的精肥程度不同，醬油肉的選材可選取前腿肉、后腿肉和五花肉(溫州人俗稱“三層肉”)。前腿肉的特點是肉質精中帶肥，曬好后口感會軟一些；后腿肉全是瘦肉，曬好后會比較干；五花肉含肥肉會多一些。大家可以根據自己的喜好選擇不同部位的肉。 其次腌制醬油肉以5公斤前腿肉為準，厚2~3厘米，購買時跟肉鋪的老板說是曬醬油肉，他便會幫你切成一條條(溫州俗稱“一刀刀”)。 5公斤前腿肉一般配以醬油0.75公斤~1公斤，鹽15克~20克，醬油和鹽的比例成反比，醬油多則鹽適當減少，白糖30克~50克，黃酒50克至100克，另外，加入少許白酒，因為在晾曬過程中，不可避免招來蒼蠅，白酒可以消毒。 將肉和配料放入腌制容器中，大約浸泡20~30分鐘，視肉的厚度適當控制時間。浸泡時將肉揉捏攪拌一下，使醬料的味道進入肉質內部。 腌制完成后，將醬油肉用棉線或是草繩穿好，切不可用編織繩穿，編織繩不僅容易褪色，而且不益身體健康。多余的醬油不可再用，要及時倒掉。 將穿好線的肉懸掛在屋頂或陽臺等通風處。如果按照上午開始晾曬，那么在一整天陽光充足的情況下，3~4天就可以完成。晾曬的溫度以15℃下，風大場所為佳。如果遇到持續溫度升高，或氣溫在15℃以上，或風力極小，則建議先包裝好放入冰箱冷凍，待適宜天氣再拿出來繼續晾曬。 晾曬完成的標準一般以表面干燥，但肉質保持彈性為佳。 醬油肉的保存每人方法不一，一般都是將曬好的肉切成若干小段用保鮮袋裝好放入冰箱冷凍，每次食用前取出一小段洗凈、切好使用即可。
食用前，將醬油肉清洗，然后放入鍋中蒸20分鐘左右，即可出鍋。另外，根據個人喜好不同，可在腌制過程中加入姜絲，大蒜，辣椒等。 Tips
食尚溫州綜合整理 信息來源： |
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