開(kāi)一家賺錢的面館必備的技術(shù)資料（絕密）

餐飲業(yè)一直是人們改行轉(zhuǎn)行的第一選擇，讓多少英雄好漢投筆從廚，以身下廚，然而餐飲的種類形形色色，讓不同類形的餐飲都有不同的需求，那一項(xiàng)餐飲是可以穩(wěn)扎穩(wěn)打、永續(xù)經(jīng)營(yíng)的好餐飲事業(yè)，且要持續(xù)不斷、消費(fèi)不高，能填飽肚子，并符合大眾需求創(chuàng)業(yè)好選擇！那就是開(kāi)家『面館』。下面，筆者（餐飲軍師）為餐飲創(chuàng)業(yè)者整理了一份開(kāi)面館必備的核心技術(shù)資料，愿對(duì)正在為經(jīng)營(yíng)面館發(fā)愁的你有所幫助：

面條下鍋技術(shù)要領(lǐng)

1.煮面要有足夠的水：水份只能多不能少，水少會(huì)產(chǎn)生面條黏糊

2.一次下一人份面條：保持面條不黏在一起，并將溫度忽然降低

3.水開(kāi)才可以下面條：水開(kāi)下面條能將面條急速定形、彈性口感好

4.快速攪拌幾下面條：下面第一動(dòng)作就是快速攪拌幾下面條避免斷線

5.水面要唯維持小滾：水面小滾有浮力，大滾會(huì)讓面碰撞而成黏糊

6.撈起后水份要濾干：煮九分熟，撈起3-4秒可以避免過(guò)熱增加彈性

面條佐料制作要領(lǐng)

佐料是用于面條的調(diào)味料，特色風(fēng)味的制造，預(yù)先做好佐料，可以使烹調(diào)時(shí)間縮短，或使用于鹵味菜、小菜等，他可以加快供應(yīng)量，去獲得更大的利益。

1.五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、雞粉煮沸冷卻后加蒜泥、姜末、蔥末即為五味醬料

2.辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、雞粉為辣椒醬料

3.甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、雞粉勾芡為甜醬油膏

4.油蔥酥：將干紅蔥切絲，用豬油炸過(guò)濾油即為油蔥酥

5.蔥油：油蔥酥與豬油分開(kāi)待涼，后再倂在一起為蔥油

6.辣油：將油燒開(kāi)充沖入干朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油

7.肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥

8.芝麻醬膏：使用市場(chǎng)販賣之芝麻醬

9.海鮮醬膏：使用市場(chǎng)販賣之海鮮醬

10.辣酸菜：將酸菜洗凈切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜

11.包心菜干：將包心菜切絲曬干，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜干

12.蠔油醬膏：使用市場(chǎng)販賣之蠔油

煮面條所需高湯絕配方（絕密）

一、牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。

牛肉高湯材料：

A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克

B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克

C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤

D. 調(diào)味料：1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.雞精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

二、大骨高湯

大骨高湯材料（100公斤）：

A.材料： 1.豬大骨 8000克 2.雞骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調(diào)味料 :1.白酒 1200克 2.雞精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高湯制作過(guò)程：

1、豬大骨與雞骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開(kāi) 所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯

三、海鮮高湯

海鮮高湯材料（100公斤）：

A.材料：1.海帶泡好 1000克 2.柴魚(yú)片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤

B. 調(diào)味料：白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克

海鮮高湯制作過(guò)程：

1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯

四、雞骨高湯

雞骨高湯材料（100公斤）：

A.材料 :1.雞骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調(diào)味料：白酒 1000克 雞粉 100克 糖 200克塩 100克

雞骨鮮高湯制作過(guò)程：

1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為雞骨高湯

五、終極高湯

終極高湯材料（100公斤）：

A.材料： 1.老母雞 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調(diào)味料：白酒 1000克 糖 100克 塩 100克

終極鮮高湯制作過(guò)程：

1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯。