|
冬季飲食，除了香濃暖和重油重辣的吃食之外，為了追求口感上的新穎，食客對涼菜也會(huì)有一定的需求。雖然聽著有點(diǎn)不可思議，但是冬季會(huì)吃點(diǎn)涼菜的人，還真不是少數(shù)。涼菜制作除了食材之外，更重要的當(dāng)然就是味汁，那些經(jīng)典款的涼菜汁，是這樣做的！ 麻辣味汁  【材料】： 紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油 【做法】： 將味料加入到開水或鮮湯中，調(diào)制而成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【適用】： 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？梢灾苯訚擦軟霾?，也可直接拌制肚絲、鹵牛肉等。調(diào)制的時(shí)候花椒粉、紅油可以多放。 紅油味汁  【材料】： 紅油100g、醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、姜末20g、五香粉15g 【做法】： 將以上材料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【適用】： 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。3 蒜泥味汁  【材料】： 蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g 【做法】： 將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。（以上材料配量可以配制30份菜） 【適用】： 此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開胃。4 麻醬味汁  【材料】： 芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g 【做法】： 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 【適用】： 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。5 五香味汁  【材料】： 八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g 【做法】： 將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。（以上材料配量可以配制30份菜） 【適用】： 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。6 茄汁味汁  【材料】： 番茄醬200g、白糖300g、精鹽15g、白醋50g、蒜泥30g、姜末10g、色拉油200g 【做法】： 將色拉油入鍋燒熱，之后下蒜泥及番茄醬炒香，再加入清水500g及以上調(diào)料炒勻即成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【適用】： 此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條等則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。7 陳皮味汁  【材料】： 陳皮50g、碎干椒20g、花椒末15g、碎八角15g、精鹽30g、白糖15g、料酒30g、姜片15g、蔥白15g、紅油100g 【做法】： 將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750g燒開之后將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。（以上材料配量可以配制30份菜） 【適用】： 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中，陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。 糖醋味汁  【材料】： 白糖250g、大紅浙醋150g、精鹽8g、蒜泥20g、姜末10g、醬油10g、色拉油50g、小麻油50g 【做法】： 將以上調(diào)料加清水250g在鍋中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 【適用】： 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。 姜汁味汁  【材料】： 姜250g、白醋100g、精鹽50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g 【做法】： 將凈姜洗凈去皮剁成姜茸，加涼開水750g及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。（以上材料配量可以配制20份菜） 【適用】： 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。 芥末味汁  【材料】： 芥末粉200g、精鹽30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g 【做法】： 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中即成。（以上材料配量可以配制15份菜） 【適用】： 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味。 本文轉(zhuǎn)載自美食工場。 |
|
|
