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原文：燒餅：用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。 淸 袁枚《隨園食單》點心單 燒餅最早叫胡麻餅，應該是漢代班超時從西域帶回來的，到唐代就很盛行了。安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。詩人白居易還賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到胡麻餅，不象長安輔興坊的胡麻餅香。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面 清油、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，此做法與現代燒餅差不多。 燒餅品種頗多，有芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、驢蹄燒餅、空心燒餅、缸爐燒餅、白馬蹄兒、紅馬蹄兒、蟹殼黃燒餅、油酥肉燒餅等幾十種之多，世面還有一種火燒與燒餅相似，燒餅大多是烙出來的，而火燒大多是烤的，或烙得半熟再烤出來的。火燒一般是發面或半發面的,燒餅有半發面的有死面的，最明顯的特征是，火燒表面沒有芝麻,燒餅則必須有芝麻。芝麻原產印度，我國漢時引入，古稱胡麻，因能榨油又稱脂麻，由音轉芝麻。 芝麻醬燒餅是半發面，餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸，回、漢兩教都有，是深受大家喜歡的北京小吃之一，通常多用于早點，當年稱早點鋪亦稱“燒餅鋪”，燒餅加上一個油炸鬼,配上一杯豆漿，就是美美的一頓早餐。芝麻燒餅，外脆里軟，香味濃郁，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子、炸雞蛋等皆屬美餐，有些飯館也烙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋后賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。涮鍋子的時候必須要吃上一個燒餅才叫飽，尤其是用著焦香的燒餅加上老北京燒羊肉，那叫一個香，老北京人對這個外酥里嫩,口感松軟的芝麻燒餅，情有獨鐘都愛吃。 我剛參加工作是在西四小吃店，小吃講究蒸、炸、煮、烙，在烙貨組有個師傅叫劉長水，他的燒餅烙絕了，那可是家傳的手藝，劉長水在家行二，家住西安門劉蘭塑胡同，解放前劉家的燒餅有一號，叫燒餅劉，二爺除了烙燒餅還會摜跤，他的師傅是清宮善撲營一等撲戶教頭滿八爺，劉長水有手絕活叫跪腿德和勒，椐說練時用伍凳，腿要從凳子下面穿過去，練成后，只要一搭肩，把腿伸到對方兩腿之間，用膝蓋頂住對方膝關節，走你，然后單腿下跪利用自身的重量以及重力的作用可將對方摔倒。過去二爺經常去天撟寶三跤場，后來進北京摔跤隊，巧了也是二號，當年一提小二劉長水，在西四那是無人不知無人不曉。 說起二爺也真不容易，十幾歲的支攤烙燒餅掙錢養家，劉家大爺叫劉長河，支個飩餛飩鍋，二爺烙燒餅，兩攤挨著，互相也有個照料照應，后來公私合營，大爺去了西四二友居包子鋪，二爺上了西四小吃店。劉家燒餅品種很多，除芝麻燒餅還有油酥燒餅，糖馬蹄、長條燒餅、糖火燒、螺絲轉、墎餑餑、蝴蝶酥，馬蹄燒餅，最拿手的是肉燒餅，這肉燒餅與北海仿膳“肉末燒餅”不一樣，肉未燒餅是半發面空心燒餅夾炒好的肉未吃，劉家的肉燒餅是搟劑子、摔山子、掐挑子，按扁包肉餡，粘芝麻烙，有點像肉餅但有層，做這種燒餅難度大，現在還真看不見也吃不著了，如今劉師傅也歲數大了，不知還能不能恢復。不過前些日子見到了，雖然八十多歲了，身體還真硬郎，可能根當年摜跤有關，就現在這歲數了，時不時還跟老哥們過過招，當然不是真打，說起真打，在十來年前，劉長水街坊有個混的魯，三十多歲，欺負人罵街，老爺子看不過去說了幾句，這孫子見是老頭就耍混蛋一起罵，把劉長水惹急了，上去一個大別子，給小丫的摔服了，打那起見面特客氣，劉長水最近上了2017年名廚掛歷，咱還特地為他寫了一首藏頭詩“劉氏家傳手藝精，長絲螺轉條燒餅，水若上善傳廚藝，蒸炸煮烙他全能。” 看來劉家燒餅是吃不上了，當今最好的燒餅，我覺得還得屬良鄉的老侯燒餅，在良鄉有“不吃老候燒餅，您就沒到過良鄉”之俚語，那生意真的很火，燒餅很好吃，很多人大老遠跑去這兒，就是沖著燒餅去的，用老侯的燒餅夾蘇造肉吃，那是一享受，老侯燒餅鋪在良鄉昊天大街，他家的燒餅可說是良鄉一絕，個大層多，入口又香又酥，吃了一口，想下一口，這么說吧，很多人過節，專門去買老侯燒餅，裝在餑餑匣子送禮，比送什么大八件、小八件還受歡迎，老侯燒餅為什么這么香呢，有兩個密決，首先是得了京城名廚馮懷申制做真傳和配方，任何吃食，如真要好吃，必定有獨特之處，這就里面一定有事，不是隨便一做就成了。其次是老侯做事認真，拿玩藝當事，人家為保質量，麻醬都自己磨，佐料自己炒，然后按比例配制，燒餅制做絕對不湊合，有專人負責，保證質量，每個燒餅21層，底下沒有死面疙瘩，這使我想起同仁堂的古訓：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。” 著呀！做事先做人，做飲食做就是良心。
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燒餅通常是半發面，或往面里放點起子。在河北石家莊有一種缸爐燒餅，是死面的，長方形，層多，餅面上芝麻多。其制法有獨道之處，以缸橫臥，內壁貼餅，生坯貼于小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟，缸爐燒餅呈圓鼓形，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風味，深受人們極喜愛的，因用火爐燒缸制作的燒餅，因此叫缸爐燒餅，制此者多為河北省石家莊一帶人。此燒餅成始創清朝晚間，有廚子名石老化，在河北樂亭縣城北關，開了一間熟食鋪，兼售吊爐燒餅，味鮮價美，生意順暢，石師果敢改進工藝，添增配料，由吊爐改為缸爐，物善其用，精進開灶，一時招至食客蜂擁，喚來美譽悠久播傳。缸爐燒餅層層皮薄，酥脆清香。烤熟后表皮金黃色，掰開看到有好幾層，吃起來外焦里嫩。這種餅趁熱時吃最好，就羊雜湯更佳。有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。”
吊爐燒餅也頗有特色，一般制作燒餅的工具是燒餅在上面，火在下面烤，而吊爐則是燒餅在下面，火在上面，先用火將爐烤熱，然后利用扛桿將火爐吊起放入燒餅，上燒下烘而成，其外觀呈圓形，比一般燒餅直徑小。此種燒餅多為回民鋪所制，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食，由于制作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
