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原料： 牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各100克，色扛油100克。 調料： 自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜干各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。 自制麻辣料配萬及制法： A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克肉蔻150克，干草100克，篳撥100克，山奈150克，草惹100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。 B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克四川千紅椒750克，豆瓣辣醬6 5千克，香菜籽250克。 C：豬油2 5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1 5千克，姜千克。 制法： 1。將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20- 30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制足鍋底料。 2。再下入沖過涼水的B料炸出香味，不得炸糊，撈出 3。下入蔥、蒜，姜，小火蚱香撈出，所成的油印為料油。最后將撈出來的B料攪辭，放八同等重量的料油，即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉醬 家樂牌黑椒汁0. 3瓶，柱候醬、海鮮醬各0 3瓶，保衛爾牌牛肉汁0 3瓶，牛內粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒40。克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。 制作方法： （1）牛肝茵切段、萵筍切條，和油萊心。、木耳一起采水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。 ( 2 )將牛親切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加八香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮加分鐘，撈出備用。 （3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛內醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段5克。 (4)起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。 |
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