 土豆粉條的制作方法： 一．首先稱十斤土豆淀粉到進和面機里、備用。 二．再稱一斤一兩土豆淀粉到進大盆里，3克食用明礬倒進碗里。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。 三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用） 四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成淀粉液，調勻。也可用手將大盆內的淀粉液搖勻、總之不能讓它沉淀。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的淀粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入淀粉液中，用開水沖入后就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加） 五．迅速的將四斤四兩開水沖入調好的淀粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入后再用力加速） 六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和面機里，開始和面。 七．在和面機里和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘后即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。 八．土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆>開水，等大盆里的水燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那么長的條狀投入土豆粉機進料口里擠出新鮮的土豆粉條。 九．粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了） 十．把涼透的粉條撈出控干水分即可。 注：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風干不熊暴曬。不可風干。  鹵大油制作方法： 以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。 丸子制作方法： 以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定）攪拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。  高湯的吊制： 以30千克湯為例 主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一只 調助料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。 制作程序： (1)將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。 (2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。  砂鍋配料配菜，煮制流程： 加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開后端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削面削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削面即可。  高湯粉料制作： 將以下調料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨參-100克，桂皮-150克，生姜-400克，花椒-250克，良姜-200克，胡椒-150克，打成粉料后可根據湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩） 制辣椒油： 熱鍋加油2斤，加入蔥、姜片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤，調料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。 麻辣味，三鮮味，番茄味做法： 相當簡單，沒有放辣椒以前什么味道都可以做出來的， 簡單給大家說說，就說番茄吧，出鍋以前，放點番茄進去，就成了番茄味道了，麻辣的一樣，三鮮的最簡單，不放麻辣就可以了。簡單吧，你不要不信，姐弟倆土豆粉其實就這么簡單，可是做出來的味道，相當不錯的， |
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