三款土豆粉的制作方法

食尚燒烤vs地帶 2015-08-16

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一．土豆粉的準(zhǔn)備工作
1．土豆丸子：
豬肥肉（五花）30 克，土豆淀粉100 克，老抽20 克，蔥姜適量剁碎，成餡，成鵪鶉蛋小丸入油鍋炸成型即可。
2．老湯的制作：
主料：雞半只，鴨半只，豬腿骨2-3 根，鯽魚一條，料包（蔥，姜塊）清水20 斤
可選：牛骨架，雞架，鴨架，排骨
過程：將雞，鴨骨頭等放入開水氽水3-5 分鐘，除去血水，然后撈出洗凈放入不銹鋼桶內(nèi)加清水，放料包，大火燒開，撈出料包，除去浮沫，小火慢燒4-5小時，湯呈乳白色，有香味溢出即可。
保養(yǎng)：早上大火燒開煤球爐上（保溫），中午用加水大火燒開，煤球爐上（保溫慢燉），下午用加水大火燒開，每天至少2 個開，早晚各一次，湯少再加水，但要加水后燒開，不允許有生水的存在。
更新：100 碗/天，3-7 天重新做（雞架1-2 天，雞、鴨3-4 天，骨頭6-7 天）
3．土豆粉粉條的制作：
原料：土豆淀粉500 克，一級面粉250 克，木薯淀粉50 克，食堿10 克，精鹽5 克，水100 克
做法：
A．取土豆淀粉，一級面粉，木薯淀粉，混合均勻放入盆中，待用。
B．將容器內(nèi)加食堿，精鹽，然后加水溶解，制成鹽堿水。
C．將鍋內(nèi)加水燒開，然后準(zhǔn)備一盆涼水
D．將堿水加入到混合粉中，攪拌，然后加適量水，攪拌，將面和成中軟度。
E．當(dāng)鍋內(nèi)的粉條浮起時，用筷子攪動一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟時，撈至涼水中沖涼，換涼水浸泡即可。
注：
1．面團的軟硬度，是粉條粗細(xì)的因素。
2．開水鍋中可放適量鹽，防止粉條斷裂，粘連。
二．土豆粉的制作
主料：土豆粉條，火鍋底料，油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲
調(diào)料：鹽5 克，味精2 克，雞精2 克，乙基麥牙粉2 克, 雞肉香精2 克, 雞粉2克, 白糖1 克,白胡椒1 克, 香油4 克, 骨髓浸膏1 克, I+G1 克, 香菜、香蔥各適量。
做法：
A．將鍋內(nèi)加老湯，火鍋底料，然后加鹽，味精，雞精，沙姜粉，固香劑，雞肉香精，雞粉，白糖，白胡椒，香油，骨髓浸膏，基于酸鈉調(diào)味。
B．將油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲放入老湯中煮，然后加入土豆粉條煮熟，倒至碗中即可。
底料紅油的制作
油（牛油，豬油，雞油，色拉油按照1：1：1：1 的比例混合可根據(jù)成本搭配）鍋燒熱，放入八角，花椒，炒香后放入蔥姜炸香后，撈出扔掉。（其中炸香中可加適量的香料，從而增加料油香味）。然后加入郫縣豆瓣，小火炒香（油的顏色變成紅色，豆瓣醬略干），加入麻椒面，接著加入，番茄醬（提顏色增鮮），炒香加水小火煮熟后。

姐弟倆土豆粉標(biāo)準(zhǔn)配方土豆粉條的制作方法：
一.首先稱十斤土豆淀粉到進和面機里、備用。
二.再稱一斤一兩土豆淀粉到進大盆里，3克食用明礬倒進碗里。想使土豆粉更筋道可適當(dāng)加入食鹽或少量的食用堿及增筋劑。
三.在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬用）
四.再稱二斤二兩溫水（不超過60度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調(diào)成淀粉液，調(diào)勻。也可用手將大盆內(nèi)的淀粉液搖勻、總之不能讓它沉淀。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調(diào)好的淀粉液中、再加入食鹽10克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明鞏加入淀粉液中，用開水沖入后就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）
五.迅速的將四斤四兩開水沖入調(diào)好的淀粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入后再用力加速）
六.在攪至芡發(fā)白，有彈性時，把芡倒進和面機里，開始和面。
七.在和面機里和10至15分鐘，包起來醒粉5至10分鐘后即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當(dāng)灑點溫水來調(diào)整軟硬）。
八.土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆）開水，等大盆里的水燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那么長的條狀投入土豆粉機進料口里擠出新鮮的土豆粉條。
九.粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡20至30分鐘就可以了）
十.把涼透的粉條撈出控干水分即可。
注：土豆粉只能冷藏保險，不能冷凍；土豆粉調(diào)只能陰干不能暴曬，不可風(fēng)干。

鹵大油制作配方
以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊(拍開)，中火熬制，?熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。

丸子制作配方
以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽100 克，味精60克，土豆淀粉2. 5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香15克, 生姜末25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據(jù)顏色自定) 攪拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫?zé)?成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可榜出，待用。

髙湯的吊制
以30千克湯為例
主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一只
調(diào)助料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：S克，料酒:500 克。
制作程序：
(1)將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥、挽結(jié)。
(2)將豬棒骨，鴨架。老母雞、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沬，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮制流程
加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克，鹵好的豬大油35克、湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發(fā)香菇一個。用筷子反幾下，鍋開后端下（注意：煮至砂鍋鍋內(nèi)有小泡時應(yīng)該關(guān)火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削面削入開水鍋內(nèi)，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削面即可。

高湯枓粉配方
將以下調(diào)料粉成粉備用：香沙一 150克，草果一50克，八角一 150克, 黨參一 100克，桂皮一 150克，生姜一400克，花椒一250克，良姜一200 克，胡椒一 150克，打成粉料后可根據(jù)湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩）

制辣椒油：
熱鍋加油2斤，加入蔥、姜片，炸至焦黃撈出。放入細(xì)辣椒面1斤，調(diào)料粉(將:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內(nèi)放涼待用。

麻辣味/三鮮味/番茄味/做法：
相當(dāng)簡單，沒有放辣椒以前什么味道都可以做出來的，簡單給大家說說，就說番茄吧，出鍋以前，放點番茄進去，就成了番茄味道了，麻辣的一樣，三鮮的最簡單，不放麻辣就可以了。
簡單吧，你不要不信，姐弟倆土豆粉其實就這么簡單，可是做出來的味道，相當(dāng)不錯的。

三鮮土豆粉配料技術(shù)

老姜 50 克，花椒15 克，白糖25 克，精鹽10 克，味精5 克，胡椒面3 克。豬油100 克，豆瓣醬30 克，姜片30 克，辣椒40 克（或辣椒油即可），蒜瓣10 瓣，另加雞湯或鴨湯500 克.鍋置火上，放進姜片、辣椒油、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10 分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，放進鮮土豆粉即可。
提醒：三鮮的一般燙比較濃，最好用老湯。