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一、干炸小黃魚 干炸小黃魚是很大眾的一道菜，即使不喜歡吃魚的小伙伴也會喜歡吃，人氣老高啦。下酒自然是上上選，香脆味鮮，魚肉細嫩，香酥可口，值得一試！ 原料：小黃花魚500克，淀粉25克，面粉100克，鹽1勺，姜1片，料酒2勺，蔥2根，植物油適量，黑胡椒粉少許 1、小黃花魚去鱗，去鰓，去內臟后洗凈備用。 2、取大碗一只，將小黃魚用料酒，蔥段，姜絲和鹽，抓勻腌30分鐘左右。 3、取一個大盤子，撒上面粉與淀粉，將腌好的小黃魚放入盤中。 4、逐個均勻裹上干面粉備用。 5、油熱放入小黃魚，小火慢炸。 6、撈出放一會兒再放入油鍋復炸一遍，這樣小黃魚更酥，小黃魚出鍋后，可以撒上一些黑胡椒粉，味道更棒。 小貼士： 1、選用新鮮的冰鮮小黃魚。 2、油炸黃魚時用八成熱的油溫，炸時防止炸焦，但一定要炸熟炸透。 二、超美味酸菜魚 原料：鯉魚1條，酸菜半顆，雞蛋清20克，蔥1根，姜1塊，干辣椒1小把，水適量，色拉油適量，野山椒5克，蒜5克，鹽3克，淀粉2小勺，白酒幾滴，八角2個，花椒20粒，胡椒粉20克 1、鯉魚肚子里的內臟去掉，魚鱗刮干凈，剪去魚鰭并沖洗多次后，去除腥線。 2、沿著魚的主刺用刀將魚一片為二，將魚肉片成大小適中的魚片，魚頭剁兩半，魚骨剁小塊。 3、在魚片里加入適量鹽，打入半個蛋清，2小勺淀粉，幾滴白酒，少許胡椒粉拌勻，腌制半小時左右，魚頭、魚尾、魚骨也加少許鹽和胡椒粉一起腌。 4、蔥切碎，姜切絲，辣椒用剪刀剪開去掉籽，酸菜事先浸泡2小時，然后切絲入熱水鍋焯幾分鐘，然后撈出瀝干水分。 5、鍋里放一勺油，開小火，涼油下鍋一半的辣椒，加入蔥姜蒜，八角，花椒和野山椒煸炒，下入切絲的酸菜翻炒，將魚頭，魚骨，魚尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻后倒入熱水，水中加入適量鹽。 6、水沸騰后轉中火燉5分鐘，將腌好的魚片一片片丟入水中，魚片一熟就關火，水中加入適量鹽。 7、1大勺油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱后關火，將剩下的干紅辣椒放入油里，并迅速澆在盆里的魚肉上，酸菜魚即成。 三、水煮魚片 原料：魚肉200克，豆芽菜100克，青菜80克，金針菇50克，豆豉20克，郫縣辣醬25克，泡椒醬20克，蔥花15克，姜末10克，鹽1克，味精2克，白糖5克，醬油15克，紹酒20克，胡椒粉少許，八角3克，桂皮2克，小茴香2克，香葉1片，草果1枚，花生油，花椒5克，干辣椒10克 1、先把魚肉片成薄片，里面放鹽、胡椒粉和黃酒抓勻。 2、然后放適量玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用。 3、鍋中溫油下入花椒用小火炸香。 4、花椒炸香關火放入干辣椒。 5、辣椒稍變色便可盛出備用。 6、鍋中留底油下入香料和豆豉煸炒。 7、然后下入郫辣醬和泡椒醬煸出紅油。 8、倒入蔥姜煸炒爆香。然后烹入黃酒和醬油炒勻，注入熱水燒開。 9、湯燒開用鹽、味精、胡椒粉調味，放少許白糖提鮮。 10、調好味稍煮片刻，然后撈出里面的香料不要，味湯便勾兌好了。 11、用味湯分別把青菜、金針菇和豆芽菜燙一下，然后撈出鋪在鍋仔中墊底。 12、把漿制好的魚片倒入味湯里，燙至八成熟撈出。 13、把汆燙好的魚片撒在蔬菜上鋪平，把味湯大火燒開澆入鍋仔里。 14、澆好湯后撒上適量麻辣油。 15、然后把鍋仔上火燒開便可連鍋一同上桌食用。 小貼士： 1、使用任何魚肉都可以，如用整魚可把剔下的魚骨在鍋仔中墊底，再放蔬菜和魚片。 2、建議在炸制老油的時候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比較香，如沒有用花生油也可以。 3、在勾兌味湯時，煮好后要撈出香料和清除殘渣再使用。如使用草果肉蔻等大顆粒香料最好拍碎再炸，香氣大的香料要少放，香氣小的可適量酌情放即可。 4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸為好。 四、紅燒帶魚 原料：帶魚1條，紅椒半個，小蔥1棵，姜1塊，蒜4瓣，料酒2湯匙，生抽2湯匙，老抽2湯匙，白糖1茶匙，食鹽半匙，淀粉2湯匙，植物油3湯匙，水適量 1、帶魚處理干凈，切段，加入半勺鹽。 2、再加入2湯匙料酒，腌制15分鐘，紅椒切段、蔥切段、姜切末、蒜切片。 3、鍋中燒植物油至七成熱，帶魚段擦干水分、拍淀粉，放入鍋中煎至兩面金黃，盛出瀝干油分。 4、鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香。 5、放入煎好的帶魚段，加入生抽和老抽。 6、再加入少許白糖，加入適量清水沒過帶魚，大火燒開后轉中小火，燒至湯汁濃稠，撒上少許蔥花和紅椒塊即可。 五、剁椒魚頭 原料：魚頭1個、剁椒(青/紅兩色)、大蒜、大蔥、小蔥、姜，鹽、胡椒粉、料酒 1、將斬殺好的胖頭魚魚頭去腮清洗干凈，特別是魚身部分腹內的黑膜，一定要刮干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開，涂沫魚身內外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘。 2、將蒜瓣去皮洗凈刀切碎末，用清水稍加沖洗后，瀝干備用；再切少許姜末備用。 3、將蒜碎末及少許姜末油鍋小火炸至金黃色起鍋控油備用。 4、蒸魚盤鋪墊姜片及蔥段。 5、將腌制好的魚頭內外抹一層炸蒜后的薄油，擺放蒸盤，蒸鍋內水滾開后，將蒸魚盤放入加蓋蒸。 6、魚頭蒸至3分鐘時，開蓋將蒸盤內滲出的腥汁水倒掉，將青/紅兩色剁椒分鋪半邊魚頭，將2中的金蒜撒其上，加蓋繼續煮。 7、蒸制10-12分鐘左右(時間視魚大小可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘起鍋，撒上小蔥末，澆上滾油即可。 小貼士： 1、讓一盤剁椒蒸魚頭活色生香起來的秘密武器：金蒜。生蒜也被稱為銀蒜，相對而言過油炸香呈金黃色的蒜末則被稱為金蒜。大蒜是與魚的味道相合的香辛材料，去腥增味。過油小火炸香之后的蒜，辛味降低，香味更濃郁，與魚頭、剁椒共烹，活色生香，風味更獨特。 2、剁椒蒸魚頭，剁椒不要開蒸之前就直接鋪上。待魚頭蒸出的頭道腥汁水倒掉后再鋪上，這樣蒸出的魚頭活色生香又不腥。 |
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