|
看完，也許會刷新你對白酒的三觀。 越來越多年輕人，對白酒不抱有熱愛，這和一些媒體的不實報道，和過分渲染也有關系。 對于白酒，很多人已經形成了一些根深蒂固的錯誤認知，別以為某些官媒和公眾媒體就是權威，不過是搞一搞興風作浪的行為藝術罷了。至于廣告宣傳的那些，呵呵一聲算了。 酒，是陳的香……？ 其實，葡萄酒講究適飲期，白酒也并非陳得越久越好。
一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經過一定時期的儲存，酒體變得綿甜柔和，香味突出，比陳放之前醇厚、柔和，這種現象稱作“白酒的老熟”。 特別是醬香型白酒，香味成分眾多，老熟過程中的變化復雜。簡單說來，優質白酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間，達到老熟終點，當酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。 特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質會變得苦澀膩味。所以，只有優質白酒的長期窖藏，才是越陳越好的先決條件。這也是為什么陳年茅臺酒價格瘋漲的主要原因。 勾兌，是潛規則還是顯規則？ 十五年前，如日中天的秦池，在國內某報連續編發一組三篇通訊，披露出實際生產能力以及收購川酒進行勾兌的事實，一時間如同推倒了第一塊多米諾骨牌，在極短的時間內轟然倒下。正是從這個時候起，“勾兌”一詞正式進入普通消費者的視野，開始了長達數年并延續至今的被誤解之旅。 曾經有朋友這樣說，白酒，始終排除不了勾兌，所以改喝葡萄酒。 他這句話不無道理，有品質的優質葡萄酒一般不存在勾兌一說。但您要清楚一點！在白酒中，勾兌是正常現象，勾兌是白酒生產工藝中的一道正常程序。 從技術層面上講，銷量好的酒廠幾乎每天都有新酒產出，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，使酒在出廠前穩定質量，統一標準，達到該種白酒標準要求和或理想的香味、風格特點，勾兌并不是一個貶義詞，它是維系白酒穩定出品的關鍵環節。 而外購原酒一直是一個敏感話題，企業諱莫如深；媒體窮追不舍；消費者可能會覺得，白酒，尤其高端白酒，外購原酒等同于以次充好。 而實際上，收購原酒是行業內公開的秘密，一線大品牌白酒，也存在收購散酒的現象。 中國白酒，其實是一種資源依賴性產品，不僅需要先進的技術，還需要適宜的自然條件，用葡萄酒的話來說就是“好的風土”。有些地方能釀出好酒(如貴州等地)，有些地方就不適宜生產白酒，因此，基于地域的分工是必然的。 前面說了，原酒勾兌是成就優質白酒成品的工藝流程之一，原酒是平臺型資源，是白酒產業鏈的一個重要環節，白酒企業外購原酒，和電腦企業使用INTEL芯片，是同樣的道理，只是一種資源的優化配置。 低度酒更有益健康？ 相信您也發現了，白酒度數越高價格越貴，這是為什么？ 其實，中國古人，在元朝之前，都是喝低度酒的。不然以李白的喝法，“會須一飲三百杯“，早就去青天了，當時酒的度數應該不超過6度左右。 元代時期，有了高度白酒。李時珍在《本草綱目》中這樣寫道：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。“可別小看了這句話，它直接為我們如今的蒸餾酒找到了鼻祖！以前發酵的酒度數通常都在10度以下，經過這么一蒸餾，酒度直線上升，最高可達到四十多度！
于是，從元代起，中國酒的度數一路飆升，一發不可收拾。從民國到建國初期，高度酒仍是主流。 直到70年代中期，國家提出發展低度白酒，才興起低度白酒的市場。 可傳統蒸餾出來的酒大都在60度左右，最高可達70多度，這硬要把酒變成30度、40度可怎么辦？ 于是，“加漿“就成了必要工序，說白了，就是加水。酒加過水后，再通過各種方法來凈化它，如使用各種吸附劑，冷凍法等。為了讓低度酒不失高度酒的風味，有良心的酒廠，會往酒中添加高級調味酒；沒有良心的酒廠，那就是直接添加香精香料。 即便“白酒降度”看上去如此復雜，但低度酒的制作成本還是要遠遠低于高度酒的成本，因為在進行“調香調味”的時候，除了可以用優質的調味酒(很貴)之外，便宜的香精、香料也是絕大多數酒廠的選擇，所以，高度酒比低度酒貴是可以理解的。 而就其本身品質來說，高度酒好還是低度酒好，并沒有絕對優劣之分，還是要看各酒廠的原料投入和工藝技術。 白酒香型那么多，傻傻分不清？ 在國家級評酒中，目前業內公認的有十二種香型白酒： 以貴州茅臺酒為代表的醬香型，以四川瀘州老窖大曲酒為代表的濃香型；以山西汾酒為代表的清香型；以安徽口子窖為代表的兼香型；以廣西桂林三花酒為代表的米香型；西鳳酒為代表的鳳香型等等……還有芝麻香型；豉香型；特香型；藥香型；董型；老白干香型；馥郁香型白酒。 而這些香型各有特色，說不上誰更優秀，只能說消費者更傾向哪一種。醬香型細膩、醇厚、回味長久；濃香型芳香、綿甜、香味諧調；清香型清香、醇甜、柔和；兼香型醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈……而白酒企業，各自為政，過于看重了酒的社會屬性，忽視了對消費者品鑒能力的培養，所以白酒的地域性也很強。 建國后，短短幾十年，冒出來這么多香型，還有一些新的香型在不斷演化…… 白酒的香型的多變看著像在創新，但另一方面，可能是觀念固化，技藝上不再縱深探索，加上區域銷售的瓶頸，品質缺乏進步的另一種乏善可陳。白酒企業，真心希望再多幾家茅臺，即使沒有它的名，也有那點破釜沉舟的定力和雄心吧。 年份酒就是好酒？ 酒窖未出世，年份已久遠。一些酒廠開張五六年，就公然叫賣10年、20年、甚至百年的年份酒，以年份做熱品牌，幾乎成了心照不宣的“行規”。 基本上，現在的年份酒是用少量原酒來做引子，大部分都是一兩年的新酒勾兌調和而成。 原漿酒一定是好酒？ 現在不少人拿原漿酒做概念。 實際上，酒廠中由純糧釀出來的原漿酒，是不能直接喝的。沒有通過存儲的原漿酒中存在大量醇類物質，對身體刺激非常大，而且原漿酒的度數基本在70-75度之間，度數太高，會對胃部形成灼傷。原漿酒，必須經過處理和儲存，變柔軟變香，度數調低后才能喝，沒有經過處理的原漿絕不能拿到市場上銷售。 而在現行的市場環境下，原漿酒的概念卻又被炒偏了。所以，如果再有人用原漿酒來忽悠你，你心中該有底了。  |
|
|
