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凡是吃過西點和做過烘焙的人都知道，黃油、芝士幾乎是不可缺少的一款材料。不過很多人走到超市的開架前就犯愁了：干酪、芝士、乳酪、奶酪、黃油、牛油這到底什么跟什么啊！？ 芝士就是奶酪！ 其實并沒有這么復雜，我們將它們的名字歸歸類就一目了然了： Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國際用詞），另外臺灣那邊還會叫起司或起士。 Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯） Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯） 所以如果有人跟你說什么：“我不喜歡吃奶酪，但我喜歡吃芝士”，100%是在裝。 Cheese、Butter、Cream有何區別？ 然后，說說他們之間的區別。 為了避免名稱上的混淆，統一用英文名來進行解釋。 其實Cheese、Butter、Cream都是奶制品，都是從動物奶中提取再制而成，只是乳脂含量各不相同。 一、Cheese（干酪） 全世界的干酪加起來總共能有8000多種，也有很多種分類方法，例如發酵時間、紋理、制作方法、脂肪含量、奶源、產地等。國標中把干酪分為“成熟干酪”、“霉菌成熟干酪”和“未成熟干酪（含新鮮干酪）”，按照質地還可以分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性質酪…… 這里我們說說按工序分的天然干酪（natural cheese）和再制干酪（processed cheese）。 再制干酪 再制干酪不“天然'，而是表明再制干酪是對天然干酪進行再加工的產物。加工，賦予了它天然奶酪所沒有的特性。 大部分中國人接觸得比較多的芝士片就是再制干酪（有些包裝會寫重制干酪）。除了切片的，還有些是放在金屬罐頭、紙盒子、塑料瓶或者管子里，可以蘸餅干，流動性好的，這些就都在加工得出的Cheese。 小貼士：再制干酪是不要求冷藏的。 天然干酪 天然干酪的形狀非常豐富，常見的形狀有長塊，切片，小塊、碎粒碎條、圓柱形和扇形等。 再制干酪和天然干酪都有切片形狀，比較難以區分。但再制干酪一般比較軟，熔點較低；而天然干酪質地較硬。再者天然干酪的價格要比再制干酪要貴。 常見的中國人接受程度較高的cheese： 1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss 就是動畫里常常看到的那種有孔的cheese。一般認為瑞士奶酪上的圓孔越大，奶酪的風味越好。Baby Swiss的孔小一點，大概青豆大小。可以搭配草莓、奇異果、果仁、原味和奶油口味咸脆餅干，或全麥面包。另外高溫加熱后還可以做芝士火鍋。 2、車打奶酪Cheddar Cheese 色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，含乳脂45%。在烹調過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤車達奶酪幾乎可以取代所有的奶酪，用途很廣。 3、馬蘇里拉Mozzarella Cheese 一般做pizza、千層面、港式焗意粉、配合“白汁”焗飯等。味道不是很濃，最大特點就是加熱后可以拉絲。馬蘇里拉有好多版本，比較容易買到的是片狀的（再制干酪，不好吃）和塊狀（成熟干酪）版，塊狀的時常擦成絲成袋出售。 4、帕瑪森Parmesan 國內的帕瑪森多為粉狀（芝士粉），感覺是意大利人的老干媽，吃啥菜都可以放，披薩、焗飯、意粉，放在生芝麻菜里加紅酒醋就成了獨特的意大利口味的沙拉。芝士粉還可以用來烤餅干和咸口的磅蛋糕。 5、新鮮奶酪 比如cottage,、ricotta、 fresh mozzarella，前兩個直接吃，拌沙拉，最后一個卷著切片西紅柿都是不錯的選擇。 6、奶油奶酪Cream cheese 我們吃的芝士蛋糕用的就是這種原料。柔軟濕潤，有點像固體酸奶，奶油味道濃厚，略帶酸味。 二、Butter（黃油） 大家平時叫黃油比較多，其實奶油才是國家標準中的一貫叫法，但這和后面會說到的Cream稀奶油不一樣（“稀奶油”和奶油完全是兩種東西！），所以，你見到任何配方里面，如果寫的是“奶油”，不用懷疑，它指的都是黃油。不過我們還是用它的英文名Butter記住，以免和Cream攪混。 Butter脂肪含量在80~81% ，同時還分為sweet cream butter甜的和whey cream butter咸的。 我們說黃油，通常是指sweet cream butter甜奶油制成的黃油，分為有鹽和無鹽兩種。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽黃油，就需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中用含鹽黃油。 sweet cream butter區別于whey cream butter，后者價廉等級低。whey cream butter是使用cheese生產中的副產品乳清和甜奶油混合在一起，再加工成黃油的。 黃油可以直接吃的，固態的時候抹面包，融化可以蘸蔬菜，當植物油一樣使用炒菜，軟化后可以做甜點。 三種常見包裝： 磚塊裝，切著吃 一個大盒子用來挖的 飛機上的小包裝 在黃油領域中，對于廣大中國人來說，最大的困擾應該就是黃油（Butter）和植物黃油（Margarine）的區別了。 動物黃油（Butter） 動物黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28℃放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。在34℃以上，黃油會溶化成液態。 通常就是用于制作曲奇、芝士蛋糕等。 推薦品牌：安佳、總統、銀寶、鐵塔 植物黃油（Margarine） 植物黃油早期傳入中國時，Margarine還音譯作麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮。可以用來制作蛋撻、起酥等。不過，雖然植物黃油價錢比黃油便宜，但口味較差，吃起來味如嚼蠟，沒有黃油的特別香味口感。所以，盡管如果想要做出檔次高的西點，我還是會堅持用動物黃油。 而且植物黃油并非真的是“植物天然”，它經過氫化后會產生反式脂肪酸，會增加血液壞膽固醇增加心血管病危險，不健康。從健康的角度來看，寧愿多花一倍的價格，買天然動物性黃油！ 三、Cream（稀奶油） 稀奶油是黃油的原料之一，也叫淡奶油、鮮奶油、忌廉。也就是我們日常平時說的長得比較像牛奶的白白的奶油了。cream的脂肪含量一般不會超過50%，常見的是35%，是水包油的乳化體系。 根據脂肪含量的高低，分化出很多種類： （不同國家出售的Cream濃度等也會有些不一樣，這里用英國的標準來舉例） Half and Half Cream 半脂奶油：12% 一半奶油與一半全脂牛奶混合制作出來的，乳脂含量太低，無法打發。用于咖啡和低脂烘焙食物 Single Cream/Light Cream單倍奶油：18-20% 同樣不適合打發 Light Whipping Cream: 18-35% Whipping Cream打發奶油：30–36% 含有較高的乳脂含量，可以打發 Heavy Cream and Heavy Whipping Cream重奶油：36-40% 乳脂含量高，比whipping cream的打發性能更高，也更穩定。 Double Cream 雙倍奶油：38-40% 很容易打發過度，質地非常濃稠。 Clotted cream 凝結奶油55% 又稱德文郡奶油，，制作工藝與普通奶油不同，對未經過巴氏殺菌的生牛奶加熱，直到牛奶表面形成一層奶油，待牛奶冷卻后，將奶油舀出。英國人習慣將這這種奶油與茶和小圓餅一起享用。 不過一般我們所指的淡奶油是指動物性淡奶油，液態，沒有甜味，在制作過程中需要按照需要加糖，或者做成熱菜，奶油蘑菇湯之類的湯類，奶油大蝦意粉之類的面食，奶油焗生蠔。 而鮮奶油分有糖和無糖，大部分指的是植物性奶油，有液態，也有噴霧型的。 小貼士：噴霧型的通常用來在飲品或者水果杯上，像星冰樂、咖啡上面那層，不過這種cream不穩定，容易消泡，不太適合用來做裱花。 做裱花，我們還是要用下面這種 打發奶油（whipping cream） 也叫攪拌用奶油、裱花奶油。可以制作冰淇淋，打發后會變得蓬松，不同的打發程度可以分別用來制作蛋糕裱花、慕斯蛋糕等。 正常狀態是略濃稠的液體，跟普通稀奶油沒什么太大區別。根據脂肪含量也分為淡奶油（light whipping cream）和重奶油（heavy whipping cream）。 最好的打發奶油就是脂肪含量在35-40%，乳脂含量高打發性能更高，也更穩定。很多人吐槽雀巢的淡奶油脂肪含量在35%，介乎淡奶油和重奶油之間，不太好打發。星媽認為只要做好事前冷藏，攪打的時候在底下墊冰袋，這樣就比較容易打發了，如果實在覺得雀巢無法駕馭，建議還是換別的牌子吧。 推薦品牌：鐵塔、藍風車、總統、安佳 說了這么多，不知道大家分清了沒？ 關注微信公眾號：星媽廚房，這里有1000款寶寶輔食、家常好菜的做法。 |
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