輕乳酪蛋糕表面不爆裂、輕乳酪蛋糕不收腰、輕乳酪蛋糕能烤熟、輕乳酪蛋糕底部不沾

昵稱31528846 2017-02-18

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題外話
一直混跡在微信公眾號【和烘焙竊竊私語】看到很多伙伴討論關(guān)于輕乳酪蛋糕的各種問題，所以今天抽時(shí)間給大家整理一下發(fā)布在這里。因?yàn)槲⑿磐娴氖侨ψ樱芏嘤杏玫男畔⒑茈y快速的傳遞出去，希望這里能讓更多的人看到吧。

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我記得在2009年的一個(gè)夜晚，為了解決輕乳酪不縮的夢想，從晚飯結(jié)束一直做到天亮，共做了9次，之后的每一次只要用心都不會有差池。所以輕乳酪對我來說，就顯得沒那么恐懼了。帶著心得、帶著科學(xué)、帶著分享，今天我傳遞給你.....
輕乳酪蛋糕表面不爆裂、輕乳酪蛋糕不收腰、輕乳酪蛋糕能烤熟、輕乳酪蛋糕底部不沾

這是一款融合了香蕉的輕乳酪cake，關(guān)于水果類的烘焙產(chǎn)品一直是我喜歡的研發(fā)方向，比如我最近研發(fā)出了一款半流體水果面包，歷經(jīng)14個(gè)月，都沒覺得累。因?yàn)槲抑乐挥袑⑵涔馊谶M(jìn)里面，就免得大家吃那些香精了。今天就以這款蛋糕給大家分解一下輕乳酪蛋糕的各種疑難雜癥吧。
輕乳酪蛋糕表面不爆裂、輕乳酪蛋糕不收腰、輕乳酪蛋糕能烤熟、輕乳酪蛋糕底部不沾

蛋糕配方
出品率：2個(gè)4寸
乳酪：90g 牛奶：70g 淡奶：18g 黃油：33g
香蕉：38g 蛋黃：40g 低粉：18g 淀粉：10g
蛋清：80g

細(xì)砂糖：45g 檸檬汁：3g
烘焙焙烤
水浴法、隔水烤法---叫法自定吧，都一樣哈
參考溫度：第一次，上火180 下火160
第二次，上火160 下火160
參考時(shí)間：第一次，15分鐘
第二次，30分鐘
輕乳酪蛋糕表面不爆裂、輕乳酪蛋糕不收腰、輕乳酪蛋糕能烤熟、輕乳酪蛋糕底部不沾

制作流程
第一步（面糊部分）：
1、乳酪，黃油，牛奶，淡奶，香蕉，放在隔水盆中。
2、然后化開。
3、第一次過篩，過掉香蕉絲和乳酪顆粒。
4、過篩好的醬料放在干凈碗中。
5、溫度在60攝氏度時(shí)準(zhǔn)備加入過篩的粉類。
6、粉類完全篩入。
7、開始攪拌均勻。
8、然后加入蛋黃。
9、攪拌均勻。
10、準(zhǔn)備二次過濾，濾掉一起殘留顆粒物和多余的空氣。
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11、過濾好的面糊溫度保持在45~50℃。
12、先取三分之一的蛋清于面糊中。
13、然后用刮板上下繞圈拌勻。
14、將拌勻的面糊再倒入剩余的蛋清中。
15、用刮板上下攪拌均勻。
16、裝模。
17、裝有蛋糕糊的模具放入盛有水的烤盤中。
18、進(jìn)烤箱烘烤。
19、烤好后出爐。
20、脫模待涼。
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補(bǔ)充蛋清打發(fā)說明
1、先將蛋清，細(xì)砂糖放在打蛋盆中。
2、放置5分鐘，給檸檬汁中和蛋清堿性的時(shí)間。
3、開啟打蛋器攪拌，用中速打至起發(fā)即可。
4、打至蛋清比重為36%。
5、打好的蛋白表面光滑有光澤，未見魚眼。
6、開始和蛋黃攪拌，以上步驟沒有說明。
其他規(guī)格模具配方
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成功小貼士
1，雞蛋一定要新鮮，蛋清呈粘稠狀。
2，蛋黃蛋清分離時(shí)一定要分離干凈。
3，盛有蛋清的盆盆罐罐以及接觸蛋清的任何工器具，手，細(xì)砂糖不能參有水和油。
4，乳酪面糊部分的溫度不能低于35攝氏度，避免和蛋清結(jié)合時(shí)消泡。
5，蛋清不能打成豆腐渣或太老。
6，烘烤前烤箱需要提前預(yù)熱。
7，烘烤時(shí)不能一直頻繁開烤箱門，出爐后及時(shí)脫模。
8，待涼后切割，可用美工刀等刀刃鋒利較薄的刀具切割。
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問答小貼士
1，為什么表皮會爆裂？
答：A，因?yàn)槟愕牡扒謇狭恕，烤盤中的水加少了。
C，底火高了。 C，烘烤空氣流通不好。
2，為什么烤不熟？
答：A，你蛋清打的嫩了。 B，面糊消泡了。
C，溫度低時(shí)間短。 D，烤箱門子開的太頻繁。
3，為什么會沉淀？
答：A，面糊溫度太低。 C，烤箱未預(yù)熱進(jìn)烤箱。
C，面糊消泡了。 D，烤箱溫度太低。
D，乳酪面糊和蛋清未拌勻。
4，為什么面糊會消泡？
答：A，蛋清太嫩。 B，乳酪面糊溫度太低。
C，乳酪冷凍成顆粒，未化開。
5、為什么會收腰？
答：因?yàn)橐陨纤膫€(gè)問題處理不好一定會收腰。
輕乳酪蛋糕表面不爆裂、輕乳酪蛋糕不收腰、輕乳酪蛋糕能烤熟、輕乳酪蛋糕底部不沾

今天就先羅列這么多吧，以上內(nèi)容都是作者在多次制作過程中總結(jié)出來的，希望能幫助大家解決一點(diǎn)點(diǎn)小問題吧，以后若大家有什么問題可直接在微信公眾號【和烘焙竊竊私語】來找我哦。下面是進(jìn)入公眾號的二維碼......

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