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春意漸濃，又到了一年一度的刀魚季節，當今中國最昂貴的河鮮長江刀魚又再粉墨登場了。 
▲ 中國最昂貴的河鮮刀魚。 自古以來，刀鱭、鰣魚、河豚并稱“長江三鮮”，刀鱭應市最早，故列三鮮之首。刀魚因它的魚體扁而狹長，形狀酷似短刀而得此名。每年剛過新春，刀魚開始由海入江，逆流而上作生殖回游。長江沿岸許多城市的居民，都把長江刀魚稱為江刀。崇明島周邊的水域，是刀魚光臨最早、也是產出最多的地方，島上的漁民有著捕捉刀魚得天獨厚的條件，因而它也就成了崇明島的特產之一。 
▲ 刀魚的形狀猶如裂篾之刀，鱗色銀白。
▲ 江南春饌妙物，秧草與刀魚。
吃刀魚的人，最糾結的問題是江刀和海刀。原因是江刀魚價貴，每斤動輒幾千元，吃的人最怕買到海刀，應了人傻錢多那句流行語。但江刀和海刀其實是很難分辨的，其肉質的細微差別也不是一般人能夠吃出來了。原來刀魚是一種洄游性的魚類，平時生活在海里，至性腺成熟時才溯江產卵。每年立春之后，正是刀魚的繁殖季節，成熟的刀魚便從海口沿長江逆流而上，尋找合適的地方產卵。在海邊或海口捕獲的刀魚，就稱為海刀；而在江里捕獲的，就稱為江刀。
▲ 江刀與海刀其實不是品種的差異，而是刀魚生殖回游時捕撈地點的區別。 一般認為，游至江陰段的江刀最佳，其脂肪更肥厚，鮮美程度也要遠勝海刀。不過這種說法其實沒有太多的科學依據。《說文解字》在解釋刀魚的“鮆”字時是這樣說的：“鮆，刀魚也。飲而不食，九江有之。”所謂飲而不食，意思就是只喝水不吃東西。原來刀魚與鮭魚或鰻鱺一樣，在做生殖洄游時是不再攝食了的。鮭魚和鰻鱺經過長途洄游幾千里到達目的地時往往精疲力竭，營養消耗殆盡，在產卵或排精后就死亡了。換句話說，長江刀鱭的肥美豐腴，其實是在作為海鱭的時候就積聚形成了的，理論上江刀的脂肪和其他營養成份只會比海刀少而不可能更多。也有認為江刀好吃是因為鹽份沒有海刀多，但魚類能不能適應廣鹽性，主要是體內有沒有存在相應的調節器官，實際也沒有證據證明海刀比江刀有更多的含鹽量。 
▲ 刀魚是一種洄游性的魚類，平時生活在海里，至性腺成熟時才溯江產卵，這時往往滿腹卵子。 
▲ 成熟大尾的刀魚可長盈尺。
▲ 你能看出這刀魚是江刀還是海刀呢？
▲ 如果我不說，你能看出這魚是海刀嗎？ 刀魚與鳳尾，自古以來經常被混為一談，它們究竟是同一種魚還是不同呢？有人以為刀魚大而鳳尾小，但其實不然。清光緒《揭陽縣續志》就這樣記載：“鳳尾魚即鮆魚，俗又呼刺魚，盛于三、四月，狹薄而長，大者尺余，一名刀魚，子多而肥。”每逢刀魚的季節，潮汕出產的大鳳尾都被商販收購后坐飛機到江南湊熱鬧，高價售賣給那些刀魚愛好者。 閩浙兩廣是鳳尾的主要產地，比如浙江溫州便有“雁蕩美酒茶山梅，江心寺后鳳尾魚”之說，福州和廣州等地也多有關于鳳尾魚的記載。 
▲ 每逢刀魚的季節，潮汕出產的大鳳尾都被商販收購后坐飛機到江南湊熱鬧，當地只剩下一些小魚。 現在所知，鳀科鱭屬的魚類在我國一共有四種，它們分別是刀鱭（Coilia nasus）、鳳鱭（Coilia mystus）、七絲鱭（Coilia grayii）和短頜鱭（Coilia brachygnathus），除了短頜鱭是陸封淡水鱭之外，其余三種鱭魚，平時都是生活在海里，至性腺成熟才溯江產卵，屬于洄游性的魚類。但也有學者認為，所有鱭魚都只是生活在不同水域的同一個物種的不同種群，它們之間的區別，充其量是山東紅富士蘋果和山西紅富士蘋果的區別，說到底，都是紅富士。 
▲ 鳳尾學名七絲鱭。
▲ 小鳳尾，現代漁業往往大小通殺，資源不滅絕才怪！
短頜鱭又稱湖鱭或梅鱭，其生長和繁殖均在江河湖泊內，屬于陸封型的淡水魚類，俗稱湖刀，因為不需要生殖洄游，可算是鱭魚進化史上的異數。比如潮州的梅林湖有海蝕石群，是一個典型的海跡湖，歷史上就以盛產梅鱭出名。
▲ 太湖梅鱭魚屬于陸封型的淡水魚類，俗稱湖刀。
▲ 捕撈太湖梅鱭魚。這樣的小魚一斤只賣幾元錢。 刀魚洄游時正是它最肥美的季節，有多子、肥身和軟骨三大特點，也因此產生了有關長江刀魚的諸多美食傳奇。以軟骨來說，歷來便有“清明前細骨軟如棉，清明后細骨硬如針”的說法，甚至有清明前魚刺入口即化的奇談。因為肥身，所以烹制清蒸時特別強調不可刮鱗，而要讓細鱗在蒸汽下化為滴滴油珠，以增添鮮美滋味。 根據資料介紹，七絲鱭（以胸鰭上有7根長鰭絲得名，而刀鱭只有6根）每百克魚肉中含蛋白質10.9克，脂肪從2.2克至10余克，隨季節變化較大。實際上對大部分魚類而言，當不當季其肉質差別往往很大。不過刀魚春秋二季都會產卵，但秋汛幾乎從沒被人提起。
▲ 刀魚與三黎魚一樣，每逢農歷三、六、九月都很肥美。 在上海，人們特別推崇在清明前吃刀魚，崇明民間有諺語稱長江刀魚“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針”。因此長江刀魚在清明節前后的價格相差甚遠。 魚肉鮮美細嫩至極的刀魚，食用以清蒸為佳。由于魚鱗中含有大量脂肪，這鮮刀魚清洗時就根本用不到刮鱗，蒸煮后魚鱗會自動融化，變成一層浮在湯汁上的油。烹飪時只需把刀魚切成二寸左右長的段段，加上豬油、生姜、黃酒、青蔥等佐料隔水清蒸，便成了上等佳肴。 吃的時候，只要輕輕搛起一段放入口中，用嘴如嬰孩吃奶那樣輕輕吮吸，魚肉便能脫離細骨。也有人家整條整條清蒸刀魚的，吃時只要用筷子輕輕地搛起它的尾端，微微抖動，魚肉和細骨即能分開來。鮮嫩嫩的魚肉，含香爽口，讓人欲罷不能。
刀魚不但清蒸好吃，紅燒的話味道也十分鮮美。特別是放上一點崇明鹽齏紅燒，更是叫人沒齒不忘。先前崇明鄉間的老百姓愛開玩笑，說用紅燒刀魚的汁來淘飯吃，杜米粞飯最起碼要多吃幾大碗，所以向來稱紅燒刀魚是敗家星。 除了紅燒外，刀魚還有多種烹調花樣，如“糖醋酥刀魚”、“刀魚餛飩”、“香酥刀魚”等。最令人叫絕的是，一些賓館飯店還有文武刀魚的烹調法。它指的是一盆之中有兩條刀魚，分別為一條紅燒一條清蒸。這一盆兩味的作法，讓紅燒與清蒸的鮮美相得益彰，吃起來別有風味，是一些大賓館、大飯店的招牌菜。
來源@崇明旅游
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